Sut va sut mahsulotlari
Abu Ali ibn Sino sut haqida o‘zining shoh asari “Tib qonunlari”da sutni - laban,
deb nomlab, uni oddiy dorilar turkumiga kiritgan. Sut 3 xil moddadan tashkil
topganligi qayd qilinadi ya’ni; suvlilik , og‘iz va yog‘ moddalaridan tashkil topgan
120
deb ta’kidlaydi, sigir sutida yog‘ ko‘pligi, ko‘krak suti esa eng qiymatlili ekanligi
ta’kidlanadi. Abu Ali ibn Sino sutni tinchlanturuvchi va latiflashtiruvchi modda
sifatida qo‘llagan. Sutni asalga qo‘shib taomil qilinsa, qariyalarda turli kasalliklarni
bartaraf qilish mumkinligi yoziladi.
Sutdagi nutrientlar o‘rtacha miqdorda quyidagini tashkil etadi: oqsillar–2,2-5,6
%, yog‘lar–1,9-7,8 %, uglevodlar–4,5-5,8 %, kaltsiy–89-178 mgr %, fosfor–54-158
mgr %.
Sut oqsillari yuqori biologik qiymatga ega va 98 % hazmlanadi. Ularda optimal
muvozanatlashgan almashtirilmas aminokislotalarning butun boshli to‘plami
mavjud. Shu bilan birga, sigir suti echki, qo‘y yoki biya sutidan farqli o‘laroq,
birozgina oltingugurtli aminokislotalar tanqisligiga egadir. Sut oqsillari tarkibiga
kazein (barcha oqsillarning 82 %ga yaqini), laktoalbumin (12 %) va laktoglobulin
(6 %) kiradi.
Sut yog‘i qisqa va o‘rtacha zanjirli yog‘ kislotalari (20 taga yaqin), fosfolipidlar
va xolesterin bilan ifodalangan. Sut yog‘i qisman emulgatsiyalangan ko‘rinishda
bo‘ladi va yuqori darajadagi dispersligi bilan ajralib turadi. Shu tufayli ham uning
so‘rilishi (fermentativ faollik, o‘t suyuqligining sintezi va uning ichakdagi
sekretsiyasi) ovqat hazm qilish tizimidan kamroq zo‘riqishni talab qiladi.
Sutning asosiy uglevodi noyob sut qandi – laktoza, ya’ni glyukoza va
galaktozadan tashkil topuvchi disaxariddir. Sigir sutida u α-laktoza (ayol sutida β-
laktoza shaklida bo‘lib, ko‘proq eruvchanligi va hazmlanishi bilan ajralib turadi)
ko‘rinishida bo‘ladi. Laktozaning ichakdagi hazmlanish jarayoni laktaza fermenti
borligi va faolligi bilan bog‘liq bo‘lib, u yog‘i olinmagan sut mahsulotlarini ko‘tara
olmaslik holatlariga olib keladi.
Sutning mineral tarkibi birinchi navbatda kaltsiy va fosforning yuqori tarkibi
va optimal muvozanatlashganligi bilan ajralib turadi. Sutdagi kaltsiy yuqori biologik
faollikka (98 %gacha)ega bo‘lib, noorganik tuzlar (78 %) va kazein majmuasi bilan
namoyon bo‘ladi. Fosfor, shuningdek, ikkita asosiy bog‘lovchi shakllarda:
noorganik tuzlar (65 %gacha) va kazein va fosfolipidlar tarkibida (35 %) bo‘ladi.
Sutda mikroelementlardan temir mavjud bo‘lib, metalloproteinli majmua
(laktoferrin)dan yuqori darajada biologik ommaboplikka ega bo‘ladi. Biroq uning
umumiy miqdori o‘ta kam bo‘lib, bu sut va sut mahsulotlarini ovqatlanishdagi temir
manbaiga kiritishga imkon bermaydi.
Sut doimo riboflavin va retinolning, qulay sharoitlarda esa boshqa
vitaminlarning ham manbai bo‘ladi.
Sutda, nutrientlardan tashqari, yana biologik faol moddalar: fermentlar,
gormonlar, immunobiologik birikmalar, shuningdek, pigmentlar (laktoflavin)
mavjud bo‘ladi. Sut va sut mahsulotlari uchun majburiy bo‘lgan issiqlik ishlovi
121
berilishi esa ushbu birikmalarning faolligini va kontsentratsiyasini sezilarli
pasaytiradi.
Barcha tabiiy sut mahsulotlari etarlicha shartli ravishda uchta quyidagi guruhga
bo‘linadi: sut va suyuq sut mahsulotlari, qattiq oqsil – yog‘li mahsulotlar
(kontsentratlar) va sariyog‘. Suyuq sut mahsulotlari guruhiga ichimlik suti, qaymoq
va sut-qatiq mahsulotlari kiradi.
Ichimlik suti – bu yog‘lilik darajasi odatda 0,5 dan 6 % gacha bo‘ladigan
chuchuk sut mahsuloti bo‘lib, tabiiy (yoki quruq sutdan qayta tiklangan) sut xom-
ashyosi nosut tarkibiy qismlari qo‘shilmay va issiqlik ishlovi berilgan holda
tayyorlanadi.
Quruq sut (sut kukuni) uzoq (6 oy va undan ko‘proq) saqlanuvchi zaxiralarni
yaratish maqsadida tabiiy sut xom-ashyosini pardali yoki purkab quritish usuli
yordamida
ishlab
chiqariladi
va
vitaminlarning
qisman
emirilishi,
aminokislotalarning ommabopligi pasayishi va boshqa nutrientlarning yo‘qotilishi
hisobiga mahsulotning ozuqaviy va biologik qiymati pasayadi.
Qaymoq – bu umumiy yog‘liligi 10 % va undan ko‘proq bo‘ladigan chuchuk
sut mahsuloti bo‘lib, nosut tarkibiy qismlarni qo‘shmagan holda tabiiy sutdan
tayyorlanadi.
Sut-qatiq mahsulotlariga issiqlik ishlovi berilgan tabiiy sutdan nosut tarkibiy
qismlarni qo‘shmagan holda mahsus tomizg‘ilar va spetsifik texnologiyalarni
qo‘llab, tayyorlangan turli mahsulotlar tayyorlanadi, jumladan ayron, atsidofilin,
kefir, yogurt, qimiz va boshqalar.
Sut-qatiq mahsulotlarining ko‘pchiligi probiotik mikroorganizmlar va
prebiotiklarning tirik kulturalari qo‘shib tayyorlanadigan probiotik sut mahsulotlari
sirasiga kiradi.
Quvvat sarflanishi 2800 kkal bo‘lgan katta yoshli sog‘lom odamning ratsioniga
har kuni 500 gr. dan kam bo‘lmagan sut va suyuq sut mahsulotlari (har qanday
assortimentda) kiritilishi kerak.
Oqsilli-yog‘li sut mahsulotlari, ular sirasiga kiruvchi tvorog va pishloqlarda 14-
30 % oqsil, 32 %gacha yog‘lar va 120-1000 mgr % kaltsiy bo‘ladi. Pishloqlarda,
shuningdek, yuqori miqdorda natriy – 1000 mgr %gacha bo‘ladi.
Tvorog. Ushbu sut-qatiq mahsuloti sutni toza laktokoklar kulturasi yoki toza
laktokoklar va termofil nordon-sut streptokoklarining (1,5-2,5):1 nisbatidagi
aralashmasining toza kulturasi yordamida ivitilib, oqsillarning kislotali, kislotali-
shirdonli yoki termokislotali koagulyatsiyasi usullaridan foydalanib, o‘z-o‘zidan
presslanishi yoki presslash yo‘li bilan zardobi chiqarib yuborilishi hisobiga
tayyorlanadi.
Tvorogli massaga mevalar, tsukatlar, quruq mevalar, yong‘oqlar, oshko‘kilar
qo‘shishga ruxsat beriladi, bu uning organoleptik xususiyatlarini yaxshilab (turli-
122
tumanlik bag‘ishlab)gina qolmay, yana tayyor mahsulotning ozuqaviy qiymatini
ham oshiradi.
Pishloqlar. Tayyorlash uslubiga ko‘ra, ular shirdonli va nordon sut turlariga
ajratiladi. Shirdonli pishloqlar sutga qo‘zilar oshqozonidan ajratib olingan yoki gen
injenerligi usuli bilan tayyorlangan shirdonli ferment (ximozin) bilan ishlov berish
yo‘li bilan tayyorlanadi. Ximozinning ta’siri natijasida qattiq quyulma paydo bo‘lib,
u kelgusida pishloqning naviga qarab, bir necha kun (brinza, suluguni)dan to bir
necha oygacha bo‘lgan vaqt davomida etiladi. Pishloqlarning fermentlanishi
jarayonida oqsillarning nordon-sut va gidrolitik parchalanishi va laktozaning sut
kislotasiga aylanishi asosiy o‘rin tutadi.
Pishloqlar tashqi ko‘rinishiga qarab, qattiq (golland, shveytsar, rus pishlog‘i va
hokazo), yumshoq (rokfor va hokazo), nomakobli (brinza, suluguni) va eritilgan
turlarga bo‘linadi. Eritilgan pishloqlarda sariyog‘, quruq sut hamda turli ta’m-hid
beruvchi qo‘shimchalar qo‘shilgan holda pishloqdan tayyorlanuvchi qadoqlangan
(mayda donali) mahsulotlarning katta guruhi mansubdir.
Sariyog‘. Bu sutdan ajratib olingan qaymoqni kuvlash yoki qizdirish yordamida
hosil qilinadigan sut yog‘ining kontsentratidir. Sariyog‘da 72,5 % dan 82,5 %gacha
sut yog‘i, 16-25 % suv va ahamiyatsiz miqdorda oqsil va uglevodlar (1 %dan
kamroq) bo‘ladi. Sariyog‘da A va D vitaminlari, yozgi paytda esa β-karotin ham
bo‘ladi. Sariyog‘, barcha sut guruhidagilar kabi biologik faol qisqa zanjirli yog‘
kislotalarining manbaidir.
Sutli mahsulotlar. Sut bir qator aralash oziq-ovqat mahsulotlari va alohida
ozuqa tarkibiy qismlarining ishlab chiqarilishi uchun asos bo‘ladi.
Muzqaymoq sut xom-ashyosidan shakar, tuxum mahsulotlari, shokolad, ta’m
beruvchi moddalar, ovqat qo‘shimchalari qo‘shish orqali olinadi. U o‘zida sutli
mahsulotlarning asosiy fazilatlarini va yuqori iste’mol sifatini uyg‘unlashtiruvchi
yuqori qiymatli mahsulotlarga mansubdir. Shu bilan birga mono- va disaxaridlar
(200 gr muzqaymoqda 40 gr) va yog‘lar (shokoladli navlarida 20 %gacha)ning
yuqori miqdorda bo‘lishi muzqaymoqni kundalik ratsiondagi mahsulotlarning sutli
guruhini almashtirish uchun ekvivalent sifatida qo‘llash imkoniyatini cheklab
qo‘yadi.
Quyultirilgan sut – yuqori haroratda (200 ºS gacha) shakar qo‘shib ishlab
chiqariladigan konservalarni tayyorlashda ozuqaviy qiymatning yanada ko‘proq
salbiy o‘zgarishlari yuz beradi. Quyultirilgan sut yuqori kaloriyali mahsulot –
yashirin yog‘ va qand manbaiga kiradi. Undan ovqatlanishda to‘g‘ridan-to‘g‘ri
foydalanishni iloji boricha cheklash kerak, ayniqsa, quvvat sarflanishi past bo‘lgan
holatlarda bu zarur ham.
123
Do'stlaringiz bilan baham: |