Baliq va baliq mahsulotlari
127
Baliq mahsulotlari organizmni tozalovchi, ko‘z nurini kuchaytiruvchi, ta’yanch
suyak tizimini mustahkamlovchi mahsulot xisoblanadi. Baliq tarkibida bosh miya
rivojlanishida muhim ahamiyatga ega bo‘lgan fosfor katta miqdorda bor. Baliq moyi
ateriosklerozni oldini oladi. Jahon miqyosida baliqlarni turi 1600 tadan ortdi.
O‘zbekistonda ko‘proq sudak, marinka, sazan, do‘ngpeshona va boshqa baliqlar
ovlanadi. Ular jahon miqyosida hayvon mahsulotlari oqsili muommosini hal qilishda
muhim ahamiyatga ega. Baliq oqsili o‘zining sifati va miqdori jihatidan go‘sht
oqsilidan kam emas. Baliq va baliq mahsulotlari o‘zida to‘liq sifatli oqsil tutib,
ularning tarkibida hamma zarur aminokislotalarning mutanosib miqdori bor. Baliq
oqsili tarkibida metionin aminokislotasi bo‘lganligi uchun u lipotrop xossaga ega.
Baliq yog‘i ham yuqori biologik ahamiyatga ega bo‘lib, u o‘z tarkibida boshqa
mahsulotlarda kam uchraydigan araxidon kislotasi va boshqa o‘ta to‘yinmagan yog‘
kislotalarini tutadi. Baliq yog‘i yog‘da eruvchi vitaminlarga ham boy (vitamin A -
retinol, vitamin D2 kaltsiferol va boshqalar). Baliqlarning mineral tarkibi (ayniqsa
dengiz baliqlariniki) mikroelementlarga boy, shu bilan birga biologik faol yodga
ega. Baliq go‘shti tez pishadi va yaxshi hazm bo‘ladi. Baliq go‘shtining muskul
to‘qimalarida biriktiruvchi to‘qimaning bir xilda tarqalishi va uning tarkibida
elastinning bo‘lmasligi baliq go‘shtining tez pishishini, muloyim konsistentsiyasini
va baliqli ovqatning tez hazm bo‘lishini ta’minlaydi.
Baliqning hamma turida oqsil miqdori doimiydir. Oqsil miqdoridagi
o‘zgarishlar kam bo‘lib, u 8-14 %ni tashkil etadi. Oqsilning eng ko‘p miqdori osyotr
balig‘ida (osyotr, sevryuga, beluga), kam mikdori lushch, sazan va boshqalarda
bo‘ladi. Baliqlarda yog‘ miqdori 0,3 dan 28 %gacha bo‘ladi.
Baliq muskul to‘qimasining oqsillari issiq qonli hayvon go‘shtlari oqsilidan
kam farq qiladi. Hayvon go‘shti oqsiliga o‘xshab, ular ham suvda erimaydigan
globulinlardan (ixtulin), suvda eruvchi albuminlardan va ma’lum miqdorda
murakkab fosfor tutuvchi oqsil – nukleproteidlardan iborat.
Baliqda biriktiruvchi to‘qima miqdori 0,6–3,5 %, hayvon go‘shtida esa 12,3
%. Hamma baliqlarning yog‘i yuqori biologik qiymatga ega. Balikdagi o‘ta
to‘yinmagan yog‘ kislotalari miqdori turlicha bo‘lib, 0,5 dan 5,5 gr.gacha. O‘ta
to‘yinmagan yog‘ kislotalarining eng ko‘p mikdori stavridada (5,44 gr.); Tinch
okean skumbriyasida (4,93 gr.), eng kam miqdori sudakda (0,17 gr.), treskada (0,23
gr.), cho‘rtan baliqda (0,22 gr.), mintayda (0,32 gr.) va boshqalar.
Ovqat mahsulotlarining katta guruhini baliq mahsulotlari tashkil qilib, ularning
orasida asosiy o‘rinni hududiy va horijiy mahsulotlar tashkil qiladi. Bularga
tuzlangan baliq seldlar,baliq konservalari, issiq va sovuq dudlangan baliqlar,
so‘litilgan baliq va ikralar kiradi.
Ikra. Biologik xossalari va kimyoviy tarkibi bo‘yicha ikra tansiq mahsulotlarga
kiradi. Uning tarkibida juda qimmatli o‘ziga xos oqsil, biologik faol yog‘lar, ko‘p
128
miqdorda letsitin (2 %gacha) bor. Ikra oqsillari globulin va albumin, fosfoproteid,
ixtulin ko‘rinishida bo‘ladi. Ixtulin miqdori 17-18 %, albuminniki 2-2,5 %.
Ikra yog‘idan o‘ta to‘yinmagan yog‘ kislotalari, asosan araxidon kislotasi bor.
Bundan tashqari letsitin (1,5-2 %), xolesterin (3,91-14 %) mavjud. Ikradagi
vitaminlar tarkibi parranda tuxumiga yaqindir.
Do'stlaringiz bilan baham: |