Mahsulotlarni uzoq muddat saqlash va boyitish
Konservalar (lotincha “conservo” so‘zidan olingan bo‘lib, “saqlayman”
ma’nosini bildiradi) – bu o‘simlik yoki hayvonlardan olingan, maxsus ishlov
berilgan va uzoq vaqt saqlash uchun yaroqli bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlaridir.
Konservalangan mahsulotlarni keng ishlab chiqarish va foydalanish aholini turli-
tuman assortimentdagi oziq-ovqat mahsulotlari, ayniqsa, sabzavotlar, mevalar va tar
mevalar bilan ta’minlashda mavsumiy tebranishlar va geografik farqlarni to‘g‘rilash
uchun imkon beradi.
Konservalaganda
mahsulotning
ozuqaviy
qiymati
saqlanib
qoladi,
kaloriyaliligi pasaymaydi, mineral moddalari va boshqa muhim tarkibiy qismlari
tarkibi o‘zgarmaydi. Vitaminlar miqdori konservalash usuliga bog‘liq holda turlicha
pasayadi. Bundan tashqari, konservalash jarayonida ko‘pgina mahsulotlarning kam
iste’mol qilinuvchi qismlari olib tashlanishi, yog‘ (masalan, baliq va sabzavotlarni
qovurganda), shakar (murabbo, jem va boshqalar pishirilganda) kiritilishi hisobiga
ozuqaviy qiymati oshishi mumkin.
Konservalangan oziq-ovqat mahsulotining tarkibiga bog‘liq ravishda faol
kislotalilik kattaligi va quruq moddalarining tarkibiga ko‘ra, konservalar be guruhga
bo‘linadi: A, B, V, G, D, E.
Turli fizikaviy issiqlik ta’siriga jalb qilingan va aseptik quyilgan ichimlik sut
mahsulotlari (sut, suyuq qaymoq, desertlar) sterillangan mahsulotlarning mustaqil
guruhini tashkil etadi.
Issiqlik ishlovi berilmagan (yoki issiqlik ishlovi berilgan xom-ashyodan
tayyorlangan), ovqat qo‘shimchalari yordamida konservalangan va savdo-sotiq va
jamoat ovqatlanishi korxonalarida cheklangan muddatli saqlash (6ºS dan pastroq) va
ishlatish uchun mo‘ljallab, polimer konteynerlarga berkitilgan turli tayyor
pazandalik
mahsulotlari (taomlar)
ham
yaroqlilik
muddati
uzaytirilgan
129
mahsulotlarning mustaqil guruhini tashkil etadi. Unga tarkibi turli-tuman bo‘lgan
salatlar, gazaklar va boshqa taomlar kiradi.
Muzlatish usuli mahsulotlardagi mikroorganizmlarning hayot faoliyati va
fermentlarning ta’siri harorat pasayganida sekinlashishiga, 18 dan – 25 ºS gacha
bo‘lgan sovuqliqda esa butunlay to‘xtashiga asoslangandir. Muzlatish – gigena
nuqtai nazarida olganda konservalashning eng yaxshi usullaridan biridir: unda
mahsulotlarning barcha organoleptik xususiyatlari va ozuqaviy qiymati eng yuqori
darajada saqlanib qoladi.
Hozirgi paytda go‘sht va go‘sht mahsulotlari, tuxum melanji (qobig‘i yo‘q
tuxum massasi), shuningdeq, baliqning sanoat miqyosida muzlatilishi amalda
qo‘llaniladi. Go‘sht butun tana, yarimta tana va to‘rt bo‘lingan holda, shuningdek,
suyaklari va ozuqaviy qiymati past bo‘lgan biriktiruvchi to‘qimali qismlar
(paylar)idan ajratilib, muayyan o‘lcham va shakldagi bloklar shaklida muzlatiladi.
Turli go‘shtli ich mahsulotlari va go‘shtli yarim tayyor mahsulotlar ham bloklarda
muzlatiladi. Baliqni tozalanmagan, file ko‘rinishlarida bloklar shaklida muzlatiladi.
Tar mevalar, mevalar va sabzavotlarni muzlatish alohida ahamiyatga ega,
chunki konservalashning istalgan boshqa usullarida mahsulotlarning asosiy sifat
ko‘rsatkichlari–ta’mi, hidi, tashqi ko‘rinishi, konsistentsiyasi, shuningdek, beqaror
vitaminlari, xususan, S vitaminini bunaqangi yuqori darajada saqlab qolish mumkin
emaski, ushbu vitaminning insonlar ovqatlanish ratsionidagi asosiy manbai sabzavot
va mevalardir.
Mevalar, tar mevalar va sabzavotlarning qariyb barcha turlari (turp, salat va
ba’zilaridan tashqari) muzlatilishi mumkin. Sabzavotlar, odatda, tabiiy (alohida
sabzavotlar yoki ularning aralashmalari, sho‘rvalar uchun to‘plamlar va hoqazolar)
holda, mevalar – tabiiy yoki shakarlangan holda muzlatiladi.
Quritish. Quritish texnologiyasida mahsulotlardan suvi chiqarib yuboriladi,
buning oqibatida ularda quruq moddalar kontsentratsiyasi eng yuqori miqdorgacha
oshadi, bunda ularning bir hujayrali mikroorganizmlar tomonidan so‘rilishi
(hazmlanishi) mumkin bo‘lmay qoladi. Quritish – universal usul bo‘lib, u juda ko‘p
mahsulotlar (sabzavotlar, mevalar, sut, tuxum, baliq, go‘sht, sharbatlar) uchun
qo‘llanilishi mumkin.
Janubiy hududlarda mevalar (asosan, uzum, o‘rik, shaftoli, olmalar)ni oftobda
tabiiy quritish qo‘llaniladi. Baliq, go‘shtni qoqlash tabiiy quritishning yana bir
qo‘rinishidir. Qoqlash – tuzlangan mahsulotni ochiq havoda quritishdan iboratdir.
O‘choqlar yoqi quritgichlar (shkafli, tunnelli)da issiq havo yordamida sun’iy
quritishning eski usullari qimmatli ozuqa moddalari (masalan, vitaminlar) uzoq vaqt
issiqliq ta’sir qilishi oqibatida ahamiyatli darajada yo‘qotilishiga olib kelishi
mumkin.
130
Mahsulotlarni quritishda vakuumdan foydalanish uning haroratini pasaytirish,
yuqori ta’m sifatini maksimal darajada saqlab qolish va vitaminlar yo‘qotilishini
qisqartirishga imkon yaratadi.
Quritishning nisbatan mukammal ko‘rinishi sublimatsion (liofil) quritishdir.
Ushbu usul mahsulotning ozuqaviy qiymati maksimal darajada saqlanishini
ta’minlaydi.
Tuzlash. Go‘sht, baliq, sabzavotlarni tuzlash yuqori qontsentratsiyadagi osh
tuzi bilan (go‘shtda – 10-12 %gacha, baliqda – 14 %, pomidor pastasida – 10 va
hoqazo) konservalash amalga oshiriladi. Osh tuzini kiritish mahsulotdagi osmotik
bosimni oshiradi, shu tariqa mikroblarning hujayralaridagi almashinuv jarayonlarini
buzadi va ularning o‘lishiga sabab bo‘ladi.
Shakarlash. Yuqori kontsentratsiyadagi shakar bilan (mahsulot turiga qarab,
60-65 %) konservalash ham eritmada ahamiyatli darajadagi osmotik bosimni hosil
qiladi. Bunda nafaqat mikroorganizmlarning ozuqa moddalarini yutishi mumkin
bo‘lmay qolmay, balki mikrob hujayralarining o‘zi ham kuchli suvsizlanish
oqibatida plazmolizga mubtalo qilinadi. Bu usul mevalarni konservalash (murabbo,
qiyom, povidlo, jele va boshqalarni tayyorlash) uchun ishlatiladi.
Marinadlash – bu sirka kislotasi yordamida konservalash bo‘lib, u 1,2-1,8 %li
qontsentratsiyada sabzavot va mevalarga konservalovchi ta’sir qiladi (sanoatda
qo‘llaniladi). Shuningdek, baliq va ba’zan go‘sht ham marinadlanadi. Sirka
kislotasining bunday qontsentratsiyasida mikroorganizmlar halok bo‘lmaydi, faqat
rivojlanishi to‘xtaydi, xolos. Tuzlangan va marinadlangan mahsulotlarni 0 dan +5
ºS gacha bo‘lgan haroratda saqlash tavsiya etiladi.
Dudlash – bu mahsulotlarni o‘tin tutatilganda hosil bo‘ladigan tutunning
antiseptik ta’siri (fenollar, formaldegid, kreozot, sirka kislotasi) yordamida aralash
konservalashdir. Dudlash go‘sht va baliq uchun qo‘llanilib, odatda ular oldin tuzlab
olinadi. Dudlovchi muhitning harorati va kiritiladigan osh tuzining miqdoriga qarab
sovuq va qaynoq dudlashga ajratiladi.
Sharbatlar – yangi mevalar, tar mevalar va sabzavotlardan olinadigan
ichimliklardir. Sharbatlar tayyorlangan (odatda, maydalangan) mevalar va tar
mevalarni presslash orqali olinadigan tiniq sharbatlar va oldindan qirg‘ichdan
o‘tqazilgan meva va sabzavotlardan olinadigan eti aralash sharbatlarga bo‘linib,
vitaminlar va mineral moddalarga boy bo‘ladi. Tarkibi va ishlab chiqarish uslubiga
ko‘ra, sharbatlar tabiiy (bir turdagi meva yoki sabzavotlardan iborat va boshqa
moddalar qo‘shilmagan), to‘plangan (bir necha xil sharbatlar aralashtirilgan),
shirinlashtirilgan (shakar yoki shakar qiyomi qo‘shilgan), gazlangan (karbonat
kislota bilan boyitilgan), kontsentratsiyalangan (quyultirilgan) bo‘ladi. Sharbatlar
vitaminlar manbai, xususan, S vitamini va β-karotinga hamda ovqat tolalariga boy
(eti aralash sharbatlarda) ekanligi bilan ham alohida ahamiyatga egadir.
131
Bolalar
ovqatlanishi
uchun
konservalar
asosan
pyuresimon
va
gomogenizatsiyalangan ko‘rinishda ishlab chiqariladi.
Boyitilgan mahsulotlar.
Mahsulotlarni boyitish – texnologik jarayon bo‘lib, unda ishlab chiqarish
tsiklining turli bosqichlarida oziq-ovqat kompozitsiyaga turli-tuman almashtirilmas
nutrientlar (alohida holda yoki majmua ko‘rinishida) kiritiladi. Mahsulotlarni
boyitish jarayoni oziq-ovqat mahsulotlarining “zichligi”ni oshirish hisobiga
ularning ozuqaviy qiymatini oshirishning ilmiy asoslangan usullariga kiradi.
Vitaminlar, mineral moddalar va mikroelementlar singari ovqatlanishda tanqis
bo‘lgan mikronutrientlar nisbatan ko‘proq kiritiladigan nutrientlar jumlasidandir.
Oziq-ovqat mahsulotlarini mikronutrientlar bilan boyitish maqsadi quyidagilar
bo‘lishi mumkin:
- Texnologik ishlov berish natijasida yuz bergan yo‘qotishlar (sharbatlar va
nektarlardagi S vitamini, undagi V guruhi vitaminlari va temir moddasi)ni qayta
tiklash;
- Mavsumiy yoki navli miqdoriy tebranishlarga ega mahsulotlardagi nutrientlar
(sharbatlardagi S vitamini, saryog‘dagi β-karotin) miqdorini standart darajagacha
etkazish;
- Turli usullar bilan olingan bir xil guruhdagi mahsulotlardagi nutrientlarning
zarur miqdoriy darajasi (yog‘sizlatirilgan sut yoki margarindagi A va D
vitaminlari)ni ta’minlash;
- Ovqatlanishdagi tanqis vitaminlarning an’anaviy manbalari yoki buning
uchun mos keluvchi mahsulotlar tarkibida ular (saryog‘dagi D vitamini, sut
mahsulotlaridagi A va D vitaminlari, tuzdagi yod moddasi)ning darajasini oshirish.
Oziq-ovqat mahsulotlarini boyitishga zamonaviy biotexnologiya usullaridan
foydalanish – genetik modifikatsiyalash, ya’ni irsiy o‘zgartirish asosida tarkibidagi
maqsadli nutrientlar miqdori oshirilgan oziq-ovqat xom-ashyosi olish (aytayliq,
tarkibidagi β-karotin va temir moddasi miqdori oshirilgan guruch) asosida ham
erishish mumkin.
Boyitilgan mahsulotlar oziq-ovqat bozorida keng ishtirok etib, nisbatan
kengroq tarqalgan alimentar tanqisliklarni bartaraf etish hisobiga ovqatlanish sifatini
salmoqli darajada oshirish imkonini beradi.
Funktsional oziq-ovqat mahsulotlari.
Ovqatlanishning sog‘lom va xasta insonlar organizmiga butunlay va qisman
ta’sir ko‘rsatishi aniqligi haqidagi ishonchli ilmiy ma’lumotlar yig‘ilib qolganligi
so‘nggi yillarda ovqatlanish haqidagi fanning yangi – funqtsional oziq-ovqat
mahsulotlarining profilaktika uchun va klinik samaralarini o‘rganish bilan bog‘liq
bo‘lgan yo‘nalishlari shakllanishiga olib keldi. Funqtsional oziq-ovqat mahsulotlari
odatdagi nutrientlar ko‘magisiz ham organizmning bir yoki bir necha fiziologiq
132
funktsiyalariga ta’sir etish natijasida salomatliq darajasini oshirish va kasallanishlar
xavfini pasaytirish xususiyatiga egaligi bilan ifodalanadi.
Funktsional mahsulotlarga, odatda, aniq belgilangan vazifalar bilan ishlab
chiqilgan murakkab (kombinatsiyalangan) retsepturalar mansub bo‘ladi.
Funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishning asosiy usullari quyidagilardir:
1) alohida olinuvchi nutrientlar (vitaminlar, minerallar) va boshqa tarkibiy
qismlar (probiotiklar, biologik faol birikmalar) bilan boyitish;
2) boshqa oziq-ovqat xom-ashyosidan ajratib olingan yoki separatorda olingan
tarkibiy qismlar (eruvchan va erimaydigan ovqat tolalari, sterinlar, fosfolipidlar)
bilan boyitish, manfiy alimentar potentsialli tarkibiy qism (xolesterin, fitat)larni
ajratib tashlash.
Funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish istiqboli hozirgi zamon
tibbiyotining eng dolzarb muammolari – yurak-qon tomirlari va saraton kasalliklari,
semizlik, qandli diabet, osteoporoz, anemiyaning birlamchi alimentar profilaktikasi
echim topishi bilan bog‘liqdir. Funktsional mahsulotlar, shuningdek, organizmning
eng muhim – antioksidantlik, immun, gomeostatik funktsiyalarini boshqarilishini
alimentar darajasini ta’minlashga qaratiladiki, bularning buzilishi himoyalovchi-
moslashtiruvchi mexanizmlar zaiflashishiga va kasallik holatlari paydo bo‘lishiga
olib keladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini korreqtsiyalash rejasida ovqat tolalari, yog‘
kislotalari, uglevodlar, pro- va prebiotiklar, antioksidantlar, vitaminlar, mineral
moddalar va ularning xom-ashyo ko‘rinishidagi manbalariga alohida e’tibor
qaratiladi.
Hayotning turli davrlarida (shiddat bilan o‘sish, jinsiy etilish, postmenopauza),
yashash sharoitining zararli shart-sharoitlarida (kantserogenezning yuzaga kelishi,
immunoreaktivlik bosib turilishi) va organizmning gomeostatik tizimlarida irsiy
determinatsiyalangan “zaif bo‘g‘inlar”ning mavjudligi (insulinrezistentlilik
sindromi, metabolik sindrom)da metabolik profilni regulyatsiyalash va
korrektsiyalash imkoniyatlari mavjud.
Foydalaniluvchi funktsional mahsulotlar ichaklar disbakteriozini va ikkilamchi
immun tanqisliklarini korrektsiyalash (tarkibida probiotiklar va prebiotiklar bo‘lgan
mahsulotlar, A va E vitaminlari, rux), temir tanqis anemiya, dislipoproteinemiya
(irsiy o‘zgartirilgan yog‘li tarkibli mahsulotlar), giperglikemiya (past glikemiya
yuklamali mahsulotlar), suyak to‘qimalari metabolizimining buzilishi (kaltsiy va D
vitamini bilan boyitilgan mahsulotlar)da samara berishini tasdiqladi. Xususan,
tarkibida nopatogen bakteriyalar – insonning normal ichak mikrobiotsenozi
himoyalovchi guruhlari vakillari (bifidobakteriya, laktobakteriyalar)ning tirik
kulturalari va tabiiy simbiotik assotsiatsiyalar mavjud bo‘lgan prebiotik
mahsulotlardan keng foydalanish ularning ichak mikroflorasining normal tarkibi va
133
biologik faolligini saqlab turish va organizmning tashqi zararli ta’sirlarga nisbatan
umumiy rezistentligini oshirishdagi samaradorligini tasdiqladi.
Funktsional mahsulotlardan kelgusi foydalanish istiqboli nutriogenomika va
molekulyar biologiyaning yangi ma’lumotlarini tahlil qilish, ushbu asosda
belgilangan tarkibdagi ovqat kompozitsiyalarini yaratish, ularning samaradorligini
baholash va sog‘lom ovqatlanishning umumiy talablariga rioya qilgan holda shunga
o‘xshash an’anaviy mahsulotlar o‘rnida ratsion tarkibida keng foydalanish bilan
bog‘liqdir.
Kundalik ovqatlanish shunday tashkillantirilishi lozimki, bunda organizm
zaruriy ozuqa moddalari va quvvat bilan ta’minlanishi kerak. Bunga erishishning
esa yuqorida ko‘rib o‘tilgan turli guruhlarga oid turli-tuman o‘simliq va hayvon
mahsulotlarini ovqatlanishda qo‘llashdan boshqa optimal usuli mavjud emas.
Ratsionning miqdoriy va sifatiy tarkibi – sog‘lom ovqatlanishning asosidir.
Biologik faol ovqat qo‘shimchalari.
Biologik faol ovqat qo‘shimchalari kasalliklar profilaktikasi uchun foydaniladi
va ular tarkibi bo‘yicha quyidagi guruhlarga bo‘linadi:
- Oqsil va aminokislotalarni ko‘proq tutgan
- Hayvon va o‘simlik yog‘laridan iborat bo‘lgan
- Tarkibi ovqat tolalari, pektin, kepak va boshqa polisaxiridlarga boy bo‘lgan.
- Tabiiy minerallardan iborat bo‘lgan.
- Toza nutrientlar-vitaminlar, minerallar, aminokislotalar va boshqalardan
iborat.
- Go‘sht, sut va dengiz mahsulotlarini qayta ishlov mahsulotlariga boy tarkibi
- Probiotik mikroorganizmlar, makroelementlar, aminokislotlalar va boshqa
ingridietlarga boy tarkibi
Biologik faol ovqat qo‘shimchalari profilaktik maqsadda ko‘pgina holatlarda
qo‘llaniladi, jumladan antioksidant, yog‘ moddalarni ichakda so‘rilishini
kamaytirish, ichak xarakatini faollashtirish, ba’zi makro, mikroelementlar va
vitaminlar etishmovchiligini qoplashda.
Hozirgi vaqtda ko‘p davlatlarda biologik faol ovqat qo‘shimchalari haqidagi
fikrlar munozarali bo‘lib, mualliflar ularni ta’sir samarasi noaniqligi va nazoratsiz
qabul qilish natijasida nojo‘ya ta’sirlari ham mavjudligini ko‘rsatmoqdalar.
Bu holatlarga sabab, ularni organizmga ta’sirini chuqur o‘rganilmaganligi va
tarkibida salbiy ta’sirga ega bo‘lgan komponentlarni mavjudligidir.
134
Do'stlaringiz bilan baham: |