Консервалаш технологияси асослари

РЕЗАВОР МЕВАЛАР
Резавор мевалар тузилишига кўра 3 гурухга бўлинади.
Оддий резавор мевалар доналардан иборат бўлиб, серсув этли меваси ичида уруғи бўлади (узум, смородина, крижовник, клюква ва бошқалар.)
Мураккаб резавор меваларнинг майда-майда мевачалари битта гулкосада тўпланган бўлади (малина, ежевика).
Сохта резавор меваларнинг ўсиб кетган гулкосаси юзасида майда уруғлари бўлади (ертут, қулупнай).
УЗУМ. Таркибида осон хазм бўладиган қандлар (глюкоза, фруктоза - 12-22%), органик кислоталар (вино кислота, олма кислота - 0,6%), хушбўй моддалар ва ошловчи моддалар, қимматбаҳо минерал тузлар (калий, кальций, темир, марганец, фтор, йод), С витамини бор. Узумнинг химиявий таркибида таъми жуда ажойиб, тўйимли моддалар бўлганлиги сабабли, унинг шифобахшлик хусусияти юқори.
Нимага мўлжалланганига кўра ампелографик (узумчилик фанидаги) узум навлари хўраки, винобоп ва майизбоп (кишмиш) навларга бўлинади. Хўраки узум навлари - бу ширин, сершира, хушбўй, чиройли, йирик мевали бўлади. Хўраки навлардан энг машхурлари: Чауш, оқ Шасла, Шабаш, Изабелла, Хусайни ва х.к. (Ўзбекистонда: хусайни, нимранг, каттақўрғон, тоифи, қорабурну, туятиш, Андижон қораси, чарос, қоражанжал, халилий, чиллаки, даройи, победа, Ўзбекистон мускати, «Ризамат», Хўжаахрори ва бошқалар).
Хўраки узум сифатига кўра 1- ва 2- навларга бўлинади. 1-навда узум боши бутун, битта ампелографик навли бўлиши , мевабандда терилган , шу навга хос навли (2- навда - ранги хар хил тусда) ғужумлари нормал пишиб етилган, тоза бўлиши керак. Бошлари нормал ривожланган ғужумлари эзилмаган (2- навда бошлар зичлиги ҳар хил, ғужумларининг катталиги эса - бир хил эмас). Турли, мевабанди ва ғужумлари шикастланмаган, касалланмаган бўлиши керак.
СМОРОДИНА. Қора, қизил ва оқ смородина экилади.
Қора смородина энг қимматли ҳисобланади, чунки унинг таркибида С витамини, қандлар (10% гача), органик кислоталар (2-4 %), пектинли моддалар кўп. Тарқалган навлари қуйидагилар: ҳосилдор Лия, Память, Мичурина, Победа ва бошқалар.
Қизил смородина мевасининг таркибида қандлар - 4-10 %, кислоталар - 2-4 %, С ва Р витаминлари бор.
Оқ (тилларанг) смородина қизил смородинадан ширинроқ бўлиб, унинг таркибида қандлар 8% гача, лекин кислоталар камроқ (1% гача), С витамин, кўпроқ каротин ва пектинли моддалар бор. Смородина мевалари янгилигича ва қайта ишлаб истеъмол қилинади.
Смородина мевалари янги, пишганлик даражаси бир хил, зарар кўрмаган бўлиши керак.
Крижовник мевалари янги, тоза, помологик нави бир хил, ранги нормал, касалланмаган ва зарар етмаган ҳолда сотишга чиқарилиши керак.
МАЛИНА. Мамлакатимизда хонаки ва ёввойи малина тарқалган. Хонаки малина таркибида қанд (9% гача), органик кислоталар (2% гача), пектинли моддалар ва витаминлар (С,В₁, В₂, В₆, РР, Е, каротин) бор. Таъми яхшилигидан малина мевалари янгилигича ейилади, шунингдек ундан мураббо, желе, қиём қилинади. Малина мураббоси ва қуритилган малина шамоллаганда дори сифатида ишлатилади.
Малина мевалари тоза, янги, териш даражасида пишган, помологик нави бир хил, мевабанди бор, зарар етмаган ва касалланмаган бўлиши керак.
ЕРТУТ. Хонаки тез пишадиган ва ажойиб таъмли, хушбўй бўлади. Ертут меваси таркибида қанд (7,2% гача), органик кислоталар(1,3% гача), хушбўй моддалар , темир тузлари, С витамини бор. Янгилигича ейилади, даволаш мақсадида (камқонлик, подагра касалликларини) ва қайта ишлаб фойдаланилади. Ертут меваларининг шакли думалоқ ва конуссимон - думалоқ бўлиши мумкин.
Ертут мевалари сифатига кўра 1- ва 2- товар навларига бўлинади.
1- ва 2- нав мевалар янги, тоза, помологик нави бир хил, мехъаник зарарланмаган бўлиши керак. Мевасининг ўлчами 1-навда энг катта кўндаланг диаметри бўйлаб - камида 2 см (катта-кичиклиги бундан кичикроқ мевалар умумий массасининг 10% гача бўлиши мумкин), 2-навда норма йўқ.
ҚУЛУПНАЙ. Мевасининг шакли конуссимон-чўзиқ, ранги тўқ-бинафша қизил, Булар ертут мевасидан майдароқ, лекин жуда ёқимли хушбўй ( мураббоси энг хушбўй бўлади).
Ёввойи резавор мевалар. Булар: клюква, брусника, маймунжон, черника, малина, морошка, голубика, чаканда, ертут, княжника ва ҳ.к. Бу мевалар асосан кисель, морс, сироп, мураббо қилиш учун тайёрланади.
Клюква - меваси майда, қизил, серсув, нордон. Таркибида қандлар (5,5% гача), С витамини, органик кислоталар, (2,5-3,5% ) - асосан клюквани бузилиб қолишдан сақлайдиган лимон кислота, кўмир кислота ва хинин кислота бор. Клюква кузда, ботқоқлар яхлаганда ёки эрта баҳорда - «қордан чиққан » даврда мазаси энг яхши пайтда терилади.
БРУСНИКА - меваси думалоқ, қизил, бош бўлиб тўпланган, мазаси сал аччиқ аралаш. Таркибида 8% гача қандлар, 2% кислоталар, жумладан ивитилган брусниканинг яхши сақланишига сабаб бўладиган кўмир кислота (0,1%) бор.
Маймунжон меваси малинага ўхшаш, лекин кўк рангли бўлади. Таркибида 7% гача қандлар, 1-2% органик кислоталар бор. Маймунжон жанубда (Кримда, Кавказда) терилади.
Резавор меваларни жойлаштириш ва сақлаш. Резавор мевалардан узумни хажми 7 кг гача бўлган лоток-ящикларга, ертут билан малина хажми 3 кг гача бўлган саватларга, смородина билан крижовникни хажми 8 кг гача бўлган ғалвирларга ёки саватларга, брусника билан клюквани хажми 200 литр бочкаларга ёки хажми 60 кг саватларга жойланади.
Резавор мевалар 0⁰С да ва нисбий намлиги 85-90% бўлган ҳавода сақланади. Сақлашнинг давомийлиги мева навига боғлиқ.