Sabzavotlar, oshko‘kilar, mevalar va rezervuar meva mahsulotlari
Ushbu guruh assortimenti bo‘yicha eng ko‘p sonli hisoblanadi va an’anaviy
oziq-ovqat mahsulotlarining o‘nlab turlarini o‘ziga jamlaydi. Shartli ravishda
olganda, sabzavot va mevalar o‘simlik mahsulotlari guruhining ikkinchi ahamiyatli
qismini tashkil etib, boshoqlilar va dukkaklilarni to‘ldiradilar. Sabzavot va mevalar
o‘ta muhim almashtirilmas nutrientlar: askorbinat kislotasi, β-karotin,
bioflavonoidlarning manbaidir. Ular tarkibida salmoqli miqdorda ovqat tolalari,
magniy, kaliy, temir, folat kislotasi, K vitamini mavjud. Uglevodlardan esa mono-
117
va disaxaridlarning tabiiy shakllari nisbatan kengroq namoyon bo‘lib, bir qator
sabzavotlar (kartoshkada) esa salmoqli miqdorda kraxmal ham mavjuddir. Sabzavot
va mevalardagi oqsil 0,3-2,5 %ni tashkil etadi va almashtirilmas aminokislotalar
(leytsin va va oltingugurtlilarning) tanqisligiga ega bo‘ladi. Ayni paytda sabzavot va
mevalarda yog‘lar (1 %dan kamroq), natriy va xlorning miqdori past bo‘lishi qayd
etiladi. Ularda suv ko‘proq va kaloriyasi kamroq bo‘ladi (quruq mevalar bundan
mustasno). Ovqatlanishdagi sabzavot va mevalar ishqorli tarkibiy qismlar manbaiga
kiradi. Sabzavot va mevalar bilan birga inson organizmiga uning xayot faoliyatida
muhim rol o‘ynovchi bir qator biologik faol birikmalar kiradi. Ular orasida butun
oshqozon-ichak yo‘llari davomidagi fermentativ faollik va motorikani kuchaytirish
hisobiga ovqat hazmlanishi tabiiy maromlanishini ta’minlovchi organik kislotalar va
efir moylari alohida e’tiborga ega.
Tabiiy organik kislotalar orasida nisbatan ko‘proq tarqalganlari olma, limon va
vino kislotalari bo‘lib, ular ko‘pgina mevalar, rezervuar mevalar va tsitrus
mevalarining tarkibida salmoqli miqdorda mavjud bo‘ladi. Ba’zi bir meva va
rezervuar mevalarda kam miqdordagi boshqa organik kislotalar uchraydi: qahrabo
kislotasi, qorag‘atda, uzumda; salitsilat kislotasi – ertuti, malinada, olchada; chumoli
kislotasi – malinada; benzoat kislotasi – brusnika va klyukvada.
Efir moylari sabzavot va mevalarga o‘ziga xos ta’m va ifor bag‘ishlaydi va
uncha ko‘p bo‘lmagan miqdorda tabiiy ishtaha kuchaytiruvchi hisoblanadi. Ular,
shuningdek, antiseptiklik xususiyatlariga ham egadir.
Dubil moddalar, masalan, choy yoki chernika mevalarida mavjud bo‘ladigan
taninlar esa aksincha, oshqozon va ichaklarning sekretor faolligini sekinlatadi.
Evolyutsion tarzda sabzavot va mevalar ovqatlanishdagi yashil pigment –
xlorofilning yagona manbaidir. O‘simlik polifenollari kabi, xlorofil ham organizm
tomonidan potentsial kantserogen birikmalar (poliaromatik uglevodorodlar,
nitrozaminlar, aflotoksinlar)ning zaharliligini qirquvchi samaraga ega bo‘lgan
qo‘shimcha kon’yugatsion agent sifatida foydalaniladi.
Shu tariqa, sabzavot va mevalar kundalik ratsionda muntazam tushib turish
bilan birga, almashtirilmas nutrientlarning manbai bo‘lib, oshqozon-ichak
yo‘llarining ishini tabiiy ravishda optimallashtiradi va o‘z tarkibidagi vitaminlar,
mineral moddalar, ovqat tolalari, organik kislotalar va boshqa biologik faol
birikmalar hisobidan ovqat hazm bo‘lishining normal me’yorini saqlab turadi.
Sabzavot va mevalar oshqozon-ichak yo‘llarining normal motorikasini ta’minlaydi,
fermentlar va o‘t suyuqligi ishlab chiqarilishi va ajralishini kuchaytiradi,
ichaklarning me’yoriy mikrobiotsinozi saqlab turilishida ishtirok etadi, najas
massalarini shakllantiradi.
Quvvat sarflanishi 2800 kkal. bo‘lgan insonning kundalik ratsioniga
quyidagilar kiritilishi mumkin: 300 g kartoshka, 400 g boshqa sabzavotlar, 50 g
118
dukkaklilar, 200 g mevalar, tsitrus mevalari va rezervuar mevalar. Sabzavot va
mevalar ratsionga alohida taom sifatida yoki murakkab taomlar tarkibida (salatlar,
garnirlar ko‘rinishida) kiritilishi mumkin.
Sabzavot va mevalar ratsionga turli-tuman shaklda: xom, pishirilgan,
dimlangan, qo‘rada pishirilgan va hokazo ko‘rinishlarda kiritilishi mumkin.
Pazandalik ishlovi berilishi mahsulotning ozuqaviy qiymati saqlanishi (o‘zgarishi)ni
bevosita belgilaydi. Bir qator sabzavot va mevalar uchun ovqatlanishda
foydalanishning eng afzal shakli mahsulotni ratsionga xomligicha (issiqlik ishlovi
berilmagan, ammo yuvilgan tarzda) yoki alohida, yohud murakkab tarkibiy qismli
retseptura (salat) tarkibida kiritishdir. Bunaqangi mahsulotlarga mevalar va
rezervuar mevalarning ko‘pchiligi, shuningdek, sabzavotlar: pomidor, bodring,
qalampir, sabzi, karam, ukrop (shivit), kashnich, salat bargi, redis kiradi. Bunday
vaziyatda vitaminlar, mineral moddalar, biologik faol birikmalarning pazandalik
yo‘qotilishi qariyb yuz bermaydi va mahsulot o‘zining tabiiy kimyoviy tarkibini
saqlab qoladi.
Yuqorida sanab o‘tilgan sabzavot va mevalarni tayyorlashning boshqa usullari
qo‘llanilganda (qaynatish, dimlash, qovurish) tayyor taomning ozuqaviy qiymatini
pasaytirishi mumkin.
Sabzavot va mevalarning salmoqli miqdorda yog‘ yoki shakar solinadigan ko‘p
tarkibiy qismli retseptura doirasidagi har qanday kombinatsiyasi uning kaloriyaliligi
oshishiga va makronutrientlar nisbati yomonlashishi oqibatida tayyor mahsulotning
ozuqaviy qiymati ahamiyatli darajada pasayishiga olib keladi.
Xom sabazvotlardan tayyorlangan salatlarni uncha ko‘p bo‘lmagan miqdordagi
o‘simlik yog‘i (mayonez) bilan chuchitish maqsadga muvofiqdir. Mevali salatlarni
esa sharbatlar yoki qatiqli
mahsulotlar (yogurtlar) yaxshi chuchitadi.
Karotinoidlarga
boy
sabzavotlar
(masalan,
sabzilar)ning
esa
biologik
ommabopligini oshirish uchun ularni qaynatib, smetana yoki yog‘ bilan chuchitilgan
taom sifatida tayyorlash tavsiya etiladi.
Muzlatganda mikronutrientlarning yo‘qotilishi amalda yuz bermaydi, bu esa
sabzavot va mevalarni saqlashning ushbu uslubini nisbatan ko‘proq optimal deb
hisoblashga imkon beradi.
Qo‘ziqorinlar ratsionning an’anaviy mahsulotlari sirasiga kirishadi va
ovqatlanishda mustaqil taom (qovurilgan qo‘ziqorinlar, jyulenlar) sifatida ham,
shuningdek, murakkab retsepturalarda ta’m beruvchi tarkibiy qismlar sifatida ham
qo‘llaniladi. Ovqatlanishda qo‘ziqorinning qalpog‘i va oyoqchasidan iborat bo‘lgan
er usti qismi iste’mol qilinadi (tryufellar bundan mustasnodir, chunki ularning
eyiladigan tana qismi er ostida joylashgan bo‘ladi). O‘zining kimyoviy tarkibiga
ko‘ra qo‘ziqorinlar o‘simliklar va hayvonlar o‘rtasidagi oraliq holatni egallashadi.
Ularning nutrientogrammasi sabzavotlarnikiga yaqinroq: 1-3 % oqsillar, 0,4-1,7 5
119
yog‘, 1-3,5 % uglevodlar, 1-2,5 % ovqat tolalari bo‘lib, uglevodlar miqdori bo‘yicha
sabzavot va mevalardan anchagina past darajada. Qo‘ziqorinlarda kaliy, temir, tsink,
xrom, RR vitaminlari ko‘p, kaloriyasi esa past bo‘ladi (100 g. da 9-23 kkal.). Hayvon
mahsulotlari bilan ularni glikogen, xitin, ekstraktiv moddalar (purinlar,
mochevinalar) mavjudligi va fosfor miqdori ko‘pligi birlashtirib turadi.
Qo‘ziqorinlarning biologik qiymati baland emas: aminogrammasi valin va
oltingugurtli aminokislotalar tanqisligi bilan ifodalanadi, oqsillarning so‘rilishi 70
%dan oshmaydi, bu esa uning hazmlanish darajasi etarli emasligini ko‘rsatadi.
O‘simlik yog‘i olinishida yog‘ olinuvchi o‘simliklarning urug‘lari xom-ashyo
vazifasini bajaradi. Shu maqsadda g‘o‘za chigiti, kungaboqar, raps, kunjut, zig‘ir
urug‘lari, soya dukkagi, shuningdek, jo‘xori doni, eryong‘oq va zaytundan
foydalaniladi. Qovoq, pomidor va tarvuz danaklaridan olingan yog‘ning ozuqaviy
qiymati pastroq bo‘ladi.
O‘simlik xom-ashyosidan yog‘ olish esa presslash yoki chiqarib olish yo‘li
bilan amalga oshiriladi.
Yog‘ olinuvchi xom-ashyodan alohida holda fosfatli kontsentratlar ajratib
olinadi, ular fosfolipidlar (letsitin)ning bebaho ozuqa manbaidir va oziq-ovqat
sanoatida boyituvchilar sifatida foydalaniladi.
Inson ovqatlanishida o‘simlik yog‘lari YaTYoK, MTYoK, tokoferollar (E
vitamini) va β-sitosterinning asosiy manbalari sifatida xizmat qiladi. Quvvat
sarflanishi 2800 kkal bo‘lgan katta yoshli odamning ratsioniga har kuni 30 gr. (2 osh
qoshiq) biron-bir o‘simlik yog‘i kiritilishi kerak. Uni uzoq qizdirmay ishlatish,
salatlar va taomlarga qo‘shish maqsadga muvofiqdir.
O‘simlik yog‘lari, eritilgan hayvon yog‘lari, sariyog‘, sut, shakar, tuz, ovqat
qo‘shimchalari va boshqa tarkibiy qismlarni, shu jumladan, A va D vitaminlarini
qo‘shib, salomas asosida margarinlar va “engil yog‘” deb ataluvchi yog‘ turlari
ishlab chiqariladi. Salomas dengiz jonivorlari va baliqlarning yog‘idan ham olinishi
mumkin. Margarinlar tuzukkina ozuqaviy qiymatga ega bo‘lib, tarkibida MTYoK
va YaTYoK, E, A, D vitaminlari bo‘ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |