Mavzu: Non va non mahsulotlarining ozuqaviy qiymati, sifatiga qo‘yiladigan talablar. Mundarija: I. Kirish II. Asosiy qism

2.Non sifatining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari tahlili.
Nonning asosiy ijobiy sifati - bu dukkakli, kartoshka va don kabi, o'simlik oqsilining mavjud manbasi. U tolaga, uglevodlarga (50% gacha) va mikroelementlarga (kaliy, magniy, fosfor, temir, kaltsiy) boy. Non mahsulotlarining afzalliklari un turiga bog'liq emas, deyish mumkin emas. Axir mahsulotni tashkil etadigan qismlar nafaqat energiya qiymatini, balki boshqa sifatlarni ham aniqlaydi. Qayta ishlangan zarralardan olingan un ko'plab foydali fazilatlarni yo'qotadi. Bundan tashqari, teri bilan birga turli vitaminlar va iz elementlari ham chiqariladi. Bunday mahsulotlar avitaminoz va yurak kasalliklari uchun ayniqsa foydalidir. Mahsulotlarda E va B vitaminlari, shuningdek provitamin A o'z ichiga oladi. Shuningdek, kepakning energiya qiymati deyarli nolga tushganligi sababli, undan tayyorlangan non vazn yo'qotish uchun keng qo'llaniladi. Shishganlik tufayli tanani tezda to'yinganligi juda foydali va ovqat hazm qilish tizimini "tozalash" va butun organizmni tozalash uchun ishlatilishi mumkin. Oq xamir bilan solishtiradigan kul mahsulotlar, uch baravar ko'p magnezium, etti marta ko'prog'i B va PP vitaminlari, ikki barobar E vitamini, to'rt barobar ko'proq fosfordan iborat. Ularning shubhasiz foydalari. Afsuski, jo'xori nonining nordon ta'midan kelib chiqib, oshqozon-ichak traktining ba'zi kasalliklarida kontrendikedir, lekin u ideal va ayniqsa diabet uchun tavsiya etiladi. Yaxshi toza va qayta ishlangan bug'doy mahsulotlari tezda hazm qilinadi va oson hazm qilinadi, organizmni karbongidrat bilan tezda to'yintiradi. Ammo, afsuski, ular deyarli hech qanday tola va uning tarkibida kepak va non-non nonda mavjud bo'lgan barcha oziq moddalar mavjud. Natijada, guruchli, qarsillab borayotgan bulg'orlar, ko'rinishi juda jozibali, deyarli hech qanday ozuqaviy qiymatga ega emas. Shuning uchun, siz bitta oq nonga aralashmasligingiz kerak - undan qo'shimcha kaloriyalar. Nonning ozuqaviy qiymati, shuningdek, vitamin va minerallarning miqdoriy va sifatli tarkibi, asosan tayyorlanadigan donga, shuningdek tayyorlash usuliga bog'liq. Shunday qilib, eng kam kaloriya xamirturushsiz javdar mahsuloti hisoblanadi, ammo xamirturush va pishirish zarari tez karbongidratlarning ko'pligi hisoblanadi. Bundan tashqari, mahsulot kraxmal, suv, organik kislotalar, suv yoki kvass, mono va disakkaridlarni, shuningdek, xun tolasini o'z ichiga oladi. Nonda vitaminlar Nonning vitaminlari: ular B guruhi bilan ifodalanadi, shuningdek kichik miqdorda vitamin H, E, PP va kolin mavjud. Xamirturush xamirida vitaminlar miqdori qo'ziqorin madaniyatining o'sishi bilan sezilarli darajada kamayganligini yodda tutish kerak. Pishirishda mavjud bo'lgan minerallar orasida qo'rg'oshin miqdori natriy, xlor, kaliy, marganets, silikon va temirdir. Misol uchun, 100 gramm xamirturushsiz mahsulot kunlik vanadiy darajasi va kerakli marganets tezligining 80% ni o'z ichiga oladi. Bu ma'lumotlar faqat ishlab chiqarishda kimyoviy qo'shimchalar ishlatilmaydigan pishirish turlariga nisbatan qo'llaniladi. Non - bu universal mahsulot bo'lib, unda hech qanday ovqat qilish mumkin emas, u tokni ta'minlaydi, ba'zi idishlarning ta'm sifatini oshiradi. Borodinskiy va don, malt va oq unsiz, engil kanoplar, sandviçlar, tostlar va sandvichlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin, va siz turli xil xamir ovqatlarini ishlatsangiz, oshxona imkoniyatlari yanada kengroq bo'ladi. Hatto alohida parhez ham mavjud, uning muvaffaqiyati, qadimgi davrdan beri ma'lum bo'lgan kandakorada kraxmalli don noni ushbu mahsulotni assimilyatsiya qilish uchun uning oziqa qiymatiga teng energiya sarflaganda, qoniqish hissi hosil qiladi. Shu bilan birga, tanada tabiiy pishirishda vitaminlar olinadi va bu deyarli barcha B vitaminlari, shuningdek, PP, K va E. vitaminlari hisoblanadi. Qora foydalanish, ularda katta miqdordagi minerallar mavjudligi, kaltsiy, magniy, natriy, selen, kaliy, temir, fosfor, mis, sink, shuningdek, vanadiy kabi. Keling, mamlakatda ommabop bo'lgan asosiy pishiriq navlarini va ularning afzalliklarini batafsil ko'rib chiqaylik: Bug'doy va javdarli unni o'z ichiga olgan qora moybo'lamli, maltli nonlarga murojaat qiling, bunday mahsulotdan foydalanish Rossiyada 200 yildan ortiq vaqt mobaynida ma'lum bo'lgan. Borodinskiy - ishlab chiqarishda ikki xil un, shuningdek, ko'plab muhim aminokislotalarni o'z ichiga olgan malt va pekmez ishlatiladi. Borodinskiy, shirinlikka chanqoq ta'mga ega, shuningdek, qaynatish usuli bilan tayyorlanadigan xamirturushsiz navlarning xarakterli tuzilishi. Ushbu turdagi ichak harakatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, toksinlarni va toksinlarni olib tashlashga yordam beradi, va nonning yuqori kislotalilik darajasi yuqori bo'lgan kishilarga olib kelishi mumkin. Qora kepek noni salomatlik uchun yaxshi, chunki u ishlab chiqarish uchun ular juda ko'p vitaminlar va tola va unda qayta ishlangan unni, shuningdek, oshqozon tizimiga foydali ta'sir ko'rsatadigan va kilogramm halokatini targ'ib qiluvchi kepandan foydalanishadi. Odatda dietologiyada ishlatiladigan kepek mahsuloti semizlik, diabet, shuningdek, hipertansiyona va gutga moyil bo'lgan odamlarning oziqlanishi uchun juda mos keladi. Bunday pishirish ichaklarni toksinlardan tozalashda foydali bo'lgan qo'pol zarrachalarni o'z ichiga oladi, ammo bu gastrit, pankreatit, oshqozon yarasi yoki gastrit bilan og'rigan insonlar uchun bunday mahsulotni ishlatish uchun non va kontrendikatsiyalarning sababi. Har bir inson, javdari navlarini ko'pchiligi bo'lgan nonning foydasini, vazni kamaytiradigan, ichak mikroflorasini me'yorda saqlaydigan, shuningdek kvas asosida pishirishni va organizmdagi xolesterin miqdori ta'sirini biladi. Qora mahsulotlardan foydalanish kosmetologiyada sochlar uchun murakkab niqob tayyorlash uchun ishlatiladi, chunki teriga va soch holatiga foydali B vitaminlarining maksimal miqdorini o'z ichiga olgan bunday nonlar. Bundan tashqari, an'anaviy tibbiyot dysbioz va ichak kasalliklari bilan kurashda foydali pivo ishlatadi. Bu xamirturushsiz non bizning ota-bobolarimiz tomonidan tayyorlangan, u inson salomatligiga eng foydali deb hisoblangan kvassdan olingan nordon maltli mahsulotdir, chunki oksidlanish jarayonida don unining ko'plab murakkab moddalari fermentlar ta'siri bilan oddiy va osonlik bilan tanaga singib ketadi. Bizning ichimizdagi oq pufakli nonni, qip-qizil qobig'i va qor-oq tanqislikni yoqtirmaydi. Oq juda ko'p miqdorda aminokislotalarni o'z ichiga oladi, bu esa aslida uning foydasi hisoblanadi, zararli organizmda tez karbongidratlardan olingan ko'plab kaloriyalar mavjud. Xamirturush xamirining zarari, shuningdek, xamirturush mantarlarının ichak mikroflora ustiga salbiy oqibatlari va shamollatish, gaz kovulmalarının sabab bo'lgan gazlar salınmasıdır. Bundan tashqari, reproduksiya jarayonidagi xamirturush ozuqaviy moddalar bilan oziq-ovqat mahsulotlarini ozuq-ovqat mahsulotlarini oz miqdorda kamaytiradi. Xamirturush xamir mahsulotlari shubhasiz mazali, ammo ular organizm uchun hech qanday foyda keltirmaydi, aksincha, ularning ortiqcha iste'moli yog 'birikmalarining to'planishi natijasida tana vaznining oshishiga olib keladi. Agar ko'pchilik novvoyxonalarning mahsulotni sotish uchun mahsulotni ishlatish va uning raf umrini oshirish uchun kimyoviy vositalardan foydalanishini hisobga oladigan bo'lsak, bunday mahsulotning zarari aniqdir. Oshqozon po'stlog'i, kalaydan farqli o'laroq, pishirish plitasida pishiriladi, pishirish va undan kam namlikda ko'proq minerallarni saqlab qoladi, bu uning raf umrini va ovqatlanish qiymatini sezilarli darajada oshiradi. Aytgancha, "ohang" nomi "ostidan" - o'tin yonib turgan o'choqdagi pastki qismdan keladi va keyin ularni itarib, xamirni bo'sh qoldiring. Malt po'stlog'i yog'och tutunining aromati bilan zichroq tuzilishga ega edi. Har bir pishiriladigan turli xil lazzatlar va ta'mi, raf muddati va ular tanaga keltiradigan foydalar jihatidan afzalliklari bor, shuning uchun har qanday turdagi turlarda turish kerak emas. Shunday qilib, qiymati sog'lom ovqatlanish va ozik-ovqatlar bilan qadrlanadigan qora non stolda haftasiga 4 kundan ortiq bo'lmasligi kerak, qolgan kunlar esa menyudagi kalla, butun don, qaynatilgan malt yoki kvass va hatto oq rangda o'zgarishi mumkin. Qadimgi texnologiyaga ko'ra, ular lazzat kuchaytirgichlar va boshqa kimyoviy qo'shimchalarsiz tayyorlanadi. Non tayyorlash uchun ishlatiladigan bug'doy tarkibida ko'p miqdordagi B vitaminlari va tola mavjud. Ushbu guruh asab tizimini, yurak-qon tomir tizimini qo'llab-quvvatlaydi, shuningdek terining, tirnoqlarning va sochlarning holatini yaxshilaydi. Albatta, donlarni qayta ishlash, tozalash, maydalash paytida vitaminlarning aksariyati yo'qoladi va tola umuman yo'qoladi. Shu sababli, mahsulotni maydalash, navi va tayyorlash uslubiga qarab, ozuqa moddalarining tarkibi turlicha ekanligini yodda tutish kerak. Inson tanasi hayotiy funktsiyalarini saqlab qolish uchun ovqatdan kaloriya sarflaydi. Kundalik kaloriya miqdori turmush tarziga qarab ayollar uchun 2200 - 3000 kkal, erkaklar uchun 2500 - 3500 kkal bo'lishi mumkin. Kun qanchalik faol bo'lsa, tanani tiklash va jismoniy va aqliy quvvatni saqlash uchun ko'proq kaloriya kerak bo'ladi. Non - bu sizni tezda to'ldiradigan va ozgina portsiyadan etarli energiya bilan ta'minlaydigan oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Pishirish uslubiga qarab mahsulotning kaloriya miqdorini hisobga oling. Mahsulot yuqori kaloriya tarkibiga qo'shimcha ravishda yuqori glyukemik indeksga (GI) ega, ya'ni organizmning glyukozaga reaktsiyasini keltirib chiqarish qobiliyatiga ega. Non shakarni qayerdan oladi? - deb so'raysiz - Bu shirin emas. Xulosa shuki, tarkibidagi oddiy uglevodlar shakar bo'lib, ular sukrozga bo'linadi. Bir parcha nonni iste'mol qilish insulin gormonini chiqaradi, bu qonda shakar kontsentratsiyasini pasaytiradi. Insulin tufayli diabet rivojlanmaydi. Glisemik indeks yuqori bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini doimiy iste'mol qilish diabetga olib kelishi mumkin, chunki insulin asta-sekin tanadagi yuqori shakar bilan kurashishni to'xtatadi. Albatta, kasallik kuniga bir bo'lakdan rivojlanmaydi, faqat qachon to'xtash kerakligini bilishingiz kerak. Sizga yoqadigan ovqatlardan voz kechishingiz shart emas, shunchaki ularni kamaytiring. GI qiymati yuqori kaloriyali ovqatlar teri osti yog 'to'planishiga olib keladi. Non tarkibidagi oddiy uglevod tez so'rilganligi sababli, organizm uni energiya uchun sarflashga vaqt topolmaydi va uglevod yog'ga tushadi. Non, ayniqsa, kechqurun va kechqurun zararli hisoblanadi, chunki tanasi allaqachon yotishga tayyorlanmoqda, zahiralarni oddiy va murakkab uglevodlar bilan ta'minlanganda darhol yog 'shaklida bir chetga surib qo'yadi. Ishlab chiqarish jarayonida mahsulot ichaklarga foydali ta'sir ko'rsatadigan, tanani energiya, vitaminlar va minerallar bilan to'yingan tola - qattiq xun tolasini yo'qotadi. Afsuski, oq nonda tolalar yo'q, bu esa ichak disfunktsiyasini keltirib chiqaradi. Eng to'yimli (325 kkal) - mevali va yong'oq qo'shimchalari bo'lgan oq non. Mayiz (100 g gacha 275 kkal), quritilgan anjir (255 kkal), xurmo (290 kkal), kungaboqar urug'lari (580 kkal) yoki yong'oq (655 kkal) mahsulotning kaloriya miqdorini sezilarli darajada oshiradi. Ko'pincha ishlatiladigan kulrang javdar-bug'doy tarkibida 220-240 kkal mavjud. Non, makkajo'xori va oq tushdi kaloriya miqdori 260 dan 280 kkalgacha oshiriladi. Qora nonda qancha kaloriya bor, ularning 1 donasi 100 g og'irlikda, shuningdek, xilma-xilligiga bog'liq (shaklli javdar - 190 kkal, Borodinskiy - 202 kkal, Darnitskiy - 206 kkal). Har xil turdagi parhezli nonlarning kaloriya tarkibi 240 dan 360 kkalgacha. Arman lavashi kam kaloriya emas (taxminan 270 kkal), ammo uning qismi kichikroq va dietologlar bunday mahsulotni tibbiy ovqatlanish menyusiga kiritishni maslahat berishadi. Nonning tarkibi va ozuqaviy qiymati Kulrang non bug'doy va javdar unining aralashmasidan tayyorlanadi, u 50 g tarkibida 4,7 g o'simlik oqsillari, 1,4 g yog 'va 24,7 g uglevodlarni o'z ichiga olgan qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Kaloriya miqdori pastroq bo'lgan qora non mikroelementlarga, A, B, E, PP guruhlari vitaminlariga, ajralmas aminokislotalarga (shu jumladan immun tizimini mustahkamlovchi va metabolik jarayonlarni normallashtiradigan lizinga) boy. 35 gramm nonda 2,8 g oqsil, 16,1 g uglevodlar, 1,1 g yog 'va taxminan 2 g tolalar mavjud. Oq non, oqsillar, yog'lar va tez hazm bo'ladigan uglevodlardan tashqari, mikroelementlarni ham o'z ichiga oladi, chunki uglevod komponenti ustunlik qiladi. Don, oq (bug'doy) va qora (javdar), sut asosida yoğrulur, jo'xori uni, quritilgan urug'lar va sabzavot bo'laklari qo'shimchalar sifatida ishlatiladi. 8 turdagi maydalangan donalardan tayyorlangan don tarkibida vitaminlar, temir, rux, fosfor, magniy, kaliy, kaltsiy, yod va natriy ko'p. Buyrak va yurak-qon tomir kasalliklari bilan kasallanganlar uchun pishirilgan mahsulotlar cheklangan protein yoki tuz bilan tayyorlanadi; qandli diabet bilan og'rigan bemorlar uchun - tarkibida kraxmal miqdori kamaygan. Non mahsulotlari retsepti va pishirish texnologiyasida sezilarli darajada farq qiladi. Foyda haqida gapirganda, bitta nonning og'irligi, oq non, kulrang yoki javdari qancha kaloriya ekanligini hisobga olish kerak. Nonning tarkibini o'rganish va o'zingiz uchun eng mosini tanlash muhimdir. Oq tarkibida temir, kaliy va fosfor mavjud. Shu bilan birga, u pishirilgan yuqori un ishlab chiqarish jarayonida ko'plab foydali elementlarni yo'qotadi - kepak (ovqat hazm qilish uchun foydali), don urug'i (E vitamini manbai) va aleuron qatlami (o'simlik oqsiliga boy). Oqartirilgan un tarkibida qolgan kraxmal kilogramm ortishiga yordam beradi. Kepek va javdar past glyukemik indeksga (foydali uglevodlar), shuningdek, asab tizimining holatiga, teriga, sochlarga va tirnoqlarga foydali ta'sir ko'rsatadigan vitamin kompleksiga ega. Dag'al o'simlik tolalari organizmdan toksinlar, og'ir metall tuzlari va radionukleidlarni yo'q qilishga yordam beradi. Ammo pediatrlar ushbu navlarni 4 yoshgacha bo'lgan bolalarga tavsiya etmaydi, chunki fermentlar tizimi hali shakllanmagan va mahsulot yomon singib ketgan. Eng foydali parhezli nonlar butun bug'doy yoki butun javdar uni, bug'doy urug'i, jo'xori uni, grechka yoki arpadan tayyorlanadi. Ular tarkibida xamirturush, o'zgartirilgan kraxmal yoki konservantlar mavjud emas. Texnologlar sog'lom ovqatlanish tarafdorlari bilan mashhur bo'lgan xamirturushsiz navlarning bir nechta retseptlarini ishlab chiqdilar. Lavash, kefir yassi pishiriqlar, pechene, pishiq non va yahudiy matzolari xamirturushsiz tayyorlanadi. Nonning energiya qiymati Non mahsulotlari energiya manbai hisoblanadi. Kasbi og'ir jismoniy xarajatlar bilan bog'liq bo'lgan odamlar uchun, sportchilar yoki sayohatchilar uchun yuqori kaloriyali mahsulotlar afzaldir - bug'doy paxmoqlari (327 kkal), quritish (335 kkal) yoki pechene (393 kkal). Ular uzoq vaqt davomida to'yinganlik hissi beradi. O'z vaznini nazorat qiladiganlar qimmatbaho va mazali mahsulotdan voz kechmasliklari kerak, dietani rejalashtirishda faqat javdari non yoki nonning kaloriya miqdorini hisobga olishlari kerak. Ertalab sendvichni yog'li baliq yoki pishloq bilan yeyishingiz mumkin, tushdan keyin yog'siz go'sht yoki sabzavot pishirish yaxshidir. Bularning barchasini kaloriya miqdori va glyukemik ko'rsatkichi past bo'lgan Borodino noni bilan iste'mol qiling. Non mahsulotlarining foydasi yoki zarari to'g'risida bahslashganda, tananing xususiyatlarini hisobga olish kerak. Javdar yoki kepak oshqozon kislotaliligi oshganda, gastrit, xoletsistit, pankreatit yoki oshqozon yarasi kuchayganda kontrendikedir. Oshqozon-ichak trakti bilan og'rigan bemorlar uchun shifokorlar kraker yoki eskirgan bug'doy nonini iste'mol qilishni maslahat berishadi. Non yoki bulochkada qancha kaloriya borligini hisobga olsak, diyetologlar ushbu ovqatlarni semirishga moyil bo'lgan bemorlarning ratsionidan chiqarib tashlashadi. Sog'lom odam uchun ham konservantlar, sintetik lazzatlar, emulsifikatorlar va xamirturush moddalar ko'rinishidagi qo'shimchalar bilan pishirilgan mahsulotlar muntazam ravishda iste'mol qilinadigan bo'lsa, zararli bo'ladi.
Xamirturushli zamburug'lar va ularning sporalari ichak mikroflorasiga salbiy ta'sir ko'rsatib, meteorizm va chirigan jarayonlarning rivojlanishiga sabab bo'ladi. Nonni kartoshka, guruch va boshqa tarkibida juda ko'p kraxmal bo'lgan ovqat bilan birga iste'mol qilish tana vaznining keskin o'sishiga olib keladi. Shartlarni va saqlash muddatini kuzatish muhimdir. Qo'ziqorinlardan ta'sirlangan barcha qismlar kesilgan taqdirda ham mog'orlangan non mahsulotlari xavfli bo'lishi mumkin. Mog'or tarkibida jiddiy kasallikni keltirib chiqaradigan toksik birikmalar mavjud (saraton kasalligiga qadar). Non mahsulotining iste'mol darajasi va sifatini nazorat qilish orqali salbiy oqibatlarning oldini olish oson. Non sayyoradagi eng keng tarqalgan oziq-ovqat hisoblanadi. Bu holda sendvichlar, oshlar, borscht va boshqa oshxona lazzatlarini tasavvur qilish qiyin. Slavyan oshxonasida ushbu mahsulot alohida ahamiyatga ega, chunki deyarli har kuni uni har kuni iste'mol qiladi. Va ularning raqamiga ergashganlar oq nonning kaloriya miqdorini bilishga qarshi emaslar. Ushbu mahsulotning energiya qiymati ancha yuqori, ayniqsa, agar siz kuniga iste'mol qilinadigan pishirish miqdorini hisoblasangiz. Erkaklar o'rtacha 7-8 donadan eyishadi, ayollar deyarli yarim baravar ko'p. Natijada, kunlik kaloriya tarkibining taxminan beshdan bir qismi nonga to'g'ri keladi va bu asosan "bo'sh" uglevodlardir. Bugungi kunda oq non hech qanday qo'shimchalarsiz yuqori sifatli bug'doy unidan qilingan oddiy g'isht emas. So'nggi paytlarda supermarketlar non, dumaloq va cho'zinchoq namunalar, baget, mayizli mahsulotlar, urug'lar, kunjut urug'lari va boshqa qo'shimchalarni o'z ichiga olgan ulkan assortimentni taklif qilmoqda. Oq pishiriqlar, shuningdek, jo'xori uni, makkajo'xori va javdar unidan tayyorlanadi. Bu juda nozik va tarkibida kepek bo'lmasligi muhimdir. Oq nonning kaloriya miqdori quyidagi omillarga bog'liq: Bir xil un.
Xom bug'doy eng yuqori ko'rsatkichlarga ega emas (326-329 kilokalor / 100 g). Ushbu umidsiz reytingda etakchi 358 kkal bo'lgan guruch unidir. Javdar uni bug'doy unidan unchalik uzoqlashmadi - yuz gramm uchun 325 kkal. Xamir retseptlari.
Pishirish xamirturushsiz va xamirturushsiz xamirdan ko'ra ko'proq "og'irlik" keltirishi aniq. Xamirturush hajmi.
Turli xil ishlab chiqaruvchilar bir xil xamirga har xil miqdordagi xamirturush qo'shadilar. Qancha ko'p bo'lsa, qiymat shunchalik yuqori bo'ladi. Qo'shimchalar.
Yong'oqlar, quritilgan mevalar, mayizlar, urug'lar, sesame urug'lari va boshqa tarkibiy qismlar mahsulotning kaloriya miqdorini sezilarli darajada oshiradi. Ko'rib turganingizdek, oq un mahsulotining energiya qiymati juda o'zgaruvchan. Agar oq nonda qancha kaloriya borligini aniq bilmoqchi bo'lsangiz, yorliqqa qarang. Va quyida sizga taxminiy raqamlarni beramiz. Pishirilgan mahsulotlarning yangiligi ularning kaloriya tarkibiga ham ta'sir qiladi. Krakerlar uchun bu qiymat ular suvsizlanganda ortadi.