Mavzu: Konsentrlangan meva sharbatlari ishlab chiqarish Reja: Kirish Asosiy qism

Muzlatish. Muzlatish va eritish isitishga o‘xshab presslashda sharbat chiqishini osonlashtiradi.
Eritmalarni muzlatishda odatda erituvchi (suv) Kristallanadi. Bu hujayra suvsizlanishi va erigan moddalar konsentratsiyasi oshishiga olib keladi. Suvsizlangan hujayralar kolloid dispersiyalanish darajadagi zarralar yaqinla-shadi. Bu sharoitda oz bosim ham protoplazmani buzish, strukturaning qaytmas o‘zgarishlarini
chaqirish va hujayrani tirik organizm sifatida halok etish uchun yetarli bo‘ladi. Hujayra halok bo‘lishiga hujayra sharbatining kislota va tuzlar konsentratsiyasi oshib toksik ta’sir ko‘rsatishi hamda hujayra ichida Kristallga aylangan suv muzining hujayra devorlariga mexanik ta’siri sabab bo‘ladi.
Muzlatilgan xom ashyoni saqlash undan sharbat chiqishiga ta’sir qilmaydi. Shuning uchun meva muzlashi bilan ularni qayta ishlashga o‘tkazish mumkin.
Muzlatgandan so‘ng mevalar eritiladi. Havoda sovutish qariyb sutka davom etadi, sovuq suvda esa – 15-20 daqiqa. Suv meva nisbati kamida 2:1 bo‘lishi kerak. Agar suv kam bo‘lsa mevalar muz holatida birlashib turaverishi va sekin erishi mumkin. Buni oldini olish uchun meva suvga solinayotganda aralashtirib turish kerak. Muzlatishda fermentlar inaktivlanmaydi. Shuning uchun sekin eritilganda mevaning kimyoviy moddalari oksidlanadi, o‘simlik to‘qimalari qorayadi.
Asosan rezavorlar: qulupnay, malina, maymunjon, golubika, qora va qizil qorag‘at, klyukva muzlatiladi.
Muzlatish samarali, ammo uzoq va ko‘p mehnat talab qiluvchi usul.
Muzlatishning keyinchalik presslashda sharbat chiqishiga ta’siri 32 rasmda ko‘rsatilgan.
Ultratovush bilan ishlov berish. Ultratovush chastotasi 20000 Gs-dan yuqori bo‘lgan tebranishlar. Uning ta’siri ostida kavitatsiya (bosim va vakuumning tez almashinishi) vujudga keladi va o‘simlik to‘qimasining hujayrasi yoriladi va sharbat chiqishi oshadi. Ushbu usul Moldova oziq-ovqat ilmiy-tadqiqot instituti tomonidan uzum mezgasiga ishlov berib sharbat olish uchun taklif etilgan. Natijada sharbat chiqishi 8-9%-ga oshgan.
Ammo sharbat berishi past mevalarda bunday ta’sir natijasida kam o‘zgarish bo‘ladi. Bunday xom ashyoga ultratovush bilan ishlov berishning kerakli samarasiga faqat suyuq muhitda erishish mumkin, masalan meva yoki mezga ustiga suyuqlik yoki avvaldan presslab olingan sharbat quyish yo‘li bilan.