«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Nonning namligi-uning sifatini ko’rsatuvchi muhim ko’rsatkich hisoblanadi. Maxsulotning koloriyasi, mag’izining holati, nonning chiqish miqdori va saqlanuvchanligi uning namligiga bog’liq bo’ladi. Xar bir mahsulot uchun namlik me’yorlari belgilangan bo’ladi. Hozirgi vaqtda respublika non sanoati korxonalarida 300 xildan ko’proq mahsulot turlari ishlab chiqarilmoqda. So’nggi yillarda respublikamizda aholi ovqatlanish rasionini sog’lomlashtirish maqsadida non mahsulotlariga turli qo’shimchalar qo’shib, shifobaxsh, parxez nonlar ishlab chiqarilmoqda. Bularga sabzovot, meva sharbatlari, temir, oqsil moddalari, kepak, jo’xori uni, javdaruni, sut zardobi, yaxshilagichlar va boshqa qo’shimchalar qo’shib tayyorlanadigan nonlar kiradi.
Non va non maxsulotlarini tayyorlashda qo’llaniladigan xom ashyolar ikkiga: asosiy va qo’shimcha xom ashyolarga bo’linadi. Asosiy xom ashyolarga-un, suv, xamirturish va tuz kiradi.
Qo’shimcha xom ashyolarga shakar, yog’, moy, maxsulotlari, tuxum sut resepturasida ko’rsatilgan xom ashyolar kiradi.
Bug’doy uni-bug’doy donlarini tegirmonda tortish yo’li bilan olinadigan kukunsimon masalliqdir. Non maxsulotlari tayyorlashda oliy, I va II navli unlar ishlatiladi, xamirning hamma turlari ana shunday unlardan tayyorlanadi. Uning namligi uni saqlab qo’yishda xam, undan maxsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga muvofiq, un namligi 14.5 % dan ortmasligi kerak. Maxsulot tayyorlashning xama resepturalari shu namlikka mo’ljallangan.

1. 
   Unning non pishirishdagi xossalari:
   
2. 
   Unning rangi va non tayyorlash jarayonida rangining o’zgarishi;
   
3. 
   Xamirning realogik hossalari, un kuchi, kleykovina miqdori va sifati;
   
4. 
   Unning suv yutish qobiliyati;
   
5. 
   Unning gaz hosil qilish hossasi;
   
6. 
   Unning avtolitik aktivligi;
   

Un rangi unlarning naviga qarab o’zgaradi. Unning navi past bo’lganligi sari rangi to’qarib boradi. Unning rangi nonning yumshoq qismiga qarab belgilanadi.
Un kuchi, bu shartli termin bo’lib, xamirning kleykovinasi bilan tavsiflanadi. Xamirning realogik xossalari: elastikliligi, plastikltgi, qattiqligi va bog’lanishi (qovushqoqligi) kiradi. SHunga asosan un kuchli, o’rtacha va kuchsiz deb yuritiladi. Kuchli un tarkibida oqsil ko’p bo’ladi. Gliadin va glyutenin oqsillari kleykrvinani hosil qiladi.
Suv. Non va makoron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo hisoblanadi. Barcha qiyomlar va ko’pgina qandolat massalarini tayyorlashda xam suv ishlatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda ichimlik suvidan foydalaniladi. Korxonalar ichimlik suvi tarmog’i orqali ta’minlanadi. Bunday imkoniyat bo’lmaganda, Davlat sanitariya va epidemiologiya nazorati tashkilotlari ruxsati bilan maxalliy suv manbalaridan foydalaniladi.
Qaysi manbalardan olinganidan qat’iy nazar suvning sifatini standart (GOST2874) talablarga mos kelishi kerak. U tiniq, rangsiz, ta’msiz va hidsiz bo’lishi shart.
Suvda erigan holda mavjud bo’lgan kalsiy va magniy tuzlarining miqdori “suv qattiqligi” ko’rsatkichini ko’rsatadi. Suvning qattiqligi 1l suvdagi kalsiy yoki magniy nonlari milligramm ekvivalntlari orqali ifodalanadi.
Qattiqligi ko’rsatkichi kattaligiga ko’ra (mg-ekv/l) suv quyidagi guruxlarga bo’linadi: 1.5 gacha juda yumshoq ;1.5-3 yumshoq; 3-6 biroz qattiq; 6-9 qattiq 9 dan yuqori juda qattiq. Turli manbalarning suvi xar hil qattiqlikka ega bo’ladi. Ichimlik suvining qattiqligi 7 mg-ekv/l gacha bo’lishiga ruxsat berilishi mumkin.
Suvning yuqori darajali qattiqligi bug’ qozonlari, qovurlari va boshqa maqsadlar uchun salbiy tasir etsa-da, ammo xamir tayyorlashda u zarar etkazmaydi. Kalsiy va magniy tuzlari kleykovinaning xossalarini kuchaytiradi, ya’ni kuchsiz undan tayyorlangan xamirning xossalarini, tayyor nonning sifatini esa yaxshilaydi.