Консервалаш технологияси асослари

Анжир, чилонжийда қуритиш. Анжир бир текис пишмаганлиги сабабли ҳўл истеъмол этишда терилганидаек, қуритиш учун ҳам пишганлари ажратиб терилиши лозим. Таркибида 16-26% қанд, 0,2-0,5% кислота бўлиб турли хил витаминларга бой бўлганлиги сабабли анжир қоқи юқори бахоланади. Анжир хўл ҳолида сақлашга ҳамда ортиш-тушириш ишларига чидамсиз бўлгани учун, кўпроқ қуритишга тавсия этилади. Ўзбекистон шароитда асосан август ойининг ўрталарида пишиб етилади.
Қуритишдан олдин сортларга ажратилган маҳсулот 90⁰С иссиқ сувга 4-5 минут давомида ботириб турилади, кейин совуқ сувда чайиб олинади ва бандли томонини устига қилиб патнисларга терилиб, ҳар килогаммда 1-1,5 грамм олтингугурт ҳисобида 1,5-2 соат дудланади. Офтобда қуритиш 6-10 кун давом этади. Ҳар 3-4 кунда ағдариб туриш лозим. Кейин эса мевалар сояда қуритилади. 24-30% қуруқ махсулот олинади, шу қуруқ анжирнинг намлиги 22-24%, қанддорлиги 55-60%, кислоталилиги 1% атрофида бўлиши керак.
Жумхуриятимизда анжирнинг Узбекский жёлтый, Долматика ва Чапла каби навлари кўпроқ қуритилади.
Чилонжийда жумхуриятимиз учун янги мевали экин тури ҳисоблансада, турли витаминларга бой бўлганлинги, тез ҳосилга кириши, ҳосилдорлиги, қурғоқчиликка чидамлилиги сабабли кенг тарқалди. Янги узилган чилонжийда мевасида қанддорлиги 20-28%, кислоталилик 0,5-2,5%, 3% гача оқсил, 3-4% мой ва 400-500 мг гача С витамини бор. Чилонжийда турли хил касалликлари учун шифобахш ҳисобланиб, асосан қуритиш ҳамда турли хил мурабболар тайёрлаш учун фойдаланилади.
Чилонжийда асосан 2 усулда қуритилади:

1. 
   Техник пишган даврда териб олиниб ҳеч қандай қўшимча ишлов бермасдан офтобда юпқа қилиб ёйиб қуритилади.
   
2. 
   Мева олдиндан тайёрланган шакар қиёмга аралаштириб олибб кейин қуритилади. Бу усулда қуритилган чилонжийда меваси ўзига хос таъмга эга бўлиб, юқори баҳоланади. Бундайқуритишда меваларни истеъмол учун энг қулай бўлган даврда, яъни тўлиқ пишишдан бироз олдинроқ, яъни пўсти қотмасдан териб олиш тавсия этилади.
   

Чилонжийда қўлда сортларга ажратилгандан кейин ўта пишган, чириган ва ҳашорот тушганлари ажратиб олиниши лозим. Катта-кичиклиги бир хил, сараланган мева ювилибб чангдан тозаланади. Шу усулда тайёрланган чилонжийда 40-50 минут мобайнида 60-70% ли шакар қиёмда эмалли ёки эангламайдиган идишларди қайнатилади. Қиём билан меванинг нисбати 1:1 бўлиши лозим. Чилонжийда кислоталилиги паст бўлганлиги сабабли (0,3-2,5%) қиёмга меваларнинг оғирлигига нисбатан 0,3% миқлорида лимон кислотаси солинса маҳсулот хушхўр бўлади. Мевалар қандни ўзига шимиб олгандан (1-2 кун давом этади) ва қиёмни оқизиб туширгандан кейин патнисларга териб офтобда қуритилади. Чанг тушмаслиги, ҳашорат қўнмаслиги учун устига юпқа газмол ёки дока ёпиб қўйилгани маъқул. Ҳар 2-3 кунда мевалар ағдариб турилиши лозим. 5-6 кундан кейин эса сояга олиб қуритилади. Қуритиш 12-15 кун давом этади. Офтобда оддий усулда ёйиб қуритилганда 20-25% қуруқ маҳсулот олинади. Шакар қиёми билан ишлов берилганда эса 75-80% маҳсулот олинади, бироқ бу усулда қуритилганда ҳар 100кг чилонжийдага 60-65 кг шакар, 300-350 грамм лимон кислотаси сарф қилинади.
Қуритилган чилонжийдада қанддолиги 55-65% ни, кислоталилик 1-1,5%, оқсил 3-3,5% ва С витамини 200-250 мг % ни ташкил этади.
Қуритиш учун асосан қуйидаги навлар танланади: Та-ян-цзао (Ланг), У-син-хун ва Да-бай-цзао.
Сабзавотларни қуритиш. Ўрта Осиё жумхуриятларида табиий шароитнинг қулайлиги сабзавотларни шамоллатиб ва офтобда қуритиш имконини беради. Сабзавотни қуритишдан мақсад уларнинг намини қочириб, микроорганизмлар ривожлана олмайдиган ҳамда ҳар хил биологик жараёнлар рўй бермайдиган ҳолга келтиришдир. Қуритишнинг шундай бир меъёри борки, намлик миқдори ўша даражадан пасайса микрооганизмлар ривожлана олмайди. Бу минимал даражада бактериялар учун 30% ни, ачитқи бактериялар учун 15-20% ни ташкил қилади. Шу сабабли қуритишдан кейин сабзавотларнинг намлиги 15-25% бўлса, уларни чиритмай сифатли сақлаш мумкин.
Сифатли сабзавот маҳсулотлари олиш учун уларни тез ва яхши қуритишни таъмин этадиган шароит яратиш лозим. Ўрта Осиёда сабзавотлар асосан офтобга ёйиб қуритилади. Бу шароитда арзон ва сифатли маҳсулот олиш учун қуртиш пунктларини тўғри танлаш ва ташкил этиш, белгиланган технологияга амал қилиш, хом ашёни тайёрлашда илғор усулларни қўллаш лозим.
Сабзавотлар офтобда қуритилишидан ташқари, сунъий иссиқликдан фойдаланиб ҳам қуритилади. Бундай қуритиш шкафларидан, туннель, узлуксиз ишлайдиган тармоқлардан фодаланилади.
Сабзавотларни қуритиш икки - қуритишга тайёрлаш ва қуритиш босқичларидан иборат. Биринчи босқич қуйидагиларни ўз ичига олади: ўлчамига қарабкалибровкалаш, ювиш, сифатига қараб танлаш, тозалаш,майдалаш, бланширлаш ёки қайнатишдан иборат. Иккинчи босқич эса сабзавотни қуритишдан иборат.
Қуритилган сабзавотларнинг кимёвий таркиби
( Е.Н. Волков маълумоти)

	Т а р к и б и, %			Калорияси
Маҳсулотнинг номи	қуруқ модда	оқсил	углевод	100 г маҳсулот учун ккал
Картошка	89,0	5,25	71,73	315,6
Сабзи	86,0	7,44	52,96	247,6
Лавлаги	86,0	7,36	54,32	252,9
Карам	88,0	12,36	39,61	214,2
Пиёз	88,0	11,64	52,96	265,7
Кўк нўҳот	88,4	20,56	43,27	261,7

Сабзавотларни қуритиш фақат ундан намни қочириш эмас, балки мураккаб физиологик ва биохимик жараёнларни ўз ичига олади. Қуритиш жараёнининг давомийлиги кўпгина омилларга, яъни қвуритиш объектининг табиатига, хом ашёни майдалаш шакли ва даражасига, унинг қуритиш майдончасидаги қалинлигига, қуритишга тайёрлаш усулига, қуритиш ҳароратига, ҳавонинг алмашиш тезлигига, намлигига ва бошқа бир қатор омилларга боғлиқ.
Қуритиш саноатида ПКС-20, КСА-80, КПС-20, КПС-10 каби узлуксиз ишлайдиган лентали линиялардан фойдаланилади.
Сабзавотлардан укроп, экстрагон, райхон, перушка ва сельдерейлар майда қилиб қирқилиб маҳсус печкаларда 40-50⁰С ҳароратда 2,5-3,5 соат мобайнида қуритилади. Қуритилган сабзавотлар махсус илишларда (зич беркитиладиган идишлар жуда қулай), паст ҳароратда ( 0-10⁰С да) ва ҳавонинг намлиги 60-65% бўлганда узоқ вақт яхши сақланади.