«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Xamarturish. Non pishirishda presslangan xamirturish, quritilgan xamirturish, suyuq xamirturish va xamirturish suti ishlatiladi. Xamirturish saxaramisedlar sinfiga kiruvchi dumaloq, tuxumsimon shakldagi to’qimalardan iborat mikroorganizmdir. Tarkibida quruq moda quyidagilardan tashkil topgan oqsil 44-67 %, mineral moddalar 6-8%, uglevodlar 30%, vitaminlar va fermentlar bor. Xamirturushlar tarkibida bir qator fermentativ komplekslar bo’lib, ulardan asosiysi zimaza deyiladi. Bu moda xamirturish tarkibidagi shakarni achitib, etil spirt va karbonat angidridni (SO2) hosil qiladi. SHu xossaga ko’ra xamirda bijg’ish jarayoni bo’lib o’tadi. Xamirturish mikroorganizmlari uchun qulay sharoit 26-28 S, 45-50S da to’qimalar ko’payishi to’xtab, anabioz (karaxt) holatiga o’tib oladi. Namligi 75% ni tashkil etadi Xamirturish asosiy uglevodlar glikogen va tregolaza bo’lib, ular elektr manbai hisoblanadi.
Preslangan xamirturish nordonligi 120-360 ml/gr (uksus kislotasi birligida) namligi 75%, ko’tarilish kuchi 76 minutigacha, xamirturish 6-8 S da o’z xossasini saqlab qoladi. Ishlab chiqarishda muzlatilgan xamirturish muzidan eritilib ishlatiladi (xona temperaturasida). Presslangan xamirturishga ozuqa bo’lib, shakar sanoatining chiqindisi melassa qo’llaniladi. Melassa to’q, suyuq konsistensiyali bo’lib, 45-50% saxaroza, 12% azotli birikmalar, 10% mineral moddalardan tashkil topgan.
Tuz. Osh tuzi NaCl va oz miqdorda boshqa mineral tuzlar aralshmasidan iborat. Osh tuzi tarkibidagi aralashmalari miqdoriga ko’ra 4 ta navga bo’linadi: ekstra, oliy, 1 nav, 2 nav, yodlangan tuz xam ishlab chiqariladi. NaCl miqdori 97-99.5 % dan kam bo’lmasligi, suvda erimaydigan quruq moddalar cho’kmasi 0.03-0.85% dan oshmasligi kerak namligi 5-6% atrofida. Ishlov berish usuliga ko’ra tuz mayda kristalli, maydalangan va maydalanmagan tuzlarga bo’linadi. Non maxsulotlari ishlab chiqarishda maydalangan tuzning 1 va 2 navi ishlatiladi. Asosan tuz 26-28% eritma holida ishlatiladi.
Tuz xamirning strukturasi mexanik xossasi va maxsulot ta’mini yaxshilaydi, fermentlar aktivligini kamaytiradi. SHu bilan birga xamirturish faoliyatini susaytirib, yarim fabrikatlar bijg’ish jarayonini sekinlashtiradi.
Tuzning sifat ko’rsatkichlari organoleptik va fizik-kimyoviy usullar bilan tekshiriladi.
Quyidagi qo’shimcha xom ashyolarni ko’rib chiqamiz.
SHakar. SHakarda 99,7 % saxaroza va 0.14 % namlik bo’ladi. U suvda batomom eriydi, yog’ ta’mi va xidi bo’lmaydi, mazasi shirin, qo’lga olib ko’rganda quruq. SHakar nam tortadigan bo’lgani uchun shamollatib turiladigan quruq xonada saqlanadi, bu xonaning nisbiy namligi ko’pi bilan 70% bo’lishi kerak, aks holda shakar nam tortib yopishqoq va kesak-kesak bo’lib qoladi.
Undan tayyorlanadigan non maxsulotlariga shakar maza beradi, ularning to’yimliligini oshiradi va xamirning tuzilishini o’zgartiradi. SHakar kleykovinaning bo’kishini cheklab qo’yadi va shu yo’l bilan uning suv ko’tarish xususiyatini pasaytirib, xamirning qayishqoqligini pasaytiradi.