Консервалаш технологияси асослари

КОНСЕРВА МАҲСУЛОТИНИ ТАРАЛАРГА ЖОЙЛАШ УЧУН ЎТКАЗИЛАДИГАН ҲИСОБОТ
Консерва саноатининг маҳсулотлари турли шаклдаги, қатталикдаги ва сиғимдаги идишларда чиқарилганлиги сабабли бу соҳада катъий ҳисоб бирлигини қўллаш зарурияти туғилади. Шунинг учун консерва маҳсулотларини ҳисоблашда шартли банка деб номланувчи ҳисоблаш тизими қўлланилган. Шартли банка ассортиментга қараб икки хил усулда ҳисобланади: 1- маҳсулотнинг массасига қараб; 2- маҳсулотнинг ҳажмига қараб.
Ҳисоб бирлигида хамма турдаги маҳсулотлар ҳисобланади, яъни металл тараларига, шиша тараларга ва ёғоч тараларга жойланган маҳсулотлар, лекин тузланган сабзавотлар, музлатилган маҳсулотлар, қуритилган мева ва сабзавотлар ва хар хил ярим тайёр маҳсулотлар ўзгача ҳисобланади. Кейинги айтилганлар масса бирлигида ҳисобланади ( тонна, минг тонна).
Масса бўийча шартли банка сифатида ҳисобланадиган консерваланган маҳсулотларга мева ва резавор мева маринадлари, томат маҳсулотлари ( шарбат,шу билан бирга болалар овқатланишига мўлжалланганлари ҳам, эзилаган томатлар, ичимликлар, паста ва пюре, соуслар), аджика, табиий мева ва резавор мева шарбатлари (шакарлиси, этлиси, концентирлангани), повидло, желе, пюре, соуслар, пасталар, тайёрланган зираворлар ( приправалар), эзилган ёки шакар билан майдаланган мева ва резавор мевалар, мураббо, джем, конфитюрлар, цукатлар, цукатдан чиққан сиропдан тайёрланган сунъий асал, сироплар, мева ва резавор мева аралашмалари, ичимликлар, коктейлар, конфетлар ичига солинадиган мева ва резавор мева қуйқалари, экстрактлар, болаларга ва парҳез овқатланишга мўлжалланган мева ва резавор мева консервалари, тарвуз шираси.
Юқоридаги маҳсулотлар учун ҳисоб бирлиги қилиб тайёрланган консерванинг 400 граммли масса оғирлиги қабул қилинган.
Физик банкани шартли банкага айлантиришдаги коэффициентни аниқлаш учун қуйидаги формула қабул қилинган:
К = М / 400,
бунда К - айлантиришдаги коэффициент;
М - физик банка ичидаги маҳсулотнинг нетто массаси, грамм;
400 - шартли банканинг массаси, грамм.
Концентрлаштирилган маҳсулотларни айлантириш коэффициентини аниқлашда, маҳсулотнинг амалдаги ва бошланғич қуруқ моддаларини нисбатига тенг бўлган тузатиш коэффициенти ҳисобланиб топилади.
Концентрлаштирилган маҳсулотларининг бошланғич қуруқ моддалари миқдори қуйидаги жадвалда келтирилган.

М а ҳ с у л о т л а р	Бошланғич қуруқ моддалар миқдори, %
Концентрлаштирилган томат маҳсулотлари	12
Концентрлаштирилган томат шарбати	5
Концентрлаштирилган шарбатлар:
олма	11
олча	12
узум	14
клюква	8
мандарин	10
анор	12
Мева ва резавор мева экстрактлари:
олма, кизил, гилос, нок	9
олча, брусника	7
маймунжон, клюква, қизил смородина, малина, черника, ежевика, терновка	8
анор, ўрик, олхўри, қора смородина, тоғ олча	10
рябина, қора мевали рябина	12
узум	14
Табиий пасталар:
беҳи	11
узум	16
нок	10
олма	10
олхўри	14
шафтоли	9

Сиғим бўйича ҳисоблашга қуйидаги консервалар киради: гўшт, ёғдаги дуккаклилар, қўзиқоринликлар, сабзавот маринадлари, газзакболар, овқатбоплар, қайлабоплар, табиийлар, шарбатлар, соуслар, тузланган сабзавотлардан умумий овқатланиш учун тайёрланган яримтайёр маҳсулотлар, компотлар, болалар ва парҳез овқатланиш учун тайёрланган сабзавотлар, горчица, хрен.
Юқоридаги маҳсулотлар учун битта банканинг сиғими 353 см³ деб қабул қилинган.
Консерва саноатидаги ҳисоблашларда тараларнинг сиғими бўйича олинганда қўлланиладиган айлантириш коэффициентлари қуйидаги жадвалда келтирилади.

Ҳисоблашдаги айлантириш коэффициенти.

Жадвал

Банкалар ва бутилкалар	Банка ва бутилкаларнинг сиғими, см^3	Ҳисоблашдаги айлантириш коэф-ти
		Физик банкани шартлига айлантиришда	Шартли банкани физик банкага айлантиришда
Йиғма металл банкалар:
24	95	0,269	3,716
25	155	0,439	2,277
8	353	1,000	1,000
9	370	1,047	0,954
43	445	1,261	0,793
12	580	1,643	0,609
13	895	2,535	0,394
14	3020	8,555	0,117
47	4770	13,512	0,074
15	8820	24,985	0,040
Алюминий банкалари:
1А	100	0,283	3,530
2А,3А	250	0,708	1,412
4А	350	0,991	1,008
5А	500	1,416	0,706
Шиша банкалар:
I - 58 - 100	100	0,283	3,530
I - 58 - 200, II - 58 - 200	200	0,566	1,765
I - 58 - 250	250	0,708	1,412
II - 68 - 350, III - 68 - 350	350	0,991	1,008
I - 82 - 500	500	1,416	0,706
I - 82 - 650	650	1,841	0,543
II - 82 - 800	800	2,266	0,441
I - 82 - 1000	1000	2,833	0,353
I - 82 - 2000	2000	5,666	0,176
I - 82 - 3000	3000	8,498	0,118
I - 82 - 5000	5000	14,164	0,070
I - 82 - 10000	10000	28,328	0,035
Шиша бутилкалар:
Х - КП - 500	500	1,558	0,642
V - КП -330	330	0,935	1,070
XI - КП -200	200	0,566	1,765

Ҳисоблаш даврида физик банка сонини шартли банкага айлантириш учун физик банка сонини айлантириш коэффициентига кўпайтирамиз, шартли банка сонини физик банка айлантиришда эса шартли банка сонини айлантириш коэффициентига бўламиз.

Саноатдаги ишлаб чиқарилаётган маҳсулотларни ҳисобини тўплашни қўллайлаштириш мақсадида қуйидаги бирликлар ишлатилади:
- минг шартли банка ( м.ш.б.) - ёки ( т.у.б., яъни тысяча условных банок);
- миллион шартли банка (мл.ш.б.) - ёки ( м.у.б., яъни миллион условных банок)


МАТНЛАРНИ ЎЗЛАШТИРИШДАГИ МУҲИМ ТАЯНЧ СЎЗЛАР ВА ИБОРАЛАР:
- шиша; идиш; тунука; қалай; металл;
- полимер; физик банка; шартли банка.


МАВЗУНИ ЁРИТИШ САВОЛЛАРИ:

1. Идишларни синфланиши.

2. Тунука идишларга изоҳ беринг.
3. Консерва маҳсулотлари қадоқланган тараларга ўтказиладиган ҳисобот.
4. Физик банкани шартли банкага айлантиришдаги коэффициентни аниқлаш формуласини ёзинг.

5- маъруза

Мавзу: МАҲСУЛОТЛАРНИ САҚЛАШ ВА ҚАЙТА ИШЛАШ АСОСЛАРИ
Матнларни ёритиш режаси:

1. 
   Инсон ҳаётида озиқ овқат маҳсулотларини тутган ўрни.
   
2. 
   Хом ашёни қайта ишлашни моҳияти.
   
3. 
   Технологик жараёнларни группалашнинг асоси.
   

Инсон саломатлик ва узоқ умр кўришида озиқ-овқат маҳсулотлари асосий ўринни эгаллайди, шу сабабли қадимдан табобиёт тарғиботчилари уларнинг аҳамияти ҳақида жуда кўп иш қилганлар, ҳозирги даврда эса уларни қиймати яна ҳам ортмоқда. Аҳолини етарли равишда сабзавот, полиз ва резавор, шунингдек, дармон дорига (витамин) бой бўлган кўк ошлар билан таъмин қилиш энг муҳим иш бўлиб қолмоқда, чунки сон жихатидан вилоят ва ноҳияларда улар йилдан-йилга кўпаймоқда.

Маълумки, ҳар бир маҳсулот (нон, сабзавот, полиз, узум, резаворлар, кўк ошлар) инсон танасида муайян ҳаётий фаол моддаларини вужудга келтиради. Улар модда алмашиниш жараёнларини, овқат хазм қилишни яхшилайди, танага керак улмаган турли кислота ва моддалардан тозалайди, қон босимини бир меъёрга келтиради, қон томирларимизни мустахкамлайди, қондаги холестерин миқдорини бир меъёрга солиб туради. Турли адабиётларда, жумладан, тиббиёт академиясини тавсияларига кўра йил давомида одам карам, помидор, бодринг, пиёз, саримсоқ пиёз, лавлаги, қовун, тарвуз, ошқовоқ, олма, ўрик, беҳи, анор, узум, кўк ошлар ва бошқа кўпгина маҳсулотлар истеъмол қилишлари лозим, миқдор жихатдан олсак, картошка - 97 сабзавот ва полизлар - 146, мева ва резаворлар жаъми - 113 кг га тўғри келмоғи керак.
Ҳозирги вақтда омборларга 60 хилдан ортиқ турли деҳқончилик маҳсулотлари топширилади. Шулардан 30 хили тезда бузилиб қолади, шунинг учун маҳсус совуқ хоналар зарур бўлади. Улар яхши сақланмаса дори дармонлар, кислоталар ва бошқа моддалар миқдори кескин камайиб кетади. Агар овақатда А дармондориси етишмаса танамизни кўпгина касалликларга қаршилиги сусайса, В дармондориси эса тана модда алмашинувини яхшилайди, С дармондориси суяк ва бўғинлар, милк, асаб касалликларини олдини олади. Тана учун С дармондорисини етарли бўлишида булғор қалампири, аччиқ қалампир, ровоч, петрушка, сабзи, помидор, кўк пиёз. Карам каби маҳсулотларни истеъмол қилиш ҳар кунги овқатланиш рационида бўлиши исботланган.
Сабзавот маҳсулотлари турли минерал тузларга ҳам бойдир. Суякни ўсишда, қон ҳосил бўлишида кальций, фосфор, темир, калий, магний каби моддалар жуда зарур. Маккажўхори, нўхот ва петрушкада фосфор сероб, картошкада калий, тарвуз, лавлаги ва исмалоқда темир моддаси кўп бўлади. Шолғом, пиёз ва укропда кальций кўп бўлса, кўк нўхот, саримсоқ пиёз, редиска ва ловлагида, бодринг пўстида фосфор кўп, у эса мия, юрак ва томирларни меъёрида ишлашни таъминлайди. Оқсил ҳосил бўлишида. Асабни яхшилашда магний муҳим ахамият касб этади, бу укроп ва петрушкада кўпдир. Ошқовоқ, қизилча, бақлажон, редискадаги пектин моддалари танада жаду оз миқдорда ўзлашсада, ичак ва қорин шиллиқ пардаларини яхши сақлайди, дезинфекция вазифасини бажаради, масалан, саримсоқ пиёз чайналганда оғиздаги микробларни йўқотади. Юқоридаги махсулотларда турли моддалар қуритилган ва тузланган сабзавотлардан кўра, янги узилганида кўп бўлади, шуни ҳисобга олиб уларни узоқроқ сақлаш йўлларини яхши билишимиз керак.
Мева ва сабзавотлар йилининг маълум бир даврида етиштирилади ва инсоннинг озикланши учун зарур булган бир катор моддалар -витаминлар, минерал тузлар, углеводлар, органик кислоталар ва бошкаларнинг асосий манбайи хисобланади.
Мева ва сабзавотларни саклашдаги асосий вазифа уларнинг физикавий ва химявий таркибини яъний ташки куриниши, ранги, маъзаси хамда озик- овкатлик киймати ва бошка хусусиятлари саклаб колишдан иборат. Шу сабабли мева ва сабзавотлар саклаш ва кайта ишлашни тугри ва илмий асосида ташкил килиш ахолини йил мобайнида ушбу махсулотлар билан таъминлаш муаммосини хал килади.
Мева ва сабзавотларни саклашда буладиган биологик ва физологик жараёнларни чукур урганиш ва бу борада аник фикирга эга булиш махсулотларни сифатли килиб саклашда мухи ахамиятга эга.
Мева ва сабзавотларнинг сифатли сакланиши учун саклаш мобайнида уларда кандай жараёнлар боришини ва бу жараёнларнинг боршига ташки мухитни кайси омиллари таъсир килшини билиш зарур.
Мева ва сабзавотларни саклашда улар вазнининг табиий равишда тушишини атиги бир фойизга камайтириш махсулотларниатиги унг минг тонналаьб купайтиришга олиб келади. Шунинг учун мутахасислар мева ва сабзавотлар сақлашга эътиборни кучайтиришлари ва билан боглик булган барча масалалар чукур ўрганишлари лозим.
Сабзавот ва мевалар тез бузиладиган маҳсулотлар ҳисобланади. Шу сабабли уларни узоқ муддат сифатли сақлаш учун қайта ишланади. Қайта ишлашнинг асосий мақсади тез бузиладиган мева ва сабзавотларни узоқ вақт ундаги витамин ва бошқа қимматли таркибий қисмларни сақлаш ҳамда уларда турли хил микроорганизмлар ривржланишининг олдини олишдан иборатдир. Сабзавот ва меваларни қайта ишлаб ҳалқнинг уларга бўлган талабини йил бўйи қондириш мумкин. Мева ва сабзавотларни илмий асосланган ва хар бир регионнинг табиий ресурсларидан унумли фойдаланиладиган қайта ишлаш усулларини крхоналарга кенг жорий этиш етиштирилган маҳсулотларни ишлаб чиқаришдаги йўқотишини кескин камайтиради ва мевачилик ҳамда сабзавотчилик хўжаликларининг иқтисодиётини кескин кўтаришга ёрдам беради.
Сабзавот ва меваларни қайта ишлаш натижасида ишлаш усулига қараб бир қатор қўшимчалар - туз, шакар, зиравор қўшилмалари, кислота, сирка кабийлар тавсия этилган меъёрда қўшилади. Бу қўшилмалар мева ва сабзавотлар таркибидаги витамин ва бошқа физиологик актив моддаларни сақлаган ҳолда уларнинг каллорияси, таъми ҳамда хушбўйлигини анча оширади. Сабзавот ва меваларни қайта ишлаш усуллари уларда биологик ва физиологик жараёнларни тўхтатиб, фитопотоген микробларни бутунлай йўқотиб, маҳсулотларни ташқи мухит билан алоқасини узишга қаратилган. Мева ва сабзавотларни қайта ишлаш усулини маҳсулотнинг турига, етиштирилган регионига, уларнинг кимёвий таркибига ва бошқа бир қатор кўрсатгичларга қараб танлаш лозим. Сабзавот ва мевалар асосан физикавий, микробиологик ва кимёвий усулларда қайта ишланади.
Ўзбекистонда сабзавот ва меваларни асосан физикавий ва микробиологик усулда қайта ишланади.
Инсон ташқи муҳит билан умрбод мулоқотда бўлади, унга аввало кислород ва озуқа моддалари зарур, чунки ҳар иккиси тирик организмда моддалар ва иссиқлик қувватини вужудгат келтиради. Овқатланишга зарур бўлгван моддалар танада мураккаб биокимёвий ўзгаришларга учрайди, у инсонни соғлиги, умрини узун-қисқалигини, фаоллигини, ишчанлигини ва руҳиятини белгилаб беради. Шунинг учун ҳамма омиллар ичида озиқ-овқатлар энг биринчи ўринда туради ва уни озиқланишни куч қувватини қиймати деб аталган формула билан белгиланади. Бу қонуниятга асосан ҳамма озуқа рационига киритилган моддалар модда алмашинувида ҳосил қила оладиган энергетик кучни жамланганини хосиласи сифатида намоён бўлади. Айниқса, инсон танасининг ферментлари синтез қилаолмайдиган ўрнини алмаштириб бўлмайдиган моддалар билан тўлдириб туришни тақазо этади. Бундай моддалар етук кишилар учун қуйидаги жадвалда берилган бўлиб, куч-қувват қиймати деб юритилади. Бу жадвалдаги сонлар уларни катта-кичиклиги билан баҳоланмайди, балки уларни ушлаб турган маҳсулотларни истеъмол қилишга боғлиқдир. Озиқланиш рациони фақат назарий томондан ва соғлиқ учун аҳамият касб этишдан ташқари у амалий ишларни бажаришга ҳам таъсир этади.


Инсон организми учун бир кунлик озиқ-оақат таркибидаги зарурий моддалар (озиқланишни мувозанат формуласи).

№	Озуқа маҳсулотлари номи	Кунлик талаб
1.	Сув, г	1750
	жумладан:	2200
	чой, кофе, сув	800
	суюқ овқатда	1000
	озуқа маҳсулотларида	700
2.	Оқсил, г	80-100
	жумладан, хайвон оқсили	50
3.	Ўрнини алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар, г333
	триптофан	1
	лейцин	4-6
	изолейцин	3-4
	валин	3-4
	треонин	2-3
	лизин	3-5
	метионин	2-4
	фенилаланин	2-4
4.	Ўрнини алмаштириш мумкин бўлган аминокислоталар, г
	гистидин	1,5-2
	аргинин	5-6
	цистин	2-3
	тирозин	3-4
	аланин	3
	серин	3
	глютомин кислота	16
	аспарогин кислота	6
	пролин	5
	гликокол	3
5.	Карбон сувлар, г	400-500
	жумладан, крахмал	400-450
6.	Ёғлар, г	80-100
	Жумладан, ўсимлик	20-25
	ўрни алмашмайдиган тўйинган ёғ кислоталар	2-6
	Холестирин	0,3-0,66
	Фосфолипидлар	5
7.	Минерал моддалар, мг
	Кальций	800-1000
	Фосфор	1000-1500
	Натрий	4000-6000
	Калий	2500-5000
	Хлоридлар	5000-7000
	Магний	300-500
	Темир	15
	Рух	10-15
	Марганец	5-10
	Хром	0,25
	Йодсимонлар	0,1-0,2
8.	Витаминлар, мг
	Витамин С	50-70
	Тиомин ( В1)	1,5-2
	Рибофловин (В2)	2-2,5
	Ниацин (РР)	15-25
	Пантотен кислотаси (В3)	5-10
	Витамин В6	2-3
	Витамин В 12	0,002-0,005
	Биотин	0,15-0,3
	Холин	500-1000
	Рутин (Р)	25
	Флоцин (В9)	0,2-0,4
	Витамин Д ( турличаси)	0,0025
	Витамин А (турличаси)	1,5-2,5
	Каратиноидлар	5-9
	Витамин Е (турлича)	10-20
	Витамин К (турлича)	0,2-3
	Липоева кислотаси	0,5
	Инозит,г	0,5-1
	Энергетик ( куч-кувват) қиймати:
	Ккал	2850
	КДж	11900

Матнларни ўзлаштиришдаги муҳим таянч сўз ва иборалар:

овқат; овқатланиш; ўзлаштириш; парчаланиш; синтезланиш; фермент; ферментатив жараён; модда олмошиниши; иммунитет; табиий йўқолиш.
Мавзуни ёритиш саволлари:

1. 
   Фаннинг мақсади ва вазифаси.
   
2. 
   Ўсимлик хом-ашёси сифатига таъсир этувчи омиллар.
   
3. 
   Сабзавот ва меваларни кимёвий таркибини моҳияти.
   

6-маъруза

Мавзу: МЕВА ВА САБЗАВОТЛАРНИ ҚУРИТИШ УСУЛИДА КОНСЕРВАЛАШ АСОСЛАРИ
Матнларни ёритиш режаси:

1. 
   Қуритишга оид мевалар, сабзавотлар ва уларнинг таркиби.
   
2. 
   Узум қуритишда қўлланиладиган услублар.
   
3. 
   Ўрик, олма ва бошқа маҳсулотларни қуритишдаги услублар ва тайёр маҳсулот ассортимент.
   

Жумҳуриятимизда юқори навли турли хил узум ва мевалар етиштирилади. Бу узум ва мевалар химиявий таркиби, яъни қанддорлиги ҳамда витаминга бойлиги билан шимолий зоналардаги мева ва узумлардан анча юқори туради. Мева ва узум инсон организми учун муҳим аҳамятга эга. Уларда енгил ҳазм бўладиган қанд моддалари, органик кислоталар, витамин ва минерал моддаларнинг кўплиги мева ва узумни инсон организми учун қанчалик аҳамятли эканлигини билдиради.
Бизнинг хўл мева ва узумни узоқ вақт сақлашга ҳам, бошқа узоқ жойларга жўнатишга ҳам вақтимиз ва имкониятимиз бўлавермайди. Имконият бўлган тақдирда ҳам маҳсус омборларда мева ва узумни кўп деганда 5-6 ой сақлаш мумкин. Бундай сақланган мева ва узумларнинг сифати пасаяди, физик оғирлиги камаяди. Шунинг учун ҳам мева ва узумни қуритиш муҳим аҳамятга эга. Қуритилган маҳсулотни (туршак ва майиз) юклаш - тушириш, сақлаш жуда қулай, шу билан бирга бу маҳсулотлар ҳар хил экспедициялар ва йўловчилар учун ҳам бебаҳо, сифатли маҳсулотдир.
Жумҳуриятимизнинг иқлим шароитининг ­ҳарорати юқори, ҳаво намлиги паст юўлиши ва узумни офтобда қуритиш учун қулай бўлиб ҳисобланади. Офтобда қуритилган маҳсулот, сунъий қуритилганига нисбатан сифати бўйича жуда юқори баҳоланади.
Узум ва мевани офтобда қуритиш учун очиқ жойда маҳсус жиҳозланган қуритиш майдонларини тайёрлаш зарур. Қуритиш майдонларини тўғри танлаш маҳсулот таннархининг пасайишига ҳамда маҳсулот сифатининг яхшиланишига таъсир этади. Қуритиш пунктлари боғ ва токзорларга яқин жойда ташкил қилинади. Қуритиш майдонинг сатҳи қуритиладиган меванинг турига, ҳар бир квадрат метрга жойлаштириладиган миқдогрига боғлиқдир. Масалан, агар қуритиш учун ҳар куни 10 тоннадан маҳсулот келиб тушса ва ҳар квадрат метрга 10 килограммдан қуритишга жойлаштирилса, бутун мавсум давомида шунча маҳсулот учун 10000 метр квадрат ёки қуритиш мадони талаб этилар экан.
Қуритиш майдонинг ҳар бир квадрат метрига тилимлаб кесилган олмадан 5-8кг, олхўридан 14-16, олча, гилосдан 8-10, иккига бўлинган ўрик ёки шафтолидан 10-12, узумдан 12-15 кг дан жойлаштириш мумкин.
Қуритиш муддати маҳсулот тури ва қуритиш усулига қараб ҳам бирмунча фарқ қилади. Масалан, иккига ажратилган 5-10 кунда, бутунлигича қўйилган ўрик 10-15 кунда иккига ажратилган шафтоли 8-12, узум 20-25 (дориланмагани) ишқор билан ишлов берилгани эса 6-10 кунда қуриб тайёр бўлади.
Қуритиш майдонларида маҳсулотни қабул қилиш вақтинча сақлаш, патнисларга жойлаш қисмлари аниқ белгиланган бўлиши лозим. Булардан ташқари қуритиш пунктида меваларни тўғраш учун столлар, меваларни ювиш учун идишлар, ишқор ёрдамида қуритиладиган бўлса қайноқ сувга ботириб олиш учун қозонлар ўрнатилиши лозим.
Қуритиш майдончасида мева ва узумни дудлаш бўлмалари ва тайёр маҳсулотни вақтинча сақлаш учун омборлар тайёрланиши керак.
Масалан, 100 тонна мева ва узумни қуритиш учун қуритиш пунктида ўртача қуйидагилар бўлиши лозим: 0,6 гектар қуритиш майдончаси, 5-6 минг дона сатхи 60 х 90 сантиметрли тахта патнислар, хажми 100х0100х110 сантиметрли 10-12 та дудлаш яшиги, ишқор эритмасига ботириб олиш учун 300-400 литр сув сиғадиган 2та қозон ва бошқа анжомлар (5-6 та стол, 2-3 та тасмали транспортёр, 200-250 кг каустик сода, 150-180 кг олтингугурт ).