«Mahalliy xomashyolar va ikkilamchi resurslar asosida innovatsion texnologiyalar»

Литература 
1. Зербино Д.Д. Экологическая патология: проблема превентивной медицины. 
Концепция первичной профилактики // МЛ. №2 (78) 2011.с. 100-102 
2. Рузибаев А.Т., Салиджанова Ш.Д. Исследования процесса получения 
маргарина на основе местных жировых сырья // Universum: Технические науки: 
2017. №10(43). с. 9-11.
3. Скипин А.И. Рафинация светлых масел и жиров раствором силиката натрия. 
Обмен передовым техническим опытом. М.: Пищепромиздат, 1957–10с. 
4. Ачилова С. С., Рузибаев А. Т., Абдурахимов С. А., Ходжаев С. Ф. Рафинация 
пищевых саломасов полученных из темного и светлого растительных масел 
водным раствором силиката натрия // Universum: Технические науки: 2020. 
№3(72). с. 21-25.

---

408 
ПЕКТИННИНГ ОЗИҚ-ОВҚАТ САНОАТИДАГИ АҲАМИЯТИ 
Г.М.Парпиева, О.Қодиров, М.И.Солиев. 
Наманган муҳандислик-технология иститути 
 
Дунё бўйича инсоннинг антропоген фаолияти туфайли экологик вазият 
ёмонлашиб бораётган замонавий жамиятимизда функционал озиқ-овқат яратиш 
муаммолари ниҳоятда муҳим аҳамият касб этади.
Таъкидлаш керакки, бугунги кундаги экологик оқибатлар радиопротектор 
ва детоксикант хоссали табиий моддаларга бўлган эҳтиёжни янада оширди. Шу 
муносабат билан таркибида табиий детоксикант – пектин бўлган функционал 
озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқаришни кенгайтириш жуда муҳимдир. 
Нордон полисахаридларни ўз ичига олган пектин моддалари 
қуруқликдаги ўсимликлар ва баъзи сувўтларининг тўқималарида учрайди. 
Ҳозирги вақтда пектин моддалари деган тушунча қуйидагиларни қамраб олади: 
пектин (pectin), пектин кислоталари (pectin acid) ва унинг тузлари, пектик 
кислоталари (pectic acid) ва унинг тузлари, протопектин (protopectin) ва турли 
гуруҳга мансуб пектин ҳосилаларининг физик аралашмаларидан иборат бўлган 
пектин моддалари (pectin substances) [1, 2, 3, 4].
Пектин – целлюлозадан фарқли ўлароқ, сувда эрувчан 
модда бўлиб, у полигалактурон кислотасининг қисман ёки тўла метоксилланган 
қолдиқларидан ташкил топган. Метоксил гуруҳларининг миқдори ва 
полимерланиш даражасидан келиб чиқиб, турли пектинларга ажратилади. Н-
пектин – юқори этерификацияланган пектин бўлиб, этерификацияланиш 
даражаси (Е) этерификацияланган карбоксил гуруҳларининг пектик 
кислотасидаги ҳар юз карбоксил гуруҳлари сонига нисбати билан аниқланади 
ҳамда унинг қиймати 50% дан юқори; L-пектин эса қуйи этерификацияланган 
пектин бўлиб, унинг этерификацияланиш даражаси 50% дан кам [2,5,6]. 
Пектин моддаларининг ўзига хос белгиси шундаки, у α-1,4-гликозид 
боғлари билан боғланган мономер звеноли чизиқли полигалактурон кислотаси 
молекулаларидан ташкил топган. Мономер С1 конфигурацияга эгалиги учун 
гликозид боғлари диаксиал тузилишли бўлади. Илмий адабиётларда 
полигалактурон кислоталар α–Д-галактуронан ёки α–Д-галактуроногликанлар 
деб аталади [7,8]. 
Нок, кунгабоқар, қанд лавлаги пектинларидаги айрим галактуронан 
мономер звеноларининг гидроксил гуруҳлари С-2 ва С-3 ҳолда ацетилланган. 
Пектиннинг гетерополисахаридга хос характери унда нейтрал сахаридларнинг 
борлигидан юзага келади. Полигалактурон кислотанинг асосий занжирига α-
1,2-боғлар орқали L-рамноза бириккан. L-рамнозани асосий занжирда 
тарқалишига оид турли назариялар мавжуд. Ress назариясига кўра, олма ва 
цитрус мевалар пектинида L-рамнозил бирликлари галактурон занжирига бир 
текисда бириккан [8]. Бунда L-рамнозил бирликлари орасидаги полигалактурон 
кетма-кетлигининг масофаси деярли доимийдир ва у 25 бирликка тенг. Нейтрал 
сахаридлар асосий занжирга ёнаки гуруҳлар ёки ён занжирлар кўринишида 
ковалент боғланган. Узун ён занжирлар асосан арабиноза ва галактозалардан, 

---

409 
қисқалари эса ксилоза звеноларидан ташкил топган. Pilnik назарияси бўйича 
олма пектини молекулалари “силлиқ” (чизиқли) қисмлар ва тармоқланган 
фрагментлардан 
иборат 
[9]. 
Пектиннинг 
чизиқли 
фрагментлари 
этерификацияланиш 
даражаси 
70...80% 
бўлган 
гомогалактуронанлар 
ҳисобланади. Рамногалактурон занжирига арабинозадан ташқари галактоза ва 
ксилоза, шунингдек, манноза, фруктоза, глюкоза каби бошқа нейтрал 
сахаридлар ҳам бирикиши мумкин. Нейтрал сахаридларнинг умумий сони 
экстрактлаш шароитлари ва кейинги қайта ишлашга боғлиқ ҳолда ўзгариши 
мумкин. 
Пектин молекуласининг тузилишига оид юқорида келтирилган 
маълумотлар унинг физик-кимёвий ва кимёвий хоссаларини тавсифлайди. 
Пектин асосида озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқаришда эса ана шу 
хоссаларга таянилади. Пектин моддалари желе ҳосил қилишдан ташқари, сирт 
фаоллик хоссасига ҳам эга бўлиб, бу орқали ундан кўпик ҳосил қилувчи ва 
эмульсияловчи сифатида фойдаланиш мумкин [2]. 
Шундай қилиб, пектин моддаларининг физик-кимёвий хоссаларига оид 
адабиётлар таҳлили ўтказилди ва уларнинг хоссалари ўрганилиб, озиқ-овқат 
саноатида кенг миқёсда фойдаланилиши тўғрисида хулоса қилинди. Бу эса ўз 
навбатида турли ўсимлик хомашёлари асосида пектин ва пектин маҳсулотлари 
олиш ҳажмини кўпайтириш заруратини таъкидлайди.