Консервалаш технологияси асослари

МАТНЛАРНИ ЎЗЛАШТИРИШДАГИ МУҲИМ ТАЯНЧ СЎЗ ВА ИБОРАЛАР:
- қуритиш; ферментлар активлиги; олтингугурт;
- сульфат ангидриди; қайса; туршак;
- штабел усул; обжўш; офтоби; сояки;
- юқори ҳарорат; ҳаво намлиги.
МАТНЛАРНИ ЁРИТИШ САВОЛЛАРИ:

1. 
   Сульфитациялашдан мақсад ва унинг мохияти.
   
2. 
   Қуритишнинг қандай усулларни биласиз?
   
3. 
   Нима мақсадда қуритишдан олдин мева ва сабзавотлар бланширланади?
   
4. 
   Қуритилган маҳсулотларни сақлашга талаб ва уларда бўладиган ўзгаришлар?
   

7-маъруза
МЕВА ВА САБЗАВОТЛАРНИ МИКРОБИОЛОГИК УСУЛДА КОНСЕРВАЛАШ АСОСЛАРИ
Матнларни ёритиш режаси:

1. 
   Микробиологик усулда консервалашнинг моҳияти ва ишлатиладиган хом-ашё.
   
2. 
   Карамни бижғитиш.
   
3. 
   Бодринг ва томатни тузлаш.
   
4. 
   Меваларни хўллаш ( мочение).
   

Шакарни микроорганизмлар иштирокида бижғитиб сут кислотаси, яъни микробиологик консервант ҳосил қилиш мумкин. Мева ва сабзавотларни микробиологик усулда консервалаш табиий консервантларга сут кислотаси, спиртлардан фойдаланишга асосланган.

Микробиологик жараён-бижғишни тўғри олиб бориш учун бир қатор шароитлар мавжуд бўлиши керак. Жумладан, сут кислотаси ҳосил қилувчи бактериялар бўлиши, ушбу бактерияларнинг фаолияти учун зарур бўлган моддалар (шакар ва бошқалар), тузнинг маълум концентратцияси ва бактерияларнинг яшаши учун зарур бўлган ҳарорат бўлиши лозим. Бундан ташқари кислород алмашинувини таъминлаш ҳам керак бўлади.
Бижғиш жараёнида оз миқдорда спирт ва кислота ҳам ҳосил бўлади. Бу бирикмалар маҳсулот сифатига салбий таъсир кўрсатмайди. Лекин мой кислотасининг тўпланиши маҳсулотга аччиқ таъм беради. Шу билан бирга сирка кислотаси ҳам маҳсулотнинг сифатини пасайтиради. Бижғиш жараёни оғзи зич беркитиладиган идишда олиб борилиб, шу идишда сақланса маҳсулот сифатига салбий таъсир кўрсатувчи кислоталарнинг ҳосил бўлиши камаяди.
Бактерияларнинг фаолияти учун ош тузининг ҳам фойдаси катта. Ош тузи мева хўжайраларидаги шакарни сиқиб чиқаради (плазмолиз ҳодисаси) ва ундан бактериялар осонгина фойдаланади. Ош тузи солинган муҳитда сут кислотаси ҳосил қилувчи бактериялар эркин яшай олади. Бундай бактериялар учун ош тузининг концентрцияси 12-13% бўлиши қулай ҳисобланади.
Бижғитиш учун харорат ҳам ижобий омиллардан ҳисобланади. Сут кислотаси ҳосил қилувчи бактерияларнинг яшаши учун зарур бўлган мақбул ҳароратда бир қатор бошқа микроорганизмлар ҳам ривожлана бошлайди. Шу сабабли, бижғиш жараёнини 22-24⁰С да ўтказиш мақсадга мувофиқ. Бундай паст ҳароратда бактерияларнинг фаолияти сусаяди ва 4-5⁰С да умуман тўхтайди. Ҳарорат 0⁰С га тушганда эса ҳамма микробиологик жараёнлар тўхтайди.
Қайта ишлаш саноатида микробиологик усулида консервалаш муҳим ўринни эгаллайди. Айниқса, сабзавотларни тузлаш, олмани хўллаш ва узумдан вино олиш кенг қўлланилади.
Мева ва сабзавотларни тузлаш. Сабзавотларни тузлаш уларда сут кислотаси ва бижғишнинг бошқа маҳсулотларни ҳосил қилишга қаратилган (ацидоценоанабиоз).
Карамни тузлаш. Қайта ишлаш саноатида карамни тузлаш кенг тарқалган. Карамни тузлаш технологияси оддий бўлиб, уни ҳар бир ҳўжаликда ташкил қилса бўлади. Тузлаш учун фақат оқ карамнинг ўрта ва кеч пишар навлари - “Тошкент -10”, Ўзбекистон судьяси, Ўзбекистон ликуришкаси, “Слава - 1305” ишлатилади.
Карамни тузлаш учун уни сиртидан яшил ва ифлосланган барглардан тозаланади, ювилади., сўнгра 4-8 бўлакка бўлинади. Айрим холларда эса карам бутунлигича тузланади.
Карамни тузлашнинг бир неча усули мавжуд. Хамма усулларнинг асоси туз ва сабзидан иборат. Тузланган карамнинг ташқи кўриниши ва унинг озуқали қиммати карамнинг умумий оғирлигига нисбатан 3-5 % сабзи қўшилса етарли хисобланади. Туз эса карам ва сабзининг умумий массасига нисбатан 1,7% ни ташкил қилиши лозим.
Кўпгина ҳолларда тузлашда олма (8% гача), лавлаги (6% гача), ширин қалампир (10% гача) ва зираворлар қўшилади. Шу ҳисобдан 100 кг тозаланган карамга тахминан 2 кг туз, 3-4 кг сабзи, ҳохишга кўра 6 кг олма (бир неча бўлак қилиб кесилган ҳолда ёки бутунлигича), 5г ширин қалампир керак бўлади.
Юқорида айтиб ўтилганидек, карамни тузлашда бижғиш жараёни натижасида сут кислотаси ( тахминан 1,5-2%) карамга ҳушбўй маза беради, микроорганизмларнинг ривожланишига йўл бермайди ва тузланган карамнинг узоқ сақланишини таъминлайди.
Карам бочкаларда, тоғораларда, ёғоч идишларда, полимер материаллардан қилинган идишларда ва бошқа идишларда тузланади. Ҳамма идишлар зич беркитилган ва ҳосил бўладиган кислоталарга чидамли бўлиши зарур. Карам тузлашга мўлжалланган идишлар аввалдан тайёрланади. Бунда улар тозаланади, бир тоннали жойга 50 г олтингугурт тутатилади.
Карам тўғраш маҳсус майдалагич машиналарда олиб борилади. Сабзи ҳам ушбу майдалагичдан ўтказилади.
Карам идишга зичлаб солингандан сўнг устидан оғир юк билан зичлаштирилади. Юкнинг оғирлиги таъсирида карам янада зичлашиб босилади, тузли суви устига кўтарилиб, карамни кўмиб туради, тузли сув кўринмаса устидаги юк янада кўпайтирилади, чунки сувга чўкмаган карам тезда бузилади.
Карамниниг бижғиши ҳароратга боғлиқ, 16-18⁰С да у 10 кунда, 30⁰С да эса 6 кунда тайёр бўлади.
Карам тузлашнинг мақбул ҳарорати 20⁰С ҳисобланади.
Идишда кўпик пайдо бўлганда орасидаги ҳавони чиқариб юбориш учун тубига етқазиб таёқ ботирилади (бу ҳар 2 кунда такрорланади). Карам ачиш жараёнида оқ ёки сариқ - қаҳрабо тусга кириши, ҳира рангдаги тузли сув эса тиниқ тус олиши керак. Идишда кўпик йўқолгандан кейин устидаги юк олиб тозаланиб ювилади, кейин аввлгига нисбатан енгилроқ юк бостирилади. Тузланган карамни ҳаммавақт тузли сувда, устидан юк бостирилган ҳолда салқин жойда сақлаш керак. Тузли сувдан олинган карам таркибидаги С витамини тезда парчаланиб кетади.
Тузланган карам 0-2⁰С да сақланади.
Сабзавотларни тузлашда ва меваларни ҳўллашда ЕС-200 маркали контейнерлардан фойдаланилади. Консерва заводларида карамни тузлашда узлуксиз ишлайдиган линиялардан фойдаланилади. Бунда ҳамма технологик операциялар механизмларда бажарилади.
Тузланган карам учун давлат стандарти мавжуд. Ушбу стандартга кўра, 1 сорт тузланган карамда ош тузиниг миқдори 1,2-1,8%, килоталилик 0,7-1,3%, 2 сорт учун ош тузи 2% гача руҳсат этилади.