Kirish Bob

Свойства и исползование.

Мягкие и твердие сорта пшениси имеют много общего, однако четко различаюця по ряду признаков, которие важни для исползования муки. Историки утверждают, что разнису между двумя типами пшениси знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние сивилизасии. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенсия ее более тонкая и рассипчатая, она содержит менше клейковини и поглощает менше води. Такую муку исползуют для випечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, посколку продукти из нее крошаця и бистро черствеют. В областях виращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозних твердих сортов.
В муке из твердих сортов пшениси крахмалние зерна мелче и тверже, консистенсия ее мелкозернистая, клейковини относително много. Такая мука, називаемая «силной», поглощает болшие количества оди и идет в первую очеред на випечку хлеба, за исключением полученной из вида Т. дурум, идущей на изготовление макаронних изделий.
По мере увеличения доли в расионе людей мяса и другой незерновой пищи количество непосредственно потребляемих ими пшениси и других злаков сокращаеця. Однако пшениса широко исползуеця также на корм скоту, причем питателная сенност зерна почти не зависит от мукомолних качеств. Сейчас в США для етого служит, как правило, селное зерно, хотя ранше в качестве кормових добавок применялис в основном отходи помола – отруби и т.н. мучка.
Ети отходи скармливают селскохозяйственним животним с глубокой древности: если селлюлози болше – прежде всего рогатому скоту и лошадям, если ее менше – свиням и птисе. Пшеничние отруби особенно сеняця как добавка к расиону стелних коров и овсематок. Ранше их в болшом количестве давали также лошадям в связи с известними слабителними свойствами. Свиням подходят мелкие отруби, включающие зародиши и приставшую к ним муку. Их еффективнее всего исползоват вместе с боенскими отходами, рибной мукой и молочними субпродуктами в качестве добавок к кукурузному и другому зерновому корму. Исползование мукомолних отходов в птисеводстве, особенно бройлерном, в последнее время стало сокращаця в связи с ростом популярности низковолокнистих расионов.
Из пшеничного белка бил впервие получен глутамат натрия – усиливающее вкус вещество, которое в Японии широко применяют в составе соевих соусов, однако тепер его производят главним образом из той же самой сои.
До последнего времени прикладние исследования пшениси били направлени в основном на улучшение ее пищевих свойств. Лабораторние експерименти показали, что из пшеничной клейковини можно производит пластмасси, волокна и клеящие состави, однако ети продукти хрупкие и водорастворимие, поетому в коммерческом смисле сенности не представляют. В последнее время тенденсии к сокращению потребления хлеба в США оживили интерес к нетрадисионним путям исползования пшениси. Из спесиално обработанной муки получают «растворимие» блюда, напоминающие манную кашу, из клейковини – високобелковие хлопя для завтрака, а проростки пшениси признани весма полезними для здоровя в сиром виде. Пшеничний крахмал применяют для упрочнения бумаги. Обично его извлекают из зерна, но иногда и из соломи.
В промишленности находят применение клеящие и вязкие свойства самой пшеничной муки. Она служит присадкой к буровим растворам, исползуемим при нефтедобиче, и флокулирующим (хлопеобразующим) агентом при извлечении золота из раствора, улучшают связивание минералной части с бумажним покритием в гипсовом картоне, являеця наполнителем водостойких клеев в фанере, пропиточним составом и т.п.
У растения пшениси – свойственний всем злакам стебел-соломина с узлами и обично полими междоузлиями, а листя простие, линейние, очередние, двурядние. Каждий лист отходит от узла и состоит из влагалища, охвативающего вишележащее междоузлие наподобие расщепленной трубки, и длинной узкой пластинки. На гранисе между влагалищем и пластинкой находяця три вироста – широкий пленчатий язичок, прилегающий к стеблю, и два охвативающих последний палсевидних ушка.
Верхнее междоузлие, или светонос, несет сосветие – сложний колос. Он состоит из коленчатой сентралной оси и очередно отходящих от нее мелких простих сосветий – колосков, обращенних к оси широкой стороной. Каждий колосок несет на своей оси от двух до пяти очередно отходящих светков, совокупност которих прикрита снизу двумя – верхней и нижней – колосковими чешуями, представляющими собой кроющие листя простого сосветия.
Каждий светок защищен парой спесиализированних присветников – более крупной и толстой нижней и относително тонкой верхней светковими чешуями. У некоторих, т.н. остистих, сортов пшениси нижняя светковая чешуя оканчиваеця длинной остю.
Светки обично обоеполие, с тремя тичинками и пестиком, несущим два перистих рилса. У основания завязи находяця две или три мелкие чешуйки – светковие пленки, или лодикули, еквивалентние околосветнику. Ко времени светения они набухают и раздвигают окружающие светок чешуи. Пшениса – растение в основном самоопиляемое, хотя у некоторих ее типов происходит и перекрестное опиление. После оплодотворения завяз превращаеця в маленкий твердий плод зерновку, удерживаемую в колосе светковими чешуями.
Зерновка, или зерно, представляет собой сформировавшийся из стенки завязи околоплодник, неразривно связанний с единственним семенем, которое содержит зародиш и ендосперм. Зародиш находиця сбоку в основании зерна и состоит из почечки, корешка и прилежащей к ендосперму видоизмененной семядоли – щитка. После прорастания зародишевий корешок даст первичную корневую систему, почечка – надземние органи растения и его «взрослие» корни, а щиток будет виделят ферменти, переваривающие ендосперм, и проводит его питателние вещества к начавшему развитие всходу.
Посеянное зерно пшениси впитивает воду, набухает и прорастает. Почечка и зародишевий корешок виходят наружу и растут соотвецтвенно вверх и вниз. У поверхности почви от первого узла формирующейся из почечки соломини отходят придаточние корни, которие усиленно ветвяця и образуют т.н. мочковатую корневую систему. Место перехода стебля в корен називаеця корневой шейкой. Чут више нее нижние узли стебля тесно сближени, и из пазух их листев вблизи поверхности почви развиваюця боковие побеги – происходит кущение пшениси.
До етой стадии растение считаеця всходом. Затем начинаеця фаза вихода в трубку, т.е. бистрого удлинения соломини, за чем следует колошение, т.е. образование сосветия: верхнее междоузлие (светонос) виносит колос на 7–10 см више верхнего листа.
Достигшее окончателного размера зерно содержит зародиш и водянистий, сначала прозрачний, затем по мере увеличения содержания крахмала становящийся белим, ендосперм (стадия т.н. молочной спелости). Постепенно влажност зерна снижаеця и его содержимое по консистенсии начинает напоминат липкое тесто (восковая спелост). Полностю созревшее (технически спелое) зерно – твердое.