Mavzu: Oziq ovqat oqsillari, tuzilishi, tarkibi va katalitik xususiyatlari

6. Ozuqa (rezerv) funksiya. Bu funksiyani rezerv oqsillar amalga oshiradi, ular homilaning rivojlanishi uchun ozuqa manbai bo'ladilar, masalan tuxum oqsili (ovalbumin) bunga misol bo'ladi. Sutning asosiy oqsili kazein ham ozuqa vazifasini bajaradi. Boshqa qator oqsillardan, shubhasiz, organizm aminokislota manbai sifatida foydalanadi, ular o'z navbatida modda almashinish jarayonini boshqaruvchi biologik faol moddalaming o'tmishdoshi hisoblanadilar.
7. Gormonal funksiya. Organizmdagi modda almashinuvi turli mexanizmlar yordamida boshqariladi. Bu boshqaruvda ichki sekretsiya bezlarida ishlab chiqariladigan gormonlar asosiy o‘rinni egallaydi. Ko'pchilik gormonlar oqsil yoki polipeptid tabiatiga egadirlar (gipofiz, oshqozon osti bezi gormonlari).

• Boshoqli xomashyo oqsillari. Albumin, globulin, prolarnin va glyutelinlar.

• Donli mahsulotlar tarkibida quyidagicha oqsillar mavjud.

suvda eriydigan
5-10% li tuzli eritmada eriydigan
60-80% spirtli eritmada eriydigan
0,1-0,2% ishqoriy eritmada eriydigan
Bularni albuminlar, globulinlar, prolaminlar va glyutelinlar deyiladi
Oqsilli moddalar bilan birgalikda oqsilmas azotli moddalar (0,7-1,29%) mavjud bular:
50-60% erkin aminokislotlar
peptidlar
nukleotidlar
Albumin tarkibida
lizin (3,9-8,2%)
treonin 2,4-7,7%
metionin (1,7-3,3%)
izoleysin (3,1-6,0)
triptofan (6,7-16,9%)
Globulin fraksiyasi tarkibida
lizin (2,8-6,0)
triptofan (0,5-1,3%)
metionin (1,1-2,7%)
prolinni miqdori esa kam.
Albumin va globulinni tarkibida
glyutamin va asparagin kislotani miqdori yuqori
lizin, treonin, triptofan, arginin va gistidinni miqdori kam.
Prolamin tarkibida
glutamin kislotani (13,7-43,3), prolinni (6,3-19,3%) miqdori ko’p.
Aminokislota tarkibi bo‘yicha
Glyutelinlar
prolamin
globulinlarni
Glyutelinlar aminokislota tarkibi bo‘yicha prolamin bilan globulinlarni o‘rtasiga to‘g‘ri keladi.
Nonni sifatiga va kleykovinani reologik xususiyatiga yuqori molekulali glyuteninni (100 kD) yoki yuqori va kichik molekulali oqsillarni nisbatiga bog‘liq.
Uni tarkibida 25 yuqori molekulali glyutenin to‘rtlamchi strukturali birikmasi topilgan. Bulardan 3-5 tasi hamma navli unlarda uchraydi.
Glyutenin va glianin alohida kleykovinaga reologik xususiyatni bermaydi. Lekin bu fraksiyalar birgalikda kleykovina oqsilini tashkil etadi.
Kleykavina
glyutenin
egiluvchanligini ta’minlaydi
gliadin
cho‘ziluvchanligini va yopishqoqligini ta’minlaydi
Kleykovinani sifatiga oqsilsiz birikmalarni ham ta’sirini nazarda tutish kerak. Bularga lipidlar, uglevodlar kiradi va ular hosil qiladigan lipoprotein va glikoprotein komplekslari kleykovinani strukturasiga va xususiyatiga katta ta’sir etadi.