Katalitik modifikasiyalash

Hid va ta’mni reversiyasi.
Yaxshilab dezodorasiyalangan yog’larni ta’mi va hidi bo’lmaydi, shuning 
uchun, bu ko’rsatkichlar orqali ularni tabiatini (qaysi yog’ ekanligini) aniqlash 
mumkin emas. 
Yog’larni 
to’liq 
dezodorasiyalanmaganligini 
ko’rsatuvchi 
belgilar 
(kamchiliklar) organoleptik usulda aniqlanadi va ular quyidagi begona ta’m 
(privkus)lardan iborat: “xom”, “toza emas”, “salistыy”, “metalga xos”, “oleistыy”. 
Dezodorasiya bir necha o’n yildan buyon ma’lum bo’lsada, bu kamchiliklarni 
kelib chiqish sababi aniqlanmagan. Lekin, uzoq vaqt olib borilgan kuzatuvlar, past 
temperaturada bo’lsa, jarayonni davomiyligi yetarli bo’lmasa, kiritilayotgan bug’ni 
qizdirilishi yomon bo’lsa, vakuum qoniqarli bo’lmasa “xom”, “toza emas”, 
“salistыy” kabi kamchiliklar bo’lishini ko’rsatdi. 
Agar yog’ning ta’midagi kamchiliklar dezodorasiya sharoiti va rejimiga 
bog’liq bo’lgan, holda tamomila boshqa sabablar hid va ta’m reversiyasini 
belgilaydi. 

---

128 
Ammo, bu atama (termin) sodir bo’lgan hodisani to’liq anglashga imkon 
bermaydi. Ko’p yillik kuzatuvlar shuni ko’rsatadiki, yaxshilab dezodorasiya 
qilingandan so’ng, yog’ni ta’mi va hidini boshlang’ich holiga qaytishi-tiklanishi 
(reversiya) kuzatilmaydi. 
Yog’ tarkibida past molekulyar gliseridlar oksidlanish mahsulotlari, hamroh 
moddalar, digliseridlar, shuningdek qo’shbog’li yog’ kislotalari bo’lishi 
dezodorasiyadan keyingi hid va ta’mining hosil bo’lishiga sabab bo’lishi mumkin. 
Rafinatsiya jarayonini ehtiyotsizlik bilan olib borish natijasida qolgan 
mahsulot (sovun qoldiqlari, temir tuzlari, adsorbent, uskuna devorlaridagi 
kuyindi)lar ham dezodorasiyani kamchiliklarini ko’paytirishi mumkin. 
Qanchalik o’rta molekulyar gliserid miqdori ko’p bo’lsa, shunchalik yog’ 
dezodorasiyadan so’ng barqaror bo’ladi. 
Oksidlanish jarayoni natijasida yog’ni ta’mida achqimtil salistыy va boshqa 
ta’miga xos o’zgarishlar bo’lishi mumkin. 
Yog’lar tarkibida ko’p miqdorda o’ta to’yinmagan kislotalar mavjud bo’lsa, 
oksidlanish ko’proq bo’ladi. 
Oksidlanish jarayoni quyidagicha boradi: 
1) 4RN + O
2
4R + 2H
2
O 
2) R + O
2
RO
2
3) RO
2
+ RH RO
2
H + R 
Erkin uglevodorod radikali kislorod molekulasi bilan reaksiyaga kirishishi 
mumkin. Shu bilan zanjir reaksiyani davom etirish va gidroperekisning yig’ilishi 
erkin valentlik tugamaguncha davom etadi va zanjir uziladi. 
RO
2
+ RO
2
zanjir uzilishi 
Gidroperekis – spirt va ketonga bo’linadi. Ingibitor (fenol xarakteriga ega 
bo’lgan naftellar, aminior, xinonlar) oksidlanish jarayonini to’xtitishi mumkin 
(zanjirlarni uzish bilan). 
Ayniqsa tabiiy ingibitorlar – tokoferolning saqlanishiga e’tibor berish kerak. 

---

129 
Sovun qoldiqlari, metallar, adsorbentlar va boshqa aralashmalar dezodorasiya 
qilingan yog’ sifatiga va to’liq dezodorasiyaga salbiy ta’sir qiladi. Temir perekisni 
hosil bo’lishiga imkon beradi. Yog’ga misning salbiy ta’siri temirga qaraganda 10 
marta kuchli bo’ladi. 
Yog’ni metallar ta’siridan himoya qilish maqsadida ularga limon kislotasi 
qo’shiladi.