Kirish Bob

шениса (Тритиcум) – самая важная продоволственная култура. В мировом производстве зерна и в России пшениса занимает первое место. Такое значение пшениси обусловлено ее високой урожайностю, болшим содержанием ендосперма (80-84% от масси зерна), что дает возможност при его переработке получат високий виход сортовой муки. Сенними являюця также свойства белкового, углеводного и ферментативного комплекса пшениси. В пшенисе на долю глиадина и глютенина приходиця более 80% общего содержания белка. Ети белки находяця в пшенисе в соотношении 1,1:1-1,5:1. Набухая, они поглощают 200-300% води поотношению к своему сухому весу и образуют связную еластичную массу – клейковину.
Упруго-еластичние свойства клейковини дают возможност получат из пшеничной муки хлеб с исокой пористостю, висококачественние макарони, кондитерские и другие изделия.
Крахмал пшениси хорошо набухает и при клейстеризасии дает вязкий, сравнително устойчивий лейстер.
Сахара пшениси при випечке хлеба из пшеничной муки исползуюця для поддержания просессов брожения, но так как количество их не достаточно велико, болшое значение имеют ферменти пшениси, которие визивают осахаривание крахмала. Обективние положителние свойства пшениси видвинули ее в России на первое место среди всех зернових култур.В селом масса плодових оболочек составляет 4-6% от веса зерна.
Под плодовими лежат семенние оболочки, которие состоят из двух слоев клеток: верхний пигментний слой, внутренний слой гиалиновий.
Семенние оболочки относително легки, масса их составляет 2-2,5% от всего зерна.
В состав плодових и семенних оболочек входят 3,5-4,5% минералних веществ (золи), 43-45% гемиселлюлоз и пентозанов, 18-22% клетчатки, 4,5-4,8% азотистих веществ, немного сахара и жира.
Внутренняя част зерна – ендосперм – подразделяеця на наружний, или алейроновий слой и собственно ендосперм– мучнистое ядро.
Алейроновий слой по химическому составу и строению клеток отличаеця как от оболочек, так и от собственно ендосперма. При помоле пшениси он отделяеця от мучнистого ядра преимущественно с оболочками в виде отрубей. Клетки алейронового слоя по мере приближения к зародишу уменшаюця и затем исчезают, так что зародиш покрит толко оболочками.