Klinik dietologiya va nutrisiologiya

Tuxum va tuxum mahsulotlari 
 
Tuxumlar an’anaviy yuqori qiymatli oziq-ovqat mahsulotlari jumlasiga kiradi. 
Ovqatlanishda boshqalarga nisbatan ko‘proq tovuq va bedana tuxumlaridan, sanoat 
qayta ishlab chiqarilishi sharoitida esa – suvda suzuvchi parrandalar (g‘oz va o‘rdak) 
tuxumidan  foydalaniladi.  Shuningdek,  kurka,  tuyaqush  va  toshbaqalarning  ham 
tuxumlari iste’molga yaroqli hisoblanadi. 
Tuxum to‘rtta tarkibiy qismdan iborat: tuxum oqi (butun tuxum vazniga ko‘ra 
62-66 %), sarig‘i (32-36 %), po‘stloq osti pardasi va po‘stlog‘i. Tuxumning to‘mtoq 
uchidagi  havo  kamerasi  “puga”  deb  ataladi.  Tuxum  oqida  proteindan  tashqari 
riboflavinning  asosiy  qismi  mavjuddir.  Sarig‘i  nutrientlarning  asosiy  manbaidir. 
Unda  oqidagiga  qaraganda  ko‘proq  proteinlar,  V  guruhi  vitaminlari,  temir  va 
yog‘larning barcha zaxirasi, A, D vitaminlari, xolin, letsitin mavjud. Tuxum qobig‘i 
noorganik  tuzlarning  (kaltsiy  karbonat  va  fosfor-nordon  kaltsiy  va  magniy)  va 
organik matriksning (proteinglikanlar) majmuasidan iborat. 
Tuxumlarda o‘rtacha 11-13 % oqsil, 11-13 % yog‘, 2,5-3,2 mgr % temir, 250- 
470  mkg  %  A  vitamini,  shuningdek,  D  va  B2  vitaminlari,  selen,  xrom  (ayniqsa, 
bedana tuxumlarida) salmoqli miqdorda bo‘ladi. 
Tuxum  oqi  yuqori  qiymatli  hayvon  oqsillariga  kiradi  va  almashtirilmas 
aminokislotalar tanqisligi bo‘lmaydi. U xuddi sut proteini singari to‘liq hazmlanadi 
va 98 % so‘riladi. Tuxum oqsilida proteinlarning bir nechta guruhi ifodalanib, ular 
orasida  asosiy  ulushni  ovoalbumin,  konalbumin,  ovoglobulin,  ovomukoid  va 
lizotsim  egallaydi.  Sarig‘ining  asosiy  proteini  fosfoproteid  vitellindir.  Tuxum 
albuminlari  allergologik  statusi  buzilgan  shaxslarda  sensibilizatsiya  (allergiya) 
rivojlanishining sababchisi bo‘lishi mumkin. 
Tuxum  sarig‘ining  lipidli  majmuasiga  TYoK  (palmitin  va  stearin),  MTYoK 
(olein), YaTYoK (linod tva araxidon), triglitseridlar, fosfolipidlar (letsitin, kefalin, 
sfingomielin),  shuningdek,  salmoqli  miqdorda  xolesterin  kiradi.  Bunda  letsitin 
miqdori  xolesterin  miqdoridan  olti  barobar  ko‘proq  bo‘lib,  bu  ijobiy  nisbat 
hisoblanadi. 
Tuxumni  ovqatga  turli-tuman  ko‘rinishlarda  ishlatiladi.  Issiqlik  ishlovi 
berilgan:  qattiq  qaynatilgan,  chala  pishirilgan,  quymoq  sifatida  qovurilgan  (yog‘ 

---

124 
 
qo‘shgan  holda),  omlet  (sut  va  yog‘  qo‘shgan  holda)  tuxumlar  xom  mahsulotdan 
hazmlanishi nisbatan ancha yuqoriligi va ta’m sifati bilan ajralib turadi.  
Tuxum 
va  tuxum 
mahsulotlari  to‘laqonli  oqsil  (almashtirilmas 
aminokislotalar),  fosfolipidlar  (letsitin),  A,  D  va  B2  vitaminlari,  temir  va  xrom 
manbaidir.  Bedana  tuxumlarida  fosfolipidlar,  vitaminlar  va  mikroelementlar 
ko‘proq bo‘ladi. 
Tabiiy  mineral  boyituvchi  sifatida  so‘nggi  yillarda  tuxum  qobig‘i  kukuni 
(TQK) taklif etilmoqda. U biologik ommabop kaltsiy (karbonat ko‘rinishidagi)ning 
manbai  bo‘lib,  uning  miqdori  qobiq  massasining  30  %ini  tashkil  etadi.  Tuxum 
qobig‘i maydalanadi (40 mkm. gacha bo‘lgan o‘lchamda) va 200-200 ºS haroratda 
zararsizlantiriladi.  Tuxum  qobig‘i  kukuni  keng  assortimentdagi  mahsulotlar  va 
taomlarning retsepturasiga 1-2 % miqdorda kiritilib, bunda tayyor mahsulotni ushbu 
mineralga bo‘lgan sutkalik ehtiyojining 50-75 %igacha boyitishi mumkin. 
Tuxum  va  uning  mahsulotlarining  makrobiologik  va  kimyoviy  havfsizligi 
ta’minlanishi kerak.