|
Isitish. Usul hujayra protoplazmasi oqsilini yuqori temperatura ta’sirida koagulyatsiyalantirib hujayra o‘tkazuvchanligini oshirishga asoslangan. Isitish natijasida et va po‘stloq tarkibidagi xushbo‘y va ranglovchi moddalar sharbatga o‘tadi. Isitish natijasida fermentlar inaktivlashadi.
Protoplazma oqsilining koagulyatsiyalanish tezlik va darajasi isitish temperaturasiga bog‘liq. Meva 65-850S-gacha issiq suv, bug‘ yoki isitilgan havo yordamida isitiladi.
10-15% issiq suv qo‘shib ishlov berish olxo‘ri, malina, qora qorag‘at, brusnika, krijovnik uchun qo‘llaniladi.
Ishlov berilgan meva presslanadi, qolgan suv esa yana ikki – uch porsiya xom ashyoni blanshirlash uchun ishlatiladi. Suv asta sekin ekstraktiv va ranglovchi moddalar bilan boyidi. Bunday ekstrakt presslab olingan sharbatga qo‘shiladi.
Olxo‘ri sharbati olish uchun ishlatiladigan ushbu aralash usul ekstraksion-presslash usuli deb yuritiladi. Ushbu usulni qo‘llab xom ashyodan 90-95%-gacha sharbat chiqariladi. Ammo sharbatga suv qo‘shilganligi uchun uning sifati yomon bo‘ladi.
Mevaga bug‘ bilan lentali transportyorda ishlov beriladi. Bu usulda sharbatga suv qo‘shilmaydi, sharbatni shirinlashtirishni keragi yo‘q, tabiiy, chiroyli, yaxshi mazali sharbat hosil bo‘ladi.
Sharbat ishlab chiqarishda shparitellardan (bug‘ bilan ishlov berish qurilmasi) foydalanish mumkin emas, chunki mahsulotning ko‘p qismi shparitelda pyure ishlab chiqqandagi kabi qalin qatlam ko‘rinishida o‘rnashadi. Bunday qurilmalarda meva qizib ketadi, eziladi va undan kam miqdorda sharbat chiqadi.
Mevalarga presslashda issiqlik bilan ishlov berish – sharbat chiqishini ko‘paytirishning oddiy va samarali usuli. Ammo qator hollarda sharbat isitilganda noxush (“pishgan”) ta’mga ega bo‘ladi, mezga esa – qovushqoqligi baland, shilimshiq konsistensiyali bo‘ladi. Bu o‘z navbatida presslashni qiyinlashtiradi va sekinlashtiradi.
Mog‘or zamburug‘lari ferment preparatlari bilan ishlov berish. Sharbat chiqishini ko‘paytirishning usullaridan biri mezgaga mog‘or zamburug‘lari ferment preparatlari bilan ishlov berish. Aspergillus avamori, Aspergillus niger EU-119 va b. Preparat olish uchun mog‘or zamburug‘lari pektinga boy bo‘lgan oziqlantiruvchi muhitlarda o‘sdiriladi (olmaning presslangan chiqitlari, qaynatilgan sabzi chiqiti va b.), o‘sgan zamburug‘ uyimlari quritiladi va maydalanadi.
Mog‘or o‘sish jarayonida oziqlantirish muhitida mikroorganizmlar ishlab chiqqan pektolitik fermentlar va zamburug‘lar o‘sdirilayotgan muhit hujayralarining ichkarisidagi ozuqa moddalarni chiqarish uchun yordam beruvchi moddalar yig‘iladi. Preparatda tirik mog‘or qolmaydi, ammo mog‘or ishlab chiqqan ferment kompleksi mavjud. U esa meva mezgasida mavjud bo‘lgan hujayralar ichidan sharbat chiqarishni oshiruvchi vositaning aynan o‘zi.
40-450S –gacha isitilgan sharbat ichiga yaxshi aralashtirilib turgan holda preparatni 5-10 karra ko‘proq sharbatdagi damlamasi solinadi. Ushbu damlama bir necha soat ushlangan bo‘ladi. Quritilgan va tozalangan preparatning sarfi mezga miqdoriga nisbatan o‘rtacha 0,02-0,03%-ni tashkil etadi. Damlama bilan aralashtirilgan mezga 40-450S temperaturada 3-4 soat davomida ushlab turiladi.
Meva mezgasiga ferment preparatlarining ta’sir etish mexanizmi quyidagidan iborat. Avvalo o‘simlik hujayralarini bir-biriga mustahkam jipslanib turishini ta’minlovchi protopektinni protopektinaza fermenti parchalaydi. Natijada hujayralar ajralishib to‘qimalarning orasi ochiladi. Bundan tashqari hujayra qoldig‘ini mustahkamligini ta’minlovchi protopektin parchalanadi, natijada ularning mexanik mustahkamligi kamayadi, biryo‘la ho‘jayra qobig‘i ostidagi protoplazma membranalarining himoyalash xususiyatlari pasayadi, mexanik o‘zgarishlar (buzulish) bo‘lishi osonroq bo‘ladi. Poligalakturonaza pektinni parchalaydi, natijada sharbat qovushqoqligi kamayadi. Ayni vaqtda hujayra ichiga proteolitik fermentlar va protoplazmaga toksik ta’sir etuvchi ayrim noferment moddalar kiradi. Natijada oqsil-lipoid tarkibdagi membranani koagulyatsiyalaydi, o‘simlik hujayrasi halok bo‘ladi. Bu o‘zgarishlar natijasida hujayra o‘tkazuvchanligi ortadi, protoplazma membranalari uziladi va xom ashyoning sharbat berishi keskin ortadi. Sharbatning bir qismi o‘z-o‘zidan oqadi.
Pektin moddalarining parchalanishi tufayli sharbatning qovushqoqligi pasayadi, o‘simlik to‘qimasining suv ushlash qobilyati pasayadi, mezganing shilimshiqligi kamayadi, natijada presslash osonlashadi va jadallashadi, sharbat tushish tezligi oshadi, sharbatning mezgaga yopishish hisobiga yo‘qolishi kamayadi.
Murakkabligiga qaramay mezgaga fermentativ ishlov berish olxo‘ri va qora qorag‘at sharbatlari ishlab chiqarishda tavsiya etilishi mumkin. Ferment preparatlarining aktivligi va tozalanish darajasi katta ahamiyatga ega. Kukun ko‘rinishidagi pektavamorin, pektofoetidin va b. preparatlar Rossiyada ishlab chiqariladi. Ularning tarkibida poligalakturonaza, pektinesteraza, nordon proteaza, gemitsellyulaza, va b. fermentlar mavjud. Pektolitik imkoniyatning birligi deb 1 soatda 1 mg pektinni 380S –da rN 3,9-4,1 bo‘lganda gidrolizlay oluvchi ferment miqdori qabul qilingan.
Chet elda meva sharbati ishlab chiqishda sotuv nomiga ega bo‘lgan fermentlar ishlatiladi: bistrin PEP-1 (Bolgariya), ultrazim (Ruminiya), filazim (Vengriya), pektinol (AQSh), panzim (GFR), sklaze (Yaponiya) va b.
Do'stlaringiz bilan baham: |
