Mavzu: h o ‘l va rezavor mevalar biokimyosi

Download 1,05 Mb.

Bog'liq
Biokimyo-10

Mavzu: H O ‘L VA REZAVOR MEVALAR BIOKIMYOSI

Ho'l va rezavor mevalar - o'zlarida kompleks biogen birikmalar to'playdilar va ular tarkibida uglevodlar, organik kislotalar, vitaminlar, oshlovchi va aromatik birikmalar tutadilar. Ho'l va rezavor mevalarning kimyoviy tarkibi xilma-xil bo'lib, ularda uglevodlar ko'proq qismni tashkil etadi. Mevalar tarkibida 80-85% suv boMadi. Mevalarning asosiy komponentlari uglevodlardan glyukoza, fruktoza va saxaroza tutadi. Mono va oligosaxaridlarning um um iy miqdori mevalarda 0,5—28% ho‘l massasiga to 'g 'ri keladi. Tsitrus mevalarda kam miqdorda uglevodlar uchraydi: limonda 2.5%. apelsinda 7%, mandarinda 8% hoM massasiga to 'g 'ri keldi. Smorodinada 9% dan ko'proq, uzum mevasida 14—28 %, qulupnayda 12-24%, olmada 5-20%, nokda 7-14% atrofida uglevodlar bo'ladi.

Bananning k o 'k pishmagan mevalarida kraxmal miqdori 15— 20% ga etadi. Ko'pgina mevalarda sellyuloza miqdori 0.5-2,0% atrofida bo'ladi. Malina va na’matak mevalarida sellyuloza miqdori 6—20%gacha yetishi mumkin. Pektin moddalar hamma mevalarda mavjud bo'lib, uning miqdori 0,3-0,5% bo'ladi. Ammo ba'zi mevalar o'z tarkibida pektin moddalar to'playdi. masalan, apelsin mevasi po'stida va limon mevasi po'stida 4,7-7,0%, smorodinada - 1,5% bo'ladi. Ho'l va rezavor mevalar tarkibida m a’lum miqdorda organik 155 kislotalar to'planishi mumkin. Masalan, olma tarkibida olma kislota miqdori 0,3—0,4%, zirk tarkibida 6% atrofida bo'ladi. Limon kislotasi malinada, smorodinada, qulupnayda, va tsitrus o'simliklarida k o 'p bo'ladi. Limon mevasida 6-7 % , mandarinda 1,0, apelsinda 1,5% atrofida bo'ladi. Uzum mevasida vino kislotasi to'planib, uning miqdori 0,02-0,04% ga yetadi hamda kaliyli, natriyli tuzlari sifatida 0,45% gacha yig'iladi. Oksalat kislota mevalarda ko'pincha kaliyli va kalsiyli tuzlar holida uchraydi. Malina mevasida - 0,05%, smorodinada 0,03%, nokda - 0,02% oksalat kislota tuzlari holida bo'ladi. Yantar kislota asosan olcha, olma, gilos, uzumlarning pishmagan mevalari tarkibida uchraydi.

Mevalar vitaminlarning asosiy manbai hisoblanadi. Eng ko'p miqdorda vitamin С qoraq‘at va na'm atakda to ‘planadi — 300 mg dan 4000 m g% gacha etadi. Undan tashqari vitamin S quyidagi mg% miqdorda boshqa mevalarda boMadi. uzum mevasida — 3,0 mg%, apelsinda 40,0 mg%, ananasda 40,0 mg%, behida — I 8 mg%, bananda — II mg%, o'rikda — 9,0mg%, olchada — 15 mg%, qulupnayda - 60mg%, lirnonda - 40,0 mg%, malinada - 30 mg%, mandarinda - 30 mg%, shaftolida - 10 mg%, olxo‘rida - 5,0 mg%, olmada - 7,0 mg% atrofida boMadi. Vitamin P qora smorodina mevasida, sitruslilar va olmada to'planadi. Fol kislotasi mevalarda quyidagi miqdorda: tarvuzda - 0,5 mkg/g, qovunda - 0,5 mkg/g, olmada - 1,4 mkg/g, limonda - 2,5 mkg/g, uzumda - l,0mkg/g. o ‘rikda — l,3mkg/g, n a’matakda - 1.4 mkg/g. Mevalarda azotii moddalar juda oz miqdorda uchraydi — 0.006-0,3%. Bundan yarmiga yaqin azotii birikmalarni oqsillar hosil qiladi. Mevalar tarkibida hamma zaruriy aminokislotalar uchraydi. Mevalar tarkibida oshlovchi moddalar chegaralangan miqdorda uchraydi. N okda - 0,03—0,05%, olmada — 0,08-0,13% , olchada - 0,03-0,08% , behida - 0,12-0,36% atrofida boMadi.

Mevalarning asosini mevaning go'sht qismi tashkil qiladi, u p o ‘st qismi va urug‘ qismini o 'z ichiga oladi. Mevalarda kul elementlari 0,3—0.8 % atrofida bo'ladi. Ular asosan p o'st qismida to'planadi. Mandarin po'sti 0,87% kul elementlari tutadi, go ‘shtdor qismida 0,45% atrofida bo'ladi. Temir elementi uzumda, qulupnay, olma mevalarida to'planadi. Mevalarning hidi va ta’mi ular tarkibidagi efir moylariga bog‘liq boMadi. Masalan, sitrus mevalarida asosan po‘stida kuzatiladi. Olmalarda efir moylari 0,07- 0,1% atrofida, shaftolida 0,001% ho'l massasi hisobida boMadi. Sitrus o'simliklari mevasi tarkibida efir birikmalaridan spirt linalol holida uchraydi. 157 (СНз)2=С =С Н -(СН 2)2-С(СНз)(ОН)-СН=СН2 lincilol Apelsin po'stida efir birikmalar miqdori 1,2—2,1%, Iimonda 1.5—2,0%, mandarinda 1,9-2,5% atrofida bo'ladi. Apelsin moyi tarkibida limonen, tsitral, linalol hamda moy va kapron kislotalar efirlari aniqlangan. Limon moyida limonen miqdori 90%, tsitral 3,5 % ni tashkil qiladi. Mandarin moyida asosan limonen bo'lib, uning hidi antranil kislotaning metilli eflri hisobiga tarqaladi. Sitrus moylar asosan parfyumeriya va oziq-ovqat sanoatida ishlatiladi

Pishayotgan mevalarda biokimyoviy jarayonlar bo'lib. kletchatka va pektin to'planishni ta ’minlaydi. Protepektin fermentlar ishtirokida eruvchan pektin moddalarigacha parchalanadi, bunda kletchatka va gemitsellyuloza esa qisman gidrolizlanadi. Gidroliz jarayoni gidrolaza fermentlari faolligi ortishi bilan boradi. Bu vaqtda mevalarda mono- va oligosaxaridlar xususan glyukoza, fruktoza va saxarozalar miqdori ortishi kuzatiladi. Mevalarda glyukoza manbai bo'lib kraxmal hisoblanadi. Uning miqdori mevalar pishishi davomida kamayib boradi. Monosaxaridlarning bir qismi saxaroza sintezida ishtirok etadi. Taninlar gidrolizi natijasida mevalarning mayin t a ’mi yo'qoladi. Uchuvchan moddalarning tarkibi va miqdori o'zgarishi mevaning ta ’mi va hidini shakllantiradi. Mevalarda katabolik jarayonlarning kuchayishi organik kislotalarning to'planishi bilan tasdiqlanib, ular uglevodlarning oksidlanish mahsulotlari ekanligidan dalolat beradi. Mevalar pishib yetilishi bilan ularning ustki qavatlarida pigmentlar karotinoidlar to'planib, ular xloroplastlarda fotosintez jarayonida ishtirok etadilar. Xlorofillning ortiqcha miqdori tufayli mevaning ustki qavati yashil rangga kiradi. Pishish davomida xlorofill parchalanib, mevalar karotinoidlar hisobiga rangga kiradi.

Download 1,05 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham: