«Mahalliy xomashyolar va ikkilamchi resurslar asosida innovatsion texnologiyalar»



Download 9,62 Mb.
Pdf ko'rish
bet289/302
Sana24.02.2022
Hajmi9,62 Mb.
#226303
1   ...   285   286   287   288   289   290   291   292   ...   302
Bog'liq
1-JILD KONFERENSIYA

Виды 
Молока 
Состав,% 
Плот-
ность 
Жир 
Казе
ин 
Албу-
мин 
глобу-
лин 
Сахар 
Моло-
ка 
Минерал-
ный Состав 
Сухой 
Остатк
а 
Корова 
3-6 
2,4-
3,2 
0,5-0,9 
4,5-4,9 
0,6-0,8 
11-15 
1,029 
Овец 
5-9 
4,2-5 
1-1,7 
4,1-4,9 
0,7-1,2 
16-20 
1,032 
Козье 
молоко 
4-5 
2,2-3 
0,5-0,8 
4,1-5 
0,7-0,9 
12-15 
1,030 
Лощад 
1,5-
2,5 
1-1,4 
0,8-1,2 
6,2-7 
0,2-0,5 
9-13 
1,029 
Олен 
19,73 
8,6 
2,22 
2,61 
1,4 
35,75 

Котос 
6,5-
8,5 
3-4,5 
0,5-0,9 
4,3-5,2 
0,7-0,9 
16-19 
1,031 
Органолептические показатели брынзы: вкус и запах - остросоленый, 
чистый консистенция -слегка ломкая,рисунок отсутствует, допускается наличие 
небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Поверхность 
чистая, ровная, со следами серпянки допускается небольшая деформация 
брусков и незначительные трещины. На сырье отсутствует коркацвет- белый с 
желтоватым оттенком в центре монолита производят брынзу путем 
заквашивания разных видов молока сычужными ферментами. Подготовленное 


477 
молоко пастеризуется при температуре 72 °C, чтобы удалить бактерии, которые 
могут образовывать газ в результате ферментации. Не подходят молоко
которое образует очень медленные и пустые сгустки, а также молоко, которое 
очень быстро образует плотные сгустки. Молоко делятся на 3 группы по 
следующим характеристикам: молоко 1-й группы свертывают за 15 минут; 
Группа 2 молоко по 16-40 минут; Молоко группы 3 не свертывают в течение 40 
минут и более. Для производства бирнзы очень хорошо подходит молоко 2-й 
группы. В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-20
0
Т вносят 
хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски, состоящей из 
молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Молоко свертывается 
при температуре 28-33
0
С в течение40-70мин.Прочный сгусток разрезают на 
кубики размером 15-20мм и оставляют в покое на 10-15мин. 
Затем осторожно вымешивают в течение20-30мин с 2-3 остановками на 2-
3мин,поддерживая температуру сырной массы. Из сырной смеси удаляют 65-
70% сыворотки и проводят частинуюпосолку в зерне из расчета 300г соли на 
100кг молока. 
Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая её 
плотноцелыми брусками, образующиеся пустоты по окружности бочки 
заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного 
заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие заливают её 
18 %-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10 
о
С. 
В связи с тем, что специальные ферменты, используемые при 
приготовлении бринзы, содержат молочнокислые стрептококки, оптимальная 
температура для заквашивания молока составляет 30-35 
0
С. После 
заквашивания в молоке молочная масса должна оставаться спокойной в период 
коагуляции и седиментации.

Download 9,62 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   285   286   287   288   289   290   291   292   ...   302




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish