«Mahalliy xomashyolar va ikkilamchi resurslar asosida innovatsion texnologiyalar»


PSE va DFD belgili xom-ashyolarni kompleks qo’llash variantlari



Download 9,62 Mb.
Pdf ko'rish
bet268/302
Sana24.02.2022
Hajmi9,62 Mb.
#226303
1   ...   264   265   266   267   268   269   270   271   ...   302
Bog'liq
1-JILD KONFERENSIYA

PSE va DFD belgili xom-ashyolarni kompleks qo’llash variantlari 
Retsepturada 
qo’llanilgan 
xom-ashyo turi 
Ko’rsatkichlar 
chiqim % 
pH 
Kesish 
kuchlanishi, 
kg/sm
2
 
Organoleptika, ballar 
qaynatish sovutish 
rang 
Sharbatliligi 
100% PSE 
89,95 
88,03 5,97 
15,83 
3,0 
3,88 
100% NORM 
91,55 
89,78 6,22 
29,45 
4,15 
4,40 
91% NORM+ 
9% PSE 
92,6 
91,04 6,20 
25,74 
4,15 
4,72 
91% PSE + 9% 
DFD 
92,7 
90,27 5,95 
19,02 
3,15 
4,56 


441 
Normal go’sht 
PSE belgilari 
bo’lgan go’sht 
DFD belgilari bo'lgan 
go'sht 
Go’shtning 
xarakterli 
belgilari 
To’q qizil-pushti 
rang, elastik 
konsistensiya, 
o’ziga xos hid, 
yuqori suv 
bog’lash 
xususiyati. 
(YSBX). 
Ochiq rang, zich 
konsistentsiya, 
nordon ta'm, go'sht 
sharbatini aniq 
ajralishi, past YSBX. 
To'q qizil rang, tolali 
to'qima, qattiq 
konsistensiya, 
yopishqoqlikning oshishi, 
past saqlash barqarorligi, 
yuqori YSBX. 
Hosil bo’lish 
sabablari 
Avtolizning 
normal 
rivojlanishi 
Qisqa muddatli 
stresslar ta'sirida, 
harakatchanligi 
yetarli bo'lmagan, 
genotipida og'ishlar 
bo’lgan cho'chqalarda 
paydo bo'ladi. 
Uzoq muddatli stressdan 
keyin yosh qoramollarda 
ko'proq uchraydi. 
Aniqlash 
metodi 
рН 5,6-6,2. 
organoleptika 
рН 5,2-5,5 so’yishdan 
60 minut keyin; 
organoleptika 
рН 6,2 dan baland, 
so’yishdan 24 soat keyin 
organoleptika 
Qo’llashga 
doir 
ko’rsatmalar 
Go’sht 
mahsulotining 
xohlagan turini 
ishlab 
chiqarishda(chega
rasiz) 
NaCl kiritilgandan 
keyin bug’li holatda, 
DFD belgili go'sht 
bilan birgalikda, 
soyali izolyatlar bilan 
kompleks holatda, 
fosfatlar qo’shib, oliy 
navli normal go’sht 
qo’shilgan holatda 
qo’llash tavsiya 
etiladi. 
Emul’girlangan kolbasalar 
tayyorlashda, qisqa saqlash 
muddatiga ega tuzlangan 
mahsulotlar tayyorlashda, 
PSE belgili go’sht bilan 
birgalikda, muzlatilgan 
mahsulotlar tayyorlashda 
qo’llash tavsiya qilinadi. 
 
Foydalanilgan adabiyotlar 
 
1. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в 
процессе автолиза. / В.И.Криштафович, С.В.Колобов, Д.И.Яблоков // Мясная 
индустрия. - 2005. - №1. - С.30-33. 
2. Пат. 2161305, Россия, Способ контроля пищевой ценности мяса. / 
Л.С.Кудряшов, О.А.Дозмолина, Н.Н.Потипаева, О.М.Мышалова // Заявка 
№97100997/13; заявл. 23.01.1997. 
 


442 
PAXTA MOYLARI VA PALMITIN ARALASHMASINI
GIDROPEREETERIFIKATSIYALAB OZUQA SALOMASI OLISH 
JARAYONINING TADQIQOTI 
U.S.Boltayev, C.C.Achilova, Sh.A.O`rinova, Sh.S.Matchanov 
Urganch Davlat Universiteti 
 
Xalq xo‘jaligida qattiq yog‘larga talabning ortib borishi natijasida yuzaga 
keladigan o‘simlik moylari va yog‘larni modifikatsiyalash jarayonini oqilona tashkil 
etish muammosi, mavjud texnologiyalarni takomillashtirish, yangi tizimlarni 
loyihalashtirish va tadqiqotlarga kompleks yondoshishni talab etmoqda. Sanoatda 
oziqa salomaslari o‘simlik moylarini katalizator ishtirokida vodorod bilan to‘yintirib 
olinadi. Bunda salomasning yod soni 70-80% J
2
ga etkaziladi. Yod soni 70-80% J

bo‘lgan salomaslar tarkibida normal tuzilishga ega bo‘lgan tabiiy to‘yingan va 
to‘yinmagan yog‘ kislotalari bilan birga 40-50% atrofida trans izoolein kislotalari 
ham bo‘ladi. Trans izoolein kislotalaring fiziologik ta’siri to‘g‘risida har xil 
mulohazalar bor: ularning biri bu kislotalar xuddi tabiiy kislotalar singari xossaga ega 
desa, boshqalari uning aksini aytadilar.
Hozirgi vaqtda sanoat miqyosida olinayotgan oziqa salomaslar tarkibida 
ma’lum miqdorda trans-kislotalar bor. U salomaslar asosida har xil yog‘ mahsulotlari 
tayyorlanadi. Tadqiqot ishimizda margarin sanoatida ishlatiladigan tarkibida trans-
kislotalari bo‘lmagan oziqa salomasi olish ustida ilmiy izlanishlar olib bordik.
Ma’lumki gidrogenlash jarayonini yuqori selektivlikda olib borib, optimal 
ko‘rsatkichlarga ega bo‘lgan, tarkibida trans kislotasi bo‘lmagan oziqa salomasi olish 
juda qiyin. Ammo yuqori aktivlikka ega katalizatorlar ishtirokida yod soni 3-4% J
2
li 
salomas olish esa nisbatan osondir. Shuni hisobga olgan holda biz dastlab paxta 
moyini chuqur gidrogenlab salomas oldik. So‘ng palmitin va paxta yog‘i 
aralashmasini pereeterifikatsiya qilib, tarkibida trans-izomerlari bo‘lmagan qattiq 
yog‘ olishga muyassar bo‘ldik. Hozirgi vaqtda yog‘ va moylarning sifat va qiymat 
darajasi ularning yog‘ kislota tarkibi, oksidlanishga barqarorlik va oziqaviy havfsizlik 
darajalari bilan baholanmoqda. Yog‘ va moylarni qiymatini oshirish maqsadida esa 
turli xil, yog‘ kislota tarkibi bilan farq qiluvchi, yog‘ va moylar o‘zaro 
omuxtalanmoqda. Bunda tayyor moylarni bevosita omuxtalash, turli moyli xom 
ashyolarni aralashtirib qayta ishlash yoki turli moyli xom ashyolardan olingan 
moylarni 
aralashtirib 
qayta 
ishlash(rafinatsiyalash, 
gidrogenlash, 
pereeterifikatsiyalash) usullaridan keng foydalanilmoqda.
Ma'lumki, ekstraktsiyada olingan paxta yog'i tozalik darajasi presslashda 
olingan paxta moyi tozalik darajasidan past bo'ladi, chunki ekstraktsiyadan olingan 
paxta moyi tarkibida 3,4-benzopiren, gossipol, xlorofill va ularning hosilalari 
qoldiqlarini o'z ichiga oladi 
Olingan yog'larning yana bir muhim ko'rsatkichi-o'simlik moylarini gidrogenlash 
jarayonida hosil bo'lgan trans kislotalarining tarkibi, ishlatiladigan katalizatorlar 
turiga bog'liq emasligi 


443 
Shuning uchun, mahalliy yog’-moylar aralashmasidan gidrogenlab olingan
oziq-ovqat salomas trans-kislotalarni kamaytirish uchun ilmiy-tadqiqot ishlari olib 
borilmoqda. O'zbekistonda rafinatsiyalangan paxta yog'idan 7,5-8,0°C past haroratda 
fraksiyalab qattiq paxta moyi fraksiyasi-palmitin kislota olinadi. Palmitin kislota 
(C16:0) 60-75% gacha triasilgliseridlarni tutadi. 
Albatta, to'yingan palmitin kislota gidrogenlash jarayonida ishtirok etmaydi, 
lekin u mexanizmda triasilgliseridlarga molekulyararo va ichkimolekulyar tarzda 
ko'chiriladi. sxematik tarzda bu quyidagicha ifodalanishi mumkin. 
а) 
б) 
 
Rasm.1.Triasilgliseridlarda yog ' kislotalarini molekulyararo (a) va ichkimolekulyar 
(b) qayta taqsimlash mexanizmlari 
Shuni ta'kidlash kerakki, oziq-ovqat xavfsizligi nuqtai nazaridan margarin 
yog’li asosida zararli kanserogen moddalar miqdori ularning shakli va ishlab 
chiqarish usulidan qat'iy nazar minimal bo'lishi kerak. Bu jihatdan, gidrogenlangan 
salomas tarkibida katalizator metall qoldiqlari, oksidlangan maxsulotlar va trans 
triatsilglitseridlar bo’lishi ayniqsa xavfli, shuning uchun oziqaviy salomasni sifatini 
oshirish uchun ularni olib tashlash yoki kamaytirish uchun ish olib borilmoqda.

Download 9,62 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   264   265   266   267   268   269   270   271   ...   302




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish