«Mahalliy xomashyolar va ikkilamchi resurslar asosida innovatsion texnologiyalar»

 
Foydalanilgan adabiyotlar 
 
1. 
Локтев, Д. Б. Продукты функционального назначения и их роль в 
питании человека // Вятский медицинский вестник. – 2010. – №2.С. 48 – 53. 
2. 
https://lex.uz/uz/docs/-5090241 
3. 
Могильный, М. П. Роль функциональных свойств белков в специальных 
видах питания // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 1. – С.
51 – 54. 

---

482 
МОРУС АВЛОДИ ТУТ МЕВАСИДАН КОНЦЕНТРАТ ОЛИШ 
ТЕХНОЛОГИЯСИ 
Додаев Қ.О., Курамбоев Ш.Р., Самандаров А.И., Аллаберганов Ш.Э. 
 
Хисоб китобларга кўра ҳозирги кунда Ўзбекистонда йилига 150 минг т-
дан ошиқроқ тут меваси етиштирилади. Тут асосан аҳоли томонидан сарҳил 
ҳолда истеъмол қилинади.
Тут (Morus)-тутдошлар оиласига мансуб дарахтлар туркуми, мевали 
дарахт, Ўзбекистонда 5 тури ўстирилади. Асосан оқ тут (М. alba) ва қора тут 
(М. migra) меваси истеъмол қилинади. 
Тут мевасининг кимёвий таркиби ўрганилган. Унинг 100 г-и оқсиллар-0,7г; 
ёғлар-0,4 г; углеводлар-12 г; озиқавий тола-1,6 г; сув-83 г ҳамда витаминлар, 
минерал моддалар ва органик кислоталар мавжуд.Тутнинг тўйимлилик 
даражасини оқсил (5%), ёғ (7%) ва углеводлар (88%) ташкил этади. Тутнинг 
таркибидаги ёғда ω-3 ва ω-6 ёғ кислоталари мавжуд бўлиб, унинг парҳезбоп 
хусусиятларини кескин оширади. 
Тут меваси таркибида 82,9-86,2%-гача сув, сершира мева бўлганлиги учун 
- 10,9-12,7 % гача қанд миқдори мавжуд. Тутни қуритиб, тут майизи 
тайёрланади, истеъмол қилинганда, маҳсулотнинг ширинлик даражаси янада 
ошади. Тут майизида қанд миқдори 73,29-83,71% ини ташкил этади. Бундан 
ташқари, тут В, С, E, К, РР витаминларига бой.
Шуни таъкидлаш жоизки, юртимиздаги консервалаш корхоналарида тут 
меваси қайта ишланмайди, ваҳоланки, шарбатидан концентрат олиш жараёни, 
олма, узум анор каби мевалардан концентрат ишлаб чиқариш технлогияси 
асосида амалга оширилиши мумкин. 
Тут меваси қайта ишланмаётгани, тут мевасини исроф бўлишининг асосий 
сабабларидан бири ҳисобланади. Аҳоли томонидан тутдан шинни тайёрлаш 
азалдан урф бўлиб келган, тут шинниси инсон саломатлиги учун фойдали 
маҳсулотлиги аниқ маълумотлар билан тасдиқланади. 
Юқоридагиларни инобатга олган ҳолда, кўп миқдорда етиштирилаётган 
тутни, саноат миқёсида қайта ишлаб, қуритилган тут, тут шарбати ва 
концентрати ишлаб чиқаришни йўлга қўйиш орқали биз етиштирилган тут 
мевасидан самарали фойдаланишимиз мумкин. 
Тут меваси шарбатидан концентрат олишни расмда келтирилдган 
технологик линияда амалга ошириш мақсадга мувофиқ. 
Тут меваси боғда махсус идишларга йиғилади, консервалаш корхонасига 
қайта ишлаш учун юборилади. Қайта ишлаш жараёнида тут меваси винтли 
насос орқали шнекли прессга берилади, тут мевасидан унинг шарбати пресслаб 
ажратиб олинади, прессланган шарбатга келиб чиқиши чанг, тупроқ, дарахт 
барги, меванинг қисмлари билан боғлиқ бўлган заррачалар ўтади, шарбат 
таркибидаги заррачалар дастлаб сепаратор ёрдамида ажратиб олинади [1-2].
Тиндирилган шарбат ва мева концентрати олишда шарбат таркибидаги 
крахмал ва пектин ферментлаш усулида парчаланади. Аввало, олинган шарбат 
90
°С ҳароратгача қиздириб пастерланади. Бу жараёнда крахмал ўзига сувни 

---

483 
бириктириб, клейстерланади (шишади), кейинги босқичда ферментлаб 
парчалаш учун 45-50
0
С ҳароратгача совутилади. Ферментёрда ферментатция 
жараёни олиб борилади ва заррачалардан тозалаш учун яна бир марта 
сепаратор орқали заррачалардан тозаланади ва шарбат фильтрланиб, йиғилади. 
Йиғилган шарбатни вакуум-буғлатиш қурилмасида таркибидаги суви 
буғлатилади, олинган куюқ концентрат сақлаш учун асептик танкда йиғилади, 
одатда асептик қопларга қадоқланади [1-3].