Консервалаш технологияси асослари

ДАНАКЛИ МЕВАЛАР
Олча, гилос, олхўри, ўрик, шафтоли данакли меваларга киради. Данакли мевалар пўстлоқдан, ширали этдан, қаттиқ пўчоқ ва мағиз(уруғдан) иборат бўлади.
Данакли меваларни истеъмол даражасида пишгандан кейин терилади, чунки улар дарахтдан узилгандан кейин етилиб ололмайди. Пишган меваларнинг эти мулойим ширали бўлади. Улар узоқ жойларга ташишга ярамайди. Янгилигича ейилади ва қуритиб , мураббо, компот, шарбат, настойкалар қилиб қайта ишлаш учун ишлатилади.
ОЛЧА.Мамлакатимизнинг деярли хамма районларида етиштирилади. Олча июнь-август ойларида пишади. Шарбатининг рангига кўра олча 2 гуруҳга бўлинади: мореллав ва амореллар гуруҳи.
Мореллар (гриотлар) пўсти тўқ қизил ва суви ҳам тўқ қизил рангли нордон бўлади. Олчанинг энг кўп тарқалган навлари шу гуруҳга: Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная, Мичурина, Лотовая, Гриот, Московский ва бошқалар киради.
Амореллар меваси оч рангли, суви рангсиз бўлади, уларнинг суви морелларга нисбатан камроқ нордон бўлади. Краса Севера, пушти Склянка, пушти Аморель шуларга киради.
Олча сифатига қараб: 1- ва 2- товар навларига бўлинади. 1-навлигида мевалар помологик нав учун типик (2-навида - типик ва нотипик аралаш) шаклли ва рангли, пишиб етилганлиги бир-хил (2- навда- бир хил эмас), лекин кўк ёки ғўра эмас, энг катта кўндаланг диаметри бўйлаб ўлчами камида 15 мм, майда навларида эса камида 12 мм бўлиши керак. 2- навида меваларининг нормаси бўлмайди.
ГИЛОС. Олчага нисбатан гилос кўпроқ иссиқсевар ўсимлик. У Украинанинг жанубида, Молдовада, Кавказда, Ўрта Осиёда ўсади.
Гилоснинг меваси олчадан кўра йирикроқ ва ширинроқ бўлади. Этининг тузилишига қараб гилос икки группага бўлинади.: бигаро(тоғайсимон этли) ва гини (майин серсув этли).
Гилоснинг энг кўп тарқалган навлари: сариқ Дроган, сариқ Денис, Жабуле, Апрелька, эртаги Майский. Гилос мевасининг сифатига кўра 1- ва 2- навларга бўлинади.
Гилос мевасига қўйиладиган талаблар асосан олчага қўйиладиган талабларга ўхшаш бўлади. Энг катта кўндаланг диаметри бўйлаб ўлчами 1-нав меваларда - камида 17 мм, 2- навда -12 мм.
ОЛХЎРИ. Боғда ўсадиган (хонаки) олхўри, тоғолча, тёрн, тиканолхўри энг кўп тарқалганлари.
Хонаки олхўрининг бир неча турлари ўстирилади. Булар: венгеркалар, ренклодлар, тухумсимон олхўри.
Венгеркалар - меваси йирик ва ўртача, тухумсифат чўзиқ, тўқ кўк бўлади. Эти зич, серсув, қимизак, таъми яхши. Уни янгилигича еёилади, консерва қилиш ва қора олхўридан чиройли қоқои олиш учун ишлатилади. Венгеркаларнинг энг кўп тарқалган навлари: Италия венгеркаси ( меваси йирик), хонаки венгерка (меваси ўртача), Москва венгеркаси ва х.к.
Ренклодлар - меваси думалоқ, камдан-кам овал шаклли, яшил ёки сариқ рангли, мазаси ширин, данаги ажралмайдиган бўлади.
Улар янгилигича ейилади, компот, маринад, жем қилиш учун ажойиб хом ашё тарзида ишлатилади.
Ренклодларнинг энг кўп тарқалган навлари: яшил ренклод, Колхозний, Реформа, Альтана.
Тухумсимон олхўрилар - меваси йирик, тухумга ўхшаш, ранги сариқ ёки тўқ сариқ, зич серсув этининг таъми қимизак бўлади.
Бу олхўри навига: сариқ тухумсимон (нордонроқ), Золотая капля,( таъми ширин, эти серсув ) киради.
Сариқ тоғолча тиканолхўрилардан жуда ахамиятлисидир. Меваси майда, думалоқ, сарғиш. Бу тоғолча таъми жуда нордон бўлиб мураббо ва повидло тайёрлашга ишлатилади. Қуйидаги навлар ҳам: Анна Шпет, Виктория, сариқ Очаковский хонаки олхўри турлари ҳисобланади.
ТОҒОЛЧА. Меваси майда ёки ўртача, ранги яшилдан қорагача, таркибида кислоталар, пектин кам бўлади. Тоғолчани қуритиб олинади, мураббо, қиём, мармелад, қуюқ тилларанг желе қилишга ишлатилади.
ТЁРН. Ёввойи ҳолда Қуйи Волга бўйида, Шимолий Кавказда, Қримда, Закавказьеда тарқалган. Тёрннинг меваси майда, тўқ кўк, мазаси жуда нордон. Янгилигича ейилмайди, балки ундан повидло, настойка, мураббо қилинади.
Олхўри билан тоғолча мевасини сифатига қараб 1- ва 2- товар навларига бўлинади. Майда тоғолча навларга бўлинмайди. 1- нав мевалар шакли ва ранги помологик нав ( мевашуносликдаги нав ) учун типик, пишиб етилганлик даражаси бир хил бўлиши керак, 2- нав мевалар эса типик ва нотипиклари аралаш, пишганлик даражаси бир хил эмас аммо кўк қолганлари, пишиб ўтиб кетиб қолганлари йўқ бўлиши керак.
ЎРИК. Ўрта Осиёда, Кавказда, Молдовада ўстирилади. Ўрик меваси ниҳоятда серқанд. Унинг таркибида пектин, каротин анчагина, органик кислоталар, хушбўй ва қимматбаҳо минерал моддалар бор. Нимага мўлжалланганлигига қараб ўрик хўраки-консервабоп ва қуритиладиган навларга бўлинади.
Хўраки-консервабоп навларининг меваси йирик, ранги очиқ чиройли, эти ширали, таъми ёқимли яхши бўлади. Бу навларга қуйидагилар киради: Никитский, Красношчёкий, Ананасний, Шалих ва бошқалар.
Қуритилган ўрик навлари таркибида қанд кўп ва кислота кам бўлади. Ўрта Осиё навларида Хурмойи, Исфарак, Бобойи,Қайса ва бошқалар шу турга киради.
1 - нав мевалар шакли ва ранги айнан шу помологик нав учун типик, ранги аниқ-равшан, пишганлик даражаси бир хил лекин ғўра эмас ва пишиб ўтиб кетмаган бўлиши керак. Энг катта кўндаланг диаметри бўйлаб ўлчами Европа навларида камида - 30 мм, Ўрта Осиё навларида - камида 25 мм. 2 - навда шакли ва ранги помологик нав учун типик ва нотипиклари аралаш бўлишига, пишганлик даражаси бир хил эмас, лекин ғўра ва пишиб ўтиб кетмаганлари бўлишига йўл қўйилади. Мевалар ўлчамининг нормаси йўқ.
ШАФТОЛИ. Таъми билан хушбўйлигининг ўзаро бирга қўшилганлиги этининг кўпроқ шарбатлилиги билан ўрикдан фарқ қилади. Сиртининг қандай характерда эканлигига қараб ҳамма шафтоли навлари тукли ва туксиз бўлади. Данаги осон ажраладиган шафтолиларнинг толадор, сершира, майин эти бўлиб, улар десерт (хўраки ) мева тарзида ишлатилади. Данаги ажралмайдиган шафтолиларнинг эти тоғайсифат бўлади, улар компот қилишга ишлатилади.
Энг кўп тарқалган шафтоли навлари: Амсден, Ананасний, Никитский, Салвей, ва х.к. Ўзбекистонда оқ, зарғалдоқ, луччай, қизил шафтоли турлари кўп тарқалгандир.
Шафтолилар сифатига кўра олий, 1- ва 2- товар навларига бўлинади.
Навини белгилаётганда меванинг ташқи кўриниши, пишиб етилганлиги ва катта-кичиклиги, қай даража механик зарар кўрганлиги, шунингдек зараркунандалар ва касалликларнинг қанчалик таъсир этгани ҳисобга олинади.
Данакли меваларни жойлаштириш ва сақлаш. Данакли меваларни ғалвирга ва саватга 6 кг гача ва ящикка 8 кг гача қилиб жойланади.: Олча ва гилос, майда ўриклар ва олҳўри идишга уйиб солинади. Йирик ўрикларни жойлаётганда ящикнинг тагига ва қопқоғо остига қоғоз қопланган юмшоқ қиринди пайраха солинади. Очиқ лотокларга шафтоли икки қатор терилади. Ҳар қайси мева ярмигача юпқа қоғозга ўраб қўйилади.
Данакли мевалар 0⁰С ҳароратда ва нисбий намлиги 85-90% бўлган ҳавода сақланади. Сақлаш муддати меванинг турига ва помологик навига боғлиқ.