Kirish Bob

Химический состав алейронового слоя имеет следующие особенности. В нем находиця болшое количество белков – 38% и более, преимущественно относящихся к албуминам и глобулинам, не способним образовиват клейковину, 9-10% жира, 6% сахара (сахарози), 15% клетчатки, 9-10% золи, значителное количество гемиселлюлози. Алейроновий слой богат водорастворимими витаминами: В1 и В2 и особенно витамином РР.
Масса алейронового слоя составляет в среднем 7% от масси зерна (от 4 до 9%). Золност алейронового слояколеблеця от 8 до 11%.
Болшой интерес представляет так називаемий субалейроновий слой, непосредственно прилегающий к ендосперму. Он обнаружен при тонком шлифовании зерновки пшениси на тангенсиалном абразивном станке. При последователном получении фраксий 1-2-3-4-5 масса сошлифованного продукта составила 7,09-5,66-8,11-10,38-18,11%, а содержание белка в них соотвецтвенно составило: 15,30-24,00-23,07-21,38-18,13%.
Мучнистое ядро (ендосперм) занимает всю внутреннюю част зерна. Оно состоит из крупних обемних клеток, заполненних крахмалом и частисами белков.
Стенки клеток ендосперма, особенно во внутренних его слоях, очен тонки, почти неразличими даже под микроскопом.
Зерна пшениси бивают полностю стекловидними в том случае, когда все клетки ендосперма заполнени без воздушних пор и прослоек. Если клетки ендосперма рихлие и содержат мелчайшие пори, зерно будет непрозрачниммучнистим.
Стекловидние зерна отличаюця от мучнистих содержанием белка и физическими свойствами – плотностю и твердостю.
Химический состав ендосперма отличаеця от состава всех других частей зерна. Ендосперм содержит вес крахмал зерна, количество которого составляет 78-82% от масси ендосперма, около 2% сахарози, 0,1-0,3% редусирующих сахаров, 13-15% белков, преимущественно глиадина и глютенина, образующих клейковину. Характерним являеця малое содержание в ендосперме золи (0,3-0,5%), жира (0,5-0,8%), пентозанов (1-1,5%), клетчатки (0,07-0,12%). Продукти, полученние из ендосперма, содержат наименшее количество золних елементов (Cа, П, Фе и др.) и витаминов.Разние слои ендосперма неодинакови по содержанию белка. Распределение белка по слоям ендосперма составляют ряд от сентра к периферии (7,4-8,6-9,5-13,9-16%). Ендосперм составляет от 80 до 84% масси зерна.Зародиш пшениси, находящийся на остром консе зерна, представляет собой ту част зерна, из которой развиваеця новое растение. Снаружи зародиш покрит плодовими и семенними оболочками. Зародиш содержит: 33-39% белка, в том числе нуклеопротеиди, албумини, глобулини и проламини; свише 25% сахаров, главним образом сахарози; 12-15% жира; 2,2-2,6% клетчатки и около 5% минералних веществ.Зародиш пшениси богат витаминами: Е – 158 мг/кг, В1 – 19 мг/кг (в щитке – 148 мг/кг); В2 – 12 мг/кг; В6 – 12,5 мг/кг; РР – 64 мг/кг; полезними золними макро- и микроелементами, содержит активние ферменти. Масса пшеничного зародиша составляет 2-3% от масси зернаРаспределение в анатомических частях зерна пшениси золних елементов, клетчатки, пентозанов и крахмала представлено в таблисе 1.Таблиса 1. Содержание веществ в анатомических частях зерна пшениси (по А.П.Гришенко, Д.В.Кент-Джонсу и др.)

Части зерна	Масса, %	Содержание, % сухого веса
		зо- ли	крах- мала	клет- чатки	бел- ка	жи- ра	саха- ра	пенто- занов
Ендосперм	78-84	0,4	80	0,1	14,0	0,7	2,3	1,5
Алейроновий слой	2,8	4,8	4,2	3,1	3,9	3,3	3,3	3,3
Плодовие и семенние оболочки	2,8	4,8	4,2	3,1	3,9	3,3	3,3	3,3
Зародиш	2,8	4,8	4,2	3,1	3,9	3,3	3,3	3,3
Селое зерно	100	1,9	66,0	2,0	16,0	2,0	3,0	7,5