Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Инактивацию ферментов при бланшировании можно проводить паром. 
Консервирование плодов и овощей стерилизацией в большинстве случаев сводит-
ся к прогреву продукта при температурах 100-120 °C в течение 30-60 минут. В 
этих условиях даже самые термоустойчивые ферменты разрушаются полностью 
задолго до гибели микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Вследствие 
этого при разработке режимов стерилизации активность ферментов не контроли-
руется, так как предполагается, что в стерильном продукте они полностью разру-
шены. 
Применение асептической высокотемпературной (130-150 °C) стерилизации 
в потоке сокращает длительность тепловой обработки во много раз, в результате 
чего возможно наступление стерильности продукта еще до инактивации его фер-
ментной системы. 
Известно, что инактивированные тепловой обработкой ферменты могут ре-
генерироваться в период хранения продукта и вызывать его порчу.

---

41 
Вопросы инактивации ферментов являются актуальными и для овощесу-
шильного производства. Непосредственно перед сушкой овощи и фрукты прогре-
вают в кипящей воде или острым паром (бланшируют) в течение нескольких ми-
нут. Однако производственный контроль жизнеспособности ферментов в сушѐной 
продукции не предусмотрен. 
Инактивация оксидаз и сохранность витамина C при СВЧ-обработке. 
Целью нашей работы было изучение процессов инактивации окислительных фер-
ментов и сохранности витамина C при различных режимах СВЧ-обработке. 
Влияние температуры бланширования на гидролиз пектиновых ве-
ществ яблок. 
Увеличение количества растворимого пектина в продукте придает 
ему качественно новые свойства. Порошок, полученный из него, может быть ис-
пользован при производстве пищевых продуктов взамен чистого пектина. 
Влияние процесса солнечной-сушки на восстанавливаемость тыквен-
ного порошка.
С целью обоснования параметров отдельных технологических 
процессов на возможность производства плодовоягодных инстант-порошков изу-
чали влияние СВЧ-поля на их качество и восстанавливаемость.