|
О с м о а н а б и о з д а маҳсулот хужайра мухитида юқори осматик босим ҳосил қилинади. Шу усул хужайрада плазмолиз ҳосил қилиш ҳодисасига асосланган.
Осмотик босимни ошириш маълум даражагача маҳсулотни микроорганизмлар таъсиридан сақлайди. Лекин, айрим микроорганизмлар мухит концентрациясининг ошишига чидамли ҳисобланади, бу эса маҳсулотда фойдали микроорганизмларни бошқаришни таъминлайди.
Амалда, маҳсулотларда осмотик босимни оширувчи восита сифатида туз ва шакардан кенг фойдаланилади. Маҳсулотларни сақлашда уларни тузлаш усули кенг тарқалган. Айниқса, гўшт, балиқ, сабзавотлар тузлашга мойил маҳсулотлар ҳисобланади. Маҳсулотларни тузлаш технологияси уларнинг тури, таркиби, ҳолати, кейинги ишлов бериш ва қўлланишига боғлик.
Мева ва резавор мевалани консервалашда шакаридан фойдаланилади. Мевалардаги микроблар юқори осмотик босимга чидамли бўлганлиги учун уларни консервалашда жуда кўп миқдорда шакар( умумий массасинини 50-60% миқдорида) қўшилади.
Осмоанабиоз усули маҳсулотларда озиқ моддаларнинг ва витаминларнинг тўлиқлигича сақланиб қолинишини таъминлайди.
А ц и д о а н а б и о з д а махсулотлар нордон муҳит шароитида сақланади. Ушбу усул кўпгина зарарли микроорганизмларнинг нордон муҳитга чидамсизлигига асосланган. Шу сабабли махсулотлар маълум даражада кансерваланади. Ўсимлик маҳсулотларини консервалашда сирка кислотасидан кенг фойдаланилади ва бу усул амалда сиркалаш (мариновкалаш) деб юритилади.
Ишлаб чикаришда нордон мухит органик кислоталар - сирка кислотаси, узум ва мева сиркаси ёрдамида юзага келтирилади. Ушбу моддалар хушбўй бўлиб, маҳсулот таъмини бузмайди.
Н а р к о а н а б и о з. Бу усул айрим моддаларнинг маҳсулотларга анестезик таъсирига асосланган. Бунда хлорофром, эфир ва бошқа моддалардан фойдаланилади.
Маҳсулотларни кислородсиз мухитда саклаш а н а к с и а м а б и о з деб юритилади. Кислородсиз мухитда кўпгина микроблар яшай олмайди ва маҳсулот консерваланади. Маҳсулотларни, айникса дон махсулотларини хавосиз мухитда сақлаш шу конуниятга асосланган.
Ценоанабиоз. Маҳсулотларнинг микрофлорасини бошқариб, яъни фойдали микроблар сонини суъний равишда кўпайтириб, зарарли микроблар тасирини сусайтириш мумкин. Сақлаш амалиётида фойдали микроорганизимларнинг иккита хили: сут кислотаси бактериялари ва ачитқилардан фойдаланилади. Биринчисининг бактериялари маҳсулотда 1-2 фоизли сут кислотасини, ачитқилар эса 10-14 фоизгача этил спиртини ҳосил қилади. Кўпинча зарарли микроорганизимлар ушбу моддалар таъсирида ривожланмайди.
Сут кислотаси бактериялари иштирокида маҳсулотларни сақлаш а ц и д о ц е н о а н а б и о з деб юритилади. Ушбу усул сут маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлашда, мева ва сабзавотларни тузлашда, ем- хашакдан силос тайёрлашда кенг қўлланилади.
Вино тайёрлаш а л к о г о л е ц е н о а н а б и о з га, яъни узум ва мева шарбатларини бижғитиш ёрдамида спирт ҳосил қилишга асосланган.
Абиоз. Бу сақлаш усулининг номидан ҳам англаш мумкинки, бу тамойилда маҳсулотда ҳеч қандай ҳаёт асоратларини бўлмаслиги назарда тутилади. Ушбу тамойилни ўз навбатида бир неча хил вариациялари мавжуд. Баъзи ҳолда бутун маҳсулот ўлик ҳолга келиб, стерил ҳолдаги органик массага айланади, баъзан эса унинг таркибидаги ёки унинг юзасидаги микроблар, ўзга жониворлар ўлдирилади. Шунга биноан тирик ҳаётни тўхтатишини турли хил усуллари мавжуд бўлиб, уларни қўллашда абиоз усулининг хилма-хил модификацияси келиб чиқади.
Уларнинг асосийлари қуйидагилардир.
Т е р м о с т е р и л и з а ц и я (термоабиоз). Бу усулда маҳсулотларга юқори ҳарорат ёрдамида ишлов берилади. Маҳсулотларни 1000С да ва ундан юқори ҳароратда қиздирилганда ҳар қандай тирик мавжудод ҳалок бўлади.
Хар-хил маҳсулотларга уларнинг физик ҳолатига, кимёвий таркибига ва микроблар билан ифлосланганлигига қараб турли хил ҳароратдаги таъсир кўрсатилади. Энг кўп термостерилизациянинг тарқалган хили - герметик (тунука ёки шиша ) тарада консервалашдир. Олдиндан маҳсус йўл билан тайёрланган хом-ашё банкаларга солиниб, герметик ҳолда беркитилиб сўнгра уларга иссиқлик ишлови берилади. Шу усул билан сабзавот, мева, гўшт, балиқ, сут ва турли аралашма консервалар тайёрланади. Консервалар автоклавларда стерилизацияланади, автоклавда юқори босим берувчи тўйинган буғ бўлиб у ўз навбатида ҳароратни 1000 С дан юқори кўтарилишини таъминлайди. Энг паст ҳарорат ҳисобланган 1000С да мева консервалари стерилизацияланади, 112-1200С да -гўшт ва балиқ консервалари стерилизацияланади. Стерилизациялаш муддати эса маҳсулотнинг табиатига, унинг консистенциясига, катталигига, банканинг қандай металлдан ясалганлигига ва бошқаларга боғлик. Консерва маҳсулотларида шартли банка тушунчаси қабул қилинган бўлиб 1та шартли банка (ш.б.) деганда 353 мл маҳсулот кетадиган тунука банка қабул қилинган.
Айрим маҳсулотларни ишлаб чиқаришда (шарбатлар, пюре, маринадлар, шакарли маҳсулотлар) шартли банка 400 граммга тенг бўлади.
Стерилизациянинг ўзга усуллари ҳам мавжуд. Масалан, юқори частотали токлардан( ВЧ) ва ультроюқори частотали ( УВЧ) фойдаланилади. Термостерилизацияни паст ҳароратда ҳам ўтказиш мумкин. Агар маҳсулотнинг табиий хусусиятларини қисқа муддатга сақлаб қолиш муҳим бўлса, у ҳолда 10 - 35 мин давомида 65 - 850 С га қиздирилади. Оқибатда маҳсулот юзасидаги микроорганизмларнинг вегетатив хужайралари ҳалок бўлади, маҳсулот эса деярли ўзгаришсиз қолади. Бундай ишлов беришни п а с т е р и з а ц и я дейилади. Пастерилизациялаш сут саноатида, пиво тайёрлашда, айрим тур консерва маҳсулотларини тайёрлашда қўлланилади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
