|
Go’sht va uning tovarliligi. Go’sht ishlarning taomida katta ahamiyatga ega. Go’shtning tarkibida odam organizmi uchun zarur bo’lgan oqsil, yog’, mineral moddalar, vitaminlar, uglevodlar va boshqalar bor. O’zbekistonda go’sht uchun asosan qoramol, qo’y-echkilar hamda har xil yoshdagi va zotli cho’chqalar so’yiladi. Go’sht balansida parranda, ot, qo’tos, bug’u va quyon go’shtlari ham ma’lum o’rinni egallaydi. Tovarlilik nuqtai nazaridan gapirilganda, go’sht uchun so’yiladigan hayvonlarning hamma qismlari, ya’ni yaxlit tanasi va ovqat uchun ishlatiladigan ichki organlari va boshqa qismlari nazarda tutiladi. Go’sht sanoatida terisi ishlangan, ichki organlari, bosh va oyoqlari kesib tashlangan hayvonning butun tanasi go’sht deyiladi. Ba’zan go’sht deb faqatgina muskul to’qimasi tushuniladi, bu noto’g’ri, chunki go’sht har xil to’qimalardan hamda muskul to’qimasidan iborat.
Kolbasa mahsulotlari texnologiyasi. Kolbasa mahsulotlari tayyorlash texnologiyasi murakkab bo’lishi bilan u pishgan, pishirib dudlangan, ham dudlangan guruhlarga bo’linadi.Kolbasa tayyorlash uchun hayvonlarning yumshoq yoki yarim yumshoq go’shti ishlatiladi. Kolbasa tayyorlash uchun ham xom ashyo sifatida go’sht, ham yog’, qon ichak-chavoqlar, har xil ziravor (qalampir, chesnok, piyoz va boshqalar) osh tuzi, nitratlar ishlatiladi. Kolbasa tayyorlashda go’shtni qayta ishlash ketma-ket keladigan bir qancha texnologik prosesslar go’shtni suyakdan, pay-chandir, pardadan ajratish, to’g’rash, qovurish, qaynatish, dudlash va boshqalardan iborat. Go’shtni suyaklardan ajratishga obvalka deyiladi. Bundan keyin go’sht pay-chandir, parda va muskullar orasidagi yog’ qatlamlaridan ajratiladi, bunga jilovka deyiladi. Go’sht jilovka qilinganda 3 sortga bo’linadi. Kolbasa tayyorlash uchun ishlatiladigan 1 sort go’shtlar orqa va son go’shtlaridan olinib, pay-chandir, parda, oraliq yog’ qatlaridan ajratiladi va 1- va yuqori sort kolbasalar tayyorlash uchun ishlatiladi, 2 - sort go’shtlar bo’yin, ko’krak qafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan solinib, suyak va pardalardan ajratiladi. Ammo go’sht parda va muskullarning oraliq biriktiruvchi qatlamlari qoladi. 3-sort aponevroz (chandirlar) pay va ozgina muskul to’qimasi kesilgan go’shtlar kirib, past sort kolbasalar tayyorlash uchun ishlatiladi. Ajratib olingan go’shtlar 200-300 g keladigan bo’laklarga bo’linib yog’och bochka yashiklarga solib tuzlanadi. Tuzlangan go’sht maydalagich yordamida 2,5-10 mm kattalikda maydalanib qiyma qilinadi. Odatda qiyma o’sha kuni ishlatiladi, ba’zan u temperaturasi 2-3 gradusli sovitish kamerasida 2- kungacha saqlanadi. Qaysi sort kolbasatayyorlanishiga qarab qiyma pishitish mashinasiga yoki kuterga va keyin aralashtirgichga solinadi. Kuterga qiyma suv yoki sho’rva va ayrim ziravorlar, aralashtirgichda esa, kraxmal va kolbasa tayyorlash uchun reseptda ko’rsatilgan boshqa narsalar qo’shiladi. Qo’shilgan barcha narsalar qiyma bilan aralashtirilgandan keyin «Kolbasa qiymasi» hosil bo’lib ichak ichiga solishga tayyor hisoblanadi va rama yoki osgichlardan osilgan kolbasalar ichakka solish bo’limidan cho’kish uchun yaxshi shamollab turadigan xonaga o’tkaziladi. Bu xonada kolbasa 3-7 gradus T da 2-3 soat saqlanadi, keyin qovurish, qaynatish bo’limiga o’tkaziladi. Bunda kolbasalar dastavval 780 -900 gradus, so’ngra 900 -1000 gradus Tda qovuriladi. Sosiska va sardelkalar 30 minut, chaynaya, lyubitelskaya va doktorskaya kolbasalar 150 minut qovuriladi.Qovurilgan kolbasalar tezlik bilan qaynatish uchun yuboriladi. Kolbasalar suvga to’ldirilgan qozonlarda hamda maxsus bug' kameralarida qaynatiladi. Kolbasalar har xil temperaturada qaynatiladi. Bizdagi fabrikalarda 700 -800 gradusda qaynatiladi. Kolbasalar qaynatilgandan keyin ramalarga osilgani holda yaxshi sovitiladi. Keyin sovitilgan kolbasalar ekspeditorlik omboriga yuboriladi. U yerda 70-90 gradus temperaturada va 75-80% nisbiy namlikda osilgan holda saqlanadi. Pishirib-dudlanib tayyorlangan kolbasalar qaynatilgandan keyin dudlatiladi. Poltava, Ukraina, Minsk, pishilgan Moskva, Polsha, Litva kolbasalari shunday tayyorlanadi. Pishirib dudlangan kolbasalar qiymasi 50% dan ziyodroq cho’chqa go’shti qo’shiladi. Bunday kolbasalarning qiymasini tayyorlash uchun go’t 6-8-20 mm kattalikda maydalanadi va 1-2 sutka tindiriladi. Pishirib- dudlanadigan kolbasalar qaynatilib, sovitilgandan keyin 400 gradus issiqlikda 2-24 soat yoki 140 -190 gradus issiqlikda 2-8 sutka sovuq tutunda dudlanadi. Shunday qilib tayyorlangan kolbasalar 1-2 oy saqlanishi mumkin. Go’sht konservalar texnologiyasi. Oziq balansida turli xil konservalar muhim o’rin tutadi. Konservalar go’shtdan, baliqdan, mevadan sutdan va boshqa oziq mahsulotlaridan tayyorlanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
