Консервалаш технологияси асослари

ЯНГИ САБЗАВОТЛАР
Янги сабзавот ва мевалар, пархез ва болалар кундалик овқатда кенг ишлатилади. Медицина тавсия қилган физиологик нормаларга биноан инсоннинг сабзавотга бўлган эҳтиёжи (ўрта ҳисобда): картошка 97 кг, сабзавот ва полиз маҳсулотлари - 146 кг, мева ва ёнғоқ - 106 кг дан иборат.
Мева - сабзавот маҳсулотлари ва картошка етиштиришни, таёрлаш, сақлаш ва сотишни такомиллаштириш, холодильниклар, сақлаш жойлари, қабул- тайёрлов пунктлари, қайта ишлаш кохоналари ва цехлари қурилишини биринчи галда мева- сабзавот маҳсулотлари етиштириладиган жойларда кўпайтириш зарур.
Мева ва сабзавотларнинг кимёвий таркиби
Сабзавотларнинг овқатлик қиммати уларнинг химиявий таркибига боғлиқ бўлиб, асосан таркибида қанча углеводлар, витаминлар, минерал ва бошқа моддалар борлигига қараб аниқланади. Мева ва сабзавотлар иштахани очади, оқсиллар билан ёғларнинг ҳазм бўлишини яхшилайди, инсоннинг саломатлигини ва касалликларга қаршилик кўрсатишини сақлаб боради.
Сув янги сабзавотлар таркибида 70-95%, меваларда эса 74-89% бўлади. Унинг кўп қисми эркин ҳолатда, кам(20%) қисми эса бириккан ҳолатда бўлади. Бодринг, помидор, салат, карам таркибида сув энг кўп миқдорда бўлади, шунинг учун ноқулай шароитда улар тез ўсиб, сўлиб ва бузилиб қолади.
Мевалар ва сабзавотлардаги углеводлар асосан қанддан, крахмал ва хужайрадан иборат бўлади. Сахароза, глюкоза, фруктоза борлиги мева ва сабзавотларнинг (олма, узум, тарвуз, сабзининг) ширин бўлишига сабаб бўлади. Крахмалл хаммадан кўп картошкада (25% гача), шунингдек, думбул бананда(18-20%), кўк нўхатда(5-6%) бўлади.
Азотли моддалар дуккакли ўсимликлар таркибида (2-6,5%) ва карамсимон сабзавотлар, картошка, исмалоқ, ёнғоқмевалилар таркибида (15-22%) бўлади.
Ёғ сабзавотлар ва мевалар таркибида кам миқдорда -1% гача бўлади, ёнғоқ мағизи бундан истисно бўлиб, унда ёғ - 60% гача етади.
Минерал моддалар сабзавотлар ва мевалар таркибида 0,2-2% ни ташкил этади. Одам организми учун микроэлементлар - калий, кальций, натрий, фосфор, темир жуда аҳамиятли. Йод, марганец, мис ва бошқа микроэлементлар кўп миқдорда бўлмайди.
Органик кислоталар меваларда ва сабзавотларда 0,2-7% гача бўлади. Улар асосан олма кислота, лимон кислота, вино кислотасидан иборат. Кислоталар ровочдан(1%0, шовулдан(0,7%), помидордан(0,5%) бошқа сабзавотларда икам бўлади.
Витаминлар амалда ҳамма мева ва сабзавотларда бўлади. Янги сабзавот ва мевалар С, Р витаминларининг (қора смородина, наъматак, картошка, карам, қалампир), каротиннинг (сабзи, помидор), К витаминининг (кўк баргли сабзавотлар), В туркум витаминларининг (дуккакли ўсимликлар, карам) манбаи ҳисобланади.
Гликозидлар баъзи сабзавотларга аччиқ таъм бериб туради. Масалан, хрен таркибида синигрин гликозиди бўлади.
Эфир мойи сабзавотларга ва меваларга ўзига хос хушбўйлик беради. Цитрус мевалар пўстида ва зиравор сабзавотлар - укроп, петрушкада эфир мойи айниқса кўп бўлади.
Фитоцидлар бактерияларни ўлдирадиган хусусиятли бўлиб, пиёз, саримсоқ, хрен, қалампир таркибида бўлади.
Бўёқ моддалар сабзавотлар ва меваларнинг рангини белгилаб беради. Хлорофилл сабзавотларга яшил ранг беради, каротин сабзини ва помидорни тўқ сариқ рангга бўяйди. Антоциань - узум, олча, брусника пўстига қизил ранг берадиган пигмент.
Пектинли моддалар мевалар (олма,қора смородина) таркибида бўлади ва желе ҳосил қилиш хусусиятига эга бўлади.
Ошловчи моддалар мевалар таркибида бўлиб, меваларга қимизак тахир таъм беради Улар черника, тёрн, рябина таркибида бўлади.