Консервалаш технологияси асослари

Дуккакли ва донли сабзавотлар
Нўхот, ловия, думбул, дуккакли ўсимликлар дуккакли сабзавотларга киради. Дуккакли сабзавотлар таркибида ҳазм бўлиши енгил оқсиллар - 4-4,5%, қанд -6-9%, крахмалл - 2-7%, С витамини, В, РР, К гурух витаминлари ва каротин бор.
САБЗАВОТ НЎХОТ. Қант нўхот ва арчиладиган нўхотнавлари етиштирилади. Арчиладиган маданий навларининг фақат дони (кўк нўхот) овқатга ишлатилади. Нўхот донининг юзаси силлиқ ва буришқоқ бўлади. Мағизли навлари мазалироқ, таркибида қанд, витамин кўпроқ ва крахмалл камроқ бўлади. Булар табиий консерва тайёрлаш учун ишлатилади.
САБЗАВОТ ЛОВИЯ. Нўхот сингари сабзавот ловия ҳам қанд ловия ва арчиладиган ловия навларига бўлинади. Қанд ловиянинг дуккаги майин, думбул донли бўлиб, у ошпазликда ишлатилади. Арчиладиган навларидан пишган дон олинади.
ШИРИН МАККАЖЎХОРИ. Маккажўхори донли сабзавот ҳисобланади. Сувда пиширилган сўталар тарзида истеъмол қилинади ва донидан консерва қилинади. Ширин маккажўхори сўтаси думбул вақтида ейилади. Шу даражада пишган маккажўхори дони таркибида: сув -70-80%, қандлар - 4-10%, крахмалл - 6-12%, оқсиллар - 3% гача, ёғлар - 1% ҳамда А, В₂^, РР витаминлари бўлади.
ПИЁЗСИМОН САБЗАВОТЛАР га - бошпиёз, порейпиёз, кўкпиёз (перо), батунпиёз ва чеснок киради.
Пиёзсимон сабзавотлар таркибида фетонцидлар борлиги уларнинг шифобахш аҳамиятга эга эканлигига сабаб бўлади. Пиёз ва чеснок юқори нафас йўллари шамоллаганда, астма ва бошқа касалликларга қарши ишлатилади. Таркибида эфир мойлари ва гликозидлар борлиги пиёзсимон сабзавотларга аччиқ маза ва хушбўйлик беради, бу эса иштаха очади ва овқатни яхшироқ ҳазм бўлишига кўмаклашади. Бу сабзавотлардан янгилигида истеъмол қилинади, ошпазликда зиравор тарзида, консерва ишлаб чиқаришда фойдаланилади ва қуритган ҳолда ҳам ишлатилади.
ЗИРАВОР САБЗАВОТЛАР га укроп, жамбил, эстрагон, райхон, майоран, кашнич ва бошқа сабзавотлар киради. Зиравор сабзавотлар таркибида эфир мойлари, С ва А витаминлари, минерал моддалар кўп миқдорда бўлади. Улар таомни хушхўр қилиш учун ишлатилади ва консерва ишлаб чиқаришда асосий компонент вазифасини бажаради.
ДЕСЕРТ САБЗАВОТЛАР га ровоч, сарсабил, артишок ва бошқалар киради. Улар кўп йиллик ўсимликлар бўлиб, кўпчилик сабзавотлардан олдин етилади ва С витаминига жуда бой. Уларни салат тайёрлашда ,кисель, мармелад, қиём тайёрлашда, гўштли таомлар гарнири сифатида, сувда пиширилган ҳолда, қуритилиб ва консерваланган ҳолда истеъмол қилинади.

Матнларни ўзлаштиришдаги муҳим таянч сўз ва иборалар:

- туганак мевали сабзавотлар; батат; топинамбур;

- илдизи мевали сабзавотлар; карам сабзавотлар;
- томат сабзавотлар; қовоқдош сабзавотлар;
- полиз сабзавотлар; пиёзсимон сабзавотлар;
- дуккакли сабзавотлар; донли сабзавотлар;
- зиравор сабзавотлар; десерт сабзавотлар.
Мавзуни ёритиш саволлари:

1. 
   Сабзавотларни синфлаш тамойиллари.
   
2. 
   Илдизи мевали сабзавотларни қайси қисми истеъмол қилинади?
   
3. 
   Туганак сабзавотларни истеъмолга оид қисмлари?
   
4. 
   Карам сабзавотларнинг хиллари?
   
5. 
   Зиравор ва десерт сабзавотлар нима билан фарқланади?
   

3- маъруза

Мавзу: ХОМ АШЁ ВА ТАЙЁР МАҲСУЛОТЛАРНИ БУЗИЛИШДАН САҚЛАШ
Матнларни ёритиш режаси:
1. Хом ашё ва маҳсулотларни бузилишдан сақлашнинг умумий тамойиллари.
2. Бузилишдан сақлаш учун биоз ва анабиоз усулларини қўллаш.
3. Бузилишдан сақлаш учун ценоанобиоз ва абиоз усулларини қўллаш.

Инсон кишлок хужалик махсулотларини истеъмол кила бошлангандан буён уни саклаш ва кайта ишлаш билан шугилланиб келган. Етиштирилган махсулотни нес-нобуд килмасдан ва сифатини пасайтирмасдан саклаш, ундан унумли фойдаланиш кадимдан инсон ихтиёжларидан бири булган. Кучманчи халклар йигилган мева ва уругларни саклаш учун махсус ертулалар куришган.Кабилалар утрок булиб яшай бошлаган пайтда ортикча махсулотларни саклаш, шуниндек, зараркунандалардан бошлашган.

Мамлакатимизнинг турли худудларида олиб борилган археологик казилмалар кишлок хужалик махсулотларини саклаш кулдорлик тузуми давридаёк амалга оширилганлигидан далолат беради. Бу ерда махсулотлар сакланадиган куза ва бошка турли идишлар топилган.
Урта Осиё, жумладан Узбекистон шароитида хам кадимдан кишлок хўжалик маҳсулотларини сақлаш ва қайта ишлашга эътибор бериб келинган. Минтақамизда об-хаво йил ва дир кеча-кундуз давомида ўзгарувчан булганлиги сабабли гушт, ёғ, сут, балик, тухум каби маҳсулотлар иссиқда тез айнийди, жуда каттик совуқдан эса сабзавот ва мевалар музлаб қолади. Ўзбекистон қишлок хўжалик маҳсулотлари сақлашнинг энг қадимги усулларидан кўмиб ёки осиб сақлаш, қоқи қилиш, қуритиш кабилар кенг қўлланилади. Маҳсулотларни сақлаш, қайта ачитиш, сабзавот, дон, мева, гўшт, қази ва тухумни кўмиб сақлаш, полиз маҳсулотларини, осиб сақлаш, турли мева, турли қовун, помидордан қоқи тайёрлаш, узум, укроп, кашнич, райҳон, жамбил ва ни ва қизил қалампирни қуритиш амалда кенг қўлланиб келинган.Асосан, қуруқ маҳсулотлар тез бузилмайдиган маҳсулотлар ҳисобланиб, улар қуруқ жойда, шиша, чинни ёки сопол идишларда, ёпиладиган қоғоз қутиларда сақланган.
Маълумки, қишлоқ хўжалик маҳсулотлари йилнинг муайян мавсумида етиштирилади, шу сабабли уларни узоқ вақт сақлаш ва кайта ишлашни ташкил қилмаган ҳолда аҳолини йил бўйи турли маҳсулотлар билан таъминлаш масаласини ҳал қилиб бўлмайди. Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини ишлаб чиқариш кўпайган сари уларни сақлаш ва қайта ишлаш ҳам такомиллаштирилмоқда, янги замонавий омборхоналар қурилмоқда.
Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини йиғиш, ташиш, сақлаш ва қайта ишлашни илмий ташкил қилинса, бу борада фан-техника ютуқлари ҳамда илғор тажрибага таяниб иш кўрилса, маҳсулотнинг исроф бўлиши анча камаяди. Шу ҳисобдан аҳоли 20% ва ундан ҳам кўпроқ қўшимча қишлоқ хўжалик маҳсулотлари билан таъминланиши мумкин.
Ҳозирги вақтда маҳсулотни узоқ вақт сақлашга имкон берадиган такомиллаштирилган технологиялар ишлаб чиқилган. Бу борада химия, физика, биохимия, биотехнология, биофизика, физиология, ўсимликшунослик, агрохимия, микробиология,мевачилик, қишлоқ хўжалик машиналари, фитонатология, энтомология, ўсимликларни ҳимоя қилиш ва бошқа бир қатор фанларнинг ютуқларидан ижодий фойдаланилмоқда.
Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлашда уларда кечадиган физиологик ва биологик жараёнлар катта ахамиятга эга.
Професср Я.Я. Никитинский қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлашнинг биологик асосларига таяниб, сақлаш усулларини биоз, анабиоз, ценоанобиоз ва абиоз каби тоифаларга бўлади. Ушбу тизим фанда қабул қилинган бўлиб, сақлашнинг барча турларини ўз ичига олади.
МАҲСУЛОТЛАРНИ САҚЛАШ АСОСЛАРИ
( Я.Я. Никитинский бўйича)

Гуруҳлар	Гуруҳчалар	Гуруҳчаларга изоҳлар
1. Биоз	А. Эубиоз Б. Гемибиоз	Тирик ҳайвонлар, кушларни ва тирик жонворларни ушлаб туриш ва ташиш. Мева ва сабзавотларни барра ҳолида сақлаш.
2. Анабиоз	А. Термоанабиоз (психро-ва криоанабиоз) Б. Ксероанабиоз В. Осмоанабиоз. Г. Ацидоанабиоз. Д. Наркоанабиоз.	Маҳсулотларни совуқда ёки музлатилган ҳолда сақлаш. Маҳсулотларни кисман ёки умуман қуритиб сақлаш. Маҳсулотни осмотик босимини кўтариб сақлаш. Маҳсулотда кислотали мухитни кислота ёрдамида яратиб сақлаш. Анестезик моддалар қўллаб сақлаш.
3.Ценоанабиоз	А.Ацидоценоанабиоз Б.Алкоголеценоанабиоз	Маҳсулотда кислотали мухитни маълум тоифадаги микроорганизмлар ёрдамида вужудга келтириб сақлаш. Микроорганизмлар ишлаб чиққан спирт ёрдамида консервация қилиб сақлаш.
4. Абиоз	А.Термостерилизация Б.Фотостерилизация В.Кимёвий стерилизация. Г.Механик стерилизация.	Юқори хароратда қизитиб сақлаш. Сақлашда турли нурларни қўллаш. Сақлашда маҳсулотни бузадиган микроорганизмларга қарши антисептиклар қўллаш. Фильтрация қилиб сақлаш.