«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Pryaniklar ishlab chikarish.
Pryaniklar unli qandolat mahsulotlaridir.
Tayyorlash usuliga ko’ra 2 turga bo’linadi :
Qaynatma pryaniklar;
Sovuq usulda tayyorlangan pryaniklar.
Har bir usulda tayyorlangan pryaniklar nachinkasiz va nachinkali tayyorlanadi. Ustiga shakar siropi, shokalad glazuri, yong’ok urug’i sepiladi .
Pryaniklar ishlab chiqarish asosiy bosqichlari:
1.Xamir qorish;
2.Xamirga shakl berish;
3.Pishirish;
4.Bezaj;
5.Quritish;
6.Qadoqlash.
Qaynatma pryaniklar uchun xamir uch fazada tayyorlanadi .
1.Unni pishirib qaynatma tayyorlash.
2.Qaynatmani sovutish.
3.Qaynatma bilan reseturadagi qolgan xom ashyoni qorish .
Qaynatma tayyorlash uchun avval tarkibida shakar bo’lgan xom ashyodan sirop tayyorlanadi. Buning uchun shakar, patochka, asal qaynatish uchun qozonga solinib, namligi 19-20 % bo’lgunga qadar suv qo’shib haroroati 70-75 gradusgacha isitiladi. Hosil bo’lgan sirop bug’ pardasi, kurakchalari bo’lgan qoruvchi mashinaga solinadi va xarorati 68 gradusgacha sovigach, un solinadi. 10-15 minut so’ng qaynatma tayyor bo’ladi. Qaynatma 28-30 gradusgacha sovugach, qoruvchi mashinaga qolgan xom ashyo solinadi va 30-60 minut davomida qorishtiriladi . Tayyor xamir namligi 20-22 % bo’lishi kerak.
Pryanik xamiriga shakl berish asaosan FPP mashinasida qoliplanadi yoki kulda bajariladi, xamda pishirish uchun ko’prok tonelli gaz pechlar ishlatiladi.
Pishirish davomi qaynatma pryaniklar uchun 210-220 gradus haroratda 7-12 min, sovuq usulda tayyorlangan pryaniklar uchun 200-210 gradus haraoratda 7-12 min. SHakar siropi pishirish qozonda suv bilan 1:0,4 nisbatda 110-114 gradus haroratda pishirib tayyorlanadi va 85-90 gradus haroratgacha aylanadigan qozonda 1-2 minut davomida aralashtiriladi. 130-150 gradus haroratda quritish qaerasi 90 sekund quritilib, konveyerli shkafga o’zi sovitish uchun 5-10 soat qo’yiladi .
Tort va pirojniylar ishlab chikarish.
Tort va pirojniylar tarkibida yog’, shakar, tuxum, turli xushbo’y ta’m beruvchilar qo’shilib, bezab tayerlanadigan yuqori kaloriyali qandolat mahsulotlaridir.
Pirojniylar turli shaklda donabay kilib, tortlar esa katta o’lchamda bezatib tayyorlanadi. Pishirilgan yarim tayyor fabrikatlar turiga ko’ra pirojniylar qkuyidagi guruxlarga bo’linadi: biskvitli, qaynatmali, uvoqlab tayyorlanadigan biskvit xamirli, yarim fabrikatlar, qaynatma yarim fabrikatlar, ko’pchitilgan oqsilli, yong’okli, vaflili;
Tortlar esa: bodom-yong’oqli, oqsilli, vaflili, ushoqli va bir necha xil yarim fabrikatlardan ibotat.
Bezovchi yarim fabrikatlar – kremlar turlari quydagilar:
Saryog’; oqsilli – ko’pchitilgan, qaynatma kremlar. Barcha pishirilgan fabrikatlar va kremlar tayyorlash texnologiyasi turlicha, masalan, biskvitni olib qarasak.
Biskvit xamiri ko’pirtiruvcha mashinalarda tayyorlanadi. Buning uchun muzlatilgan melanj yoki tuxum shakar bilan 25-45 minut ko’pirtirilib oxirida esensen qo’shiladi, ko’pirtirish vaqtini qisqartirish uchun 40C gacha issitish mumkin. Havoga to’yinib mahsulot hajmi 2,5-3 marotaba ko’payadi. So’ng kraxmal uni qo’shilib, 25-45 minut qorishtiriladi. Xamir namligi 36-38 %.
Ayrim korxonalarda yuqori bosimni mahsus qorishtiruvchi agregatlar ishlatiladi (250-300 ayl/min.). Ko’pirtirish 8-15 minut davom etadi. Tayyor xamir darrov dumaloq, to’urt burchak shaklli yog’langan qoliplarga solinadi va tezda pishirishga uzatiladi .
YArim fabrikatlarning pishishi davomi 190-220C haroratda 40-65 minut tayyor mahsulot namligi 22-27%. Pishgan biskvitlar qolipdan olinib, 8 soat turadi va so’ngra gorizontal yunalishda kesiladi. Bezovchi yarim fabrikatlar turli kremlar, masalan «sharlott» kremi bilan bezatiladi .