|
PSE va DFD belgili xom-ashyolarni kompleks qo’llash variantlari
Retsepturada
qo’llanilgan
xom-ashyo turi
Ko’rsatkichlar
chiqim %
pH
Kesish
kuchlanishi,
kg/sm
2
Organoleptika, ballar
qaynatish sovutish
rang
Sharbatliligi
100% PSE
89,95
88,03 5,97
15,83
3,0
3,88
100% NORM
91,55
89,78 6,22
29,45
4,15
4,40
91% NORM+
9% PSE
92,6
91,04 6,20
25,74
4,15
4,72
91% PSE + 9%
DFD
92,7
90,27 5,95
19,02
3,15
4,56
441
Normal go’sht
PSE belgilari
bo’lgan go’sht
DFD belgilari bo'lgan
go'sht
Go’shtning
xarakterli
belgilari
To’q qizil-pushti
rang, elastik
konsistensiya,
o’ziga xos hid,
yuqori suv
bog’lash
xususiyati.
(YSBX).
Ochiq rang, zich
konsistentsiya,
nordon ta'm, go'sht
sharbatini aniq
ajralishi, past YSBX.
To'q qizil rang, tolali
to'qima, qattiq
konsistensiya,
yopishqoqlikning oshishi,
past saqlash barqarorligi,
yuqori YSBX.
Hosil bo’lish
sabablari
Avtolizning
normal
rivojlanishi
Qisqa muddatli
stresslar ta'sirida,
harakatchanligi
yetarli bo'lmagan,
genotipida og'ishlar
bo’lgan cho'chqalarda
paydo bo'ladi.
Uzoq muddatli stressdan
keyin yosh qoramollarda
ko'proq uchraydi.
Aniqlash
metodi
рН 5,6-6,2.
organoleptika
рН 5,2-5,5 so’yishdan
60 minut keyin;
organoleptika
рН 6,2 dan baland,
so’yishdan 24 soat keyin
organoleptika
Qo’llashga
doir
ko’rsatmalar
Go’sht
mahsulotining
xohlagan turini
ishlab
chiqarishda(chega
rasiz)
NaCl kiritilgandan
keyin bug’li holatda,
DFD belgili go'sht
bilan birgalikda,
soyali izolyatlar bilan
kompleks holatda,
fosfatlar qo’shib, oliy
navli normal go’sht
qo’shilgan holatda
qo’llash tavsiya
etiladi.
Emul’girlangan kolbasalar
tayyorlashda, qisqa saqlash
muddatiga ega tuzlangan
mahsulotlar tayyorlashda,
PSE belgili go’sht bilan
birgalikda, muzlatilgan
mahsulotlar tayyorlashda
qo’llash tavsiya qilinadi.
Foydalanilgan adabiyotlar
1. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в
процессе автолиза. / В.И.Криштафович, С.В.Колобов, Д.И.Яблоков // Мясная
индустрия. - 2005. - №1. - С.30-33.
2. Пат. 2161305, Россия, Способ контроля пищевой ценности мяса. /
Л.С.Кудряшов, О.А.Дозмолина, Н.Н.Потипаева, О.М.Мышалова // Заявка
№97100997/13; заявл. 23.01.1997.
442
PAXTA MOYLARI VA PALMITIN ARALASHMASINI
GIDROPEREETERIFIKATSIYALAB OZUQA SALOMASI OLISH
JARAYONINING TADQIQOTI
U.S.Boltayev, C.C.Achilova, Sh.A.O`rinova, Sh.S.Matchanov
Urganch Davlat Universiteti
Xalq xo‘jaligida qattiq yog‘larga talabning ortib borishi natijasida yuzaga
keladigan o‘simlik moylari va yog‘larni modifikatsiyalash jarayonini oqilona tashkil
etish muammosi, mavjud texnologiyalarni takomillashtirish, yangi tizimlarni
loyihalashtirish va tadqiqotlarga kompleks yondoshishni talab etmoqda. Sanoatda
oziqa salomaslari o‘simlik moylarini katalizator ishtirokida vodorod bilan to‘yintirib
olinadi. Bunda salomasning yod soni 70-80% J
2
ga etkaziladi. Yod soni 70-80% J
2
bo‘lgan salomaslar tarkibida normal tuzilishga ega bo‘lgan tabiiy to‘yingan va
to‘yinmagan yog‘ kislotalari bilan birga 40-50% atrofida trans izoolein kislotalari
ham bo‘ladi. Trans izoolein kislotalaring fiziologik ta’siri to‘g‘risida har xil
mulohazalar bor: ularning biri bu kislotalar xuddi tabiiy kislotalar singari xossaga ega
desa, boshqalari uning aksini aytadilar.
Hozirgi vaqtda sanoat miqyosida olinayotgan oziqa salomaslar tarkibida
ma’lum miqdorda trans-kislotalar bor. U salomaslar asosida har xil yog‘ mahsulotlari
tayyorlanadi. Tadqiqot ishimizda margarin sanoatida ishlatiladigan tarkibida trans-
kislotalari bo‘lmagan oziqa salomasi olish ustida ilmiy izlanishlar olib bordik.
Ma’lumki gidrogenlash jarayonini yuqori selektivlikda olib borib, optimal
ko‘rsatkichlarga ega bo‘lgan, tarkibida trans kislotasi bo‘lmagan oziqa salomasi olish
juda qiyin. Ammo yuqori aktivlikka ega katalizatorlar ishtirokida yod soni 3-4% J
2
li
salomas olish esa nisbatan osondir. Shuni hisobga olgan holda biz dastlab paxta
moyini chuqur gidrogenlab salomas oldik. So‘ng palmitin va paxta yog‘i
aralashmasini pereeterifikatsiya qilib, tarkibida trans-izomerlari bo‘lmagan qattiq
yog‘ olishga muyassar bo‘ldik. Hozirgi vaqtda yog‘ va moylarning sifat va qiymat
darajasi ularning yog‘ kislota tarkibi, oksidlanishga barqarorlik va oziqaviy havfsizlik
darajalari bilan baholanmoqda. Yog‘ va moylarni qiymatini oshirish maqsadida esa
turli xil, yog‘ kislota tarkibi bilan farq qiluvchi, yog‘ va moylar o‘zaro
omuxtalanmoqda. Bunda tayyor moylarni bevosita omuxtalash, turli moyli xom
ashyolarni aralashtirib qayta ishlash yoki turli moyli xom ashyolardan olingan
moylarni
aralashtirib
qayta
ishlash(rafinatsiyalash,
gidrogenlash,
pereeterifikatsiyalash) usullaridan keng foydalanilmoqda.
Ma'lumki, ekstraktsiyada olingan paxta yog'i tozalik darajasi presslashda
olingan paxta moyi tozalik darajasidan past bo'ladi, chunki ekstraktsiyadan olingan
paxta moyi tarkibida 3,4-benzopiren, gossipol, xlorofill va ularning hosilalari
qoldiqlarini o'z ichiga oladi
Olingan yog'larning yana bir muhim ko'rsatkichi-o'simlik moylarini gidrogenlash
jarayonida hosil bo'lgan trans kislotalarining tarkibi, ishlatiladigan katalizatorlar
turiga bog'liq emasligi
443
Shuning uchun, mahalliy yog’-moylar aralashmasidan gidrogenlab olingan
oziq-ovqat salomas trans-kislotalarni kamaytirish uchun ilmiy-tadqiqot ishlari olib
borilmoqda. O'zbekistonda rafinatsiyalangan paxta yog'idan 7,5-8,0°C past haroratda
fraksiyalab qattiq paxta moyi fraksiyasi-palmitin kislota olinadi. Palmitin kislota
(C16:0) 60-75% gacha triasilgliseridlarni tutadi.
Albatta, to'yingan palmitin kislota gidrogenlash jarayonida ishtirok etmaydi,
lekin u mexanizmda triasilgliseridlarga molekulyararo va ichkimolekulyar tarzda
ko'chiriladi. sxematik tarzda bu quyidagicha ifodalanishi mumkin.
а)
б)
Rasm.1.Triasilgliseridlarda yog ' kislotalarini molekulyararo (a) va ichkimolekulyar
(b) qayta taqsimlash mexanizmlari
Shuni ta'kidlash kerakki, oziq-ovqat xavfsizligi nuqtai nazaridan margarin
yog’li asosida zararli kanserogen moddalar miqdori ularning shakli va ishlab
chiqarish usulidan qat'iy nazar minimal bo'lishi kerak. Bu jihatdan, gidrogenlangan
salomas tarkibida katalizator metall qoldiqlari, oksidlangan maxsulotlar va trans
triatsilglitseridlar bo’lishi ayniqsa xavfli, shuning uchun oziqaviy salomasni sifatini
oshirish uchun ularni olib tashlash yoki kamaytirish uchun ish olib borilmoqda.
Do'stlaringiz bilan baham: |
