Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор


 Физико-механические свойства, хранение, регидратация



Download 2,32 Mb.
Pdf ko'rish
bet14/47
Sana04.04.2022
Hajmi2,32 Mb.
#528719
TuriАналитический обзор
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   47
Bog'liq
FDD0475

1.3 Физико-механические свойства, хранение, регидратация,
использование порошков 
Физико-механические свойства пищевых порошков, в том числе плодо-
овощных, определяются большим числом характеристик, разделяемых на объѐм-
ные, реологические и влагоѐмкие. Качество и стабильность порошков при хране-
нии, в первую очередь, определяются их влажностью и гранулометрическим со-
ставом. 
Порошки из овощей и фруктов хорошо сохраняют свои качества, если их 
влажность не превышает 1 %. Большинство технологий дают продукт с влажно-
стью 2-4 %. Поэтому желательно досушивать порошки с помощью осушителей. 
Например, окись кальция или хлорид кальция, помещѐнные внутрь упаковки с 
порошком, в материале, легко пропускающем водяные пары, поглощают из него 
воду и тем самым предупреждают качественные изменения продукта. Кроме это-
го, можно добавлять в порошок альгинаты, крахмал, пектин. 
Известны факты увеличения влажности герметически упакованных порош-
ков содержащих лимонную кислоту. Это происходит в случаях, когда такой по-


33 
рошок имеет начальную влажность более 1 %. Лимонная кислота распадается с 
выделением дикарбоновой кислоты и воды, причѐм скорость процесса возрастает 
по мере увлажнения порошка. Так, в порошках из цитрусовых плодов влажность в 
течение 3 месяцев может возрасти с 1 % до 2,3 %, а за 18 месяцев – даже до 6 %, в 
результате чего они темнеют, кислотность их понижается. Порошки, хранимые с 
применением осушителей, неблагоприятных изменений не претерпевают [123, 
137]. 
Следует отметить, что лимонная кислота, хранимая в чистом виде, не разла-
гается, вероятно, потому, что не вступает в непосредственный контакт с веще-
ствами, катализирующими реакцию. 
Влажность порошка оказывает значительное влияние на его сыпучесть, ко-
торая является производной связности и слѐживаемости. Связность зависит от 
влажности, степени измельчения, формы частиц, гигроскопичности продукта и 
некоторых других показателей. Слѐживаемостью называют свойства порошков 
терять сыпучесть при длительном хранении, спрессовываться в конгломераты. 
Легко подвергающиеся слѐживанию порошки создают большие трудности при 
хранении, дозировании и других технологических операциях [107]. 
E.A. Niedieck выделяет следующие важные механизмы агрегатирования ча-
стиц порошка [133]: 
- силы Ван дер Ваальса; 
- электрический заряд; 
- гидравлические мостики; 
- структурные мостики твѐрдых веществ. 
На практике имеют место взаимопереходы и одновременные действия раз-
ных механизмов агрегатирования. Агрегатирование при действии двух видов сил 
приводит к нестабильному слипанию слабосвязанных частиц. Стабильные агрега-
ты с очень сильным соединением имеют гидравлические или структурные мости-
ки, причѐм увлажнение усиливает степень соединения частичек. 
Вода в гидравлическом мостике может появиться вследствие адсорбции 
влаги из окружающей среды, при проведении дополнительного технологического 


34 
процесса (например, агломерации), протекания в пищевом продукте физико-
химических изменений. 
Во время образования агломератов можно различить следующие фазы 
[125]: 
- комкование, когда частицы соединяются в агрегаты, которые легко распа-
даются в порошок; 
- спекание, при котором агломераты приобретают порошкообразную форму 
только с помощью размалывания; 
- размягчение, когда крупные частицы соединяются, а мелкие полностью 
растворяются и объѐм уменьшается; 
- разжижение, при котором образуется жидкое вещество. 
Г.А. Красненко, А.Д. Ачмиз измельчали на мельницах продукт влажностью 
не более 6 % и отметили, что при этом влажность увеличивалась у разных видов 
сырья до 10-15 %. Одновременно увеличивалась микробная контаминация в 0,7-
1,2 раза за счѐт аэробной неспоровой микрофлоры [46]. 
С целью досушки и снижения микробной контаминации (пастеризации) они 
изучали влияние комбинации параметров «температура-продолжительность» ин-
фракрасной обработки (температура 65-95 °C, продолжительность 30-240 минут). 
Установлено, что в процессе технологической досушки порошков на инфракрас-
ной установке до влажности не более 4 %, микробная контаминация снижается в 
1,5-1,8 раза за счѐт элиминации аэробной неспоровой микрофлоры. 
Ю.Ф. Снежкин и др. изучали влияние параметров диспергирования и сепа-
рации на дисперсный состав пищевых порошков из растительного сырья. Они 
пришли к выводу, что материалы растительного происхождения теряют пластич-
ность при влагосодержании менее 8 %. При влагосодержании 3 % для разрушения 
образцов требуется нагрузка в 3-5 раз большая, чем при влагосодержании 6 %. 
Овощи, содержащие 10-12 % воды, сплющиваются и получить порошок практи-
чески невозможно [93, 94, 95, 96, 97]. 
Сушѐные овощи авторы рекомендуют обрабатывать на дробилках ударного 
действия, которые дают относительно однородный продукт, хотя степень измель-


35 
чения зависит от частоты вращения ротора. Так, при увеличении частоты враще-
ния ротора микромельницы «8ММ» до 75 с
-1
выход мелкодисперсного порошка 
(менее 300 мкм) у капусты возрастает на 34 %, у моркови – на 37 %, у тыквы и 
столовой свѐклы – на 25-30 %. Оптимальной частотой вращения ротора с точки 
зрения удельного расхода электроэнергии и производительности является 61,7 с
-1

Л.В. Кретинина, П.В. Кундин отработали режим получения порошков из 
сушѐных капусты, свѐклы, моркови, белых кореньев и лука на струйной помоль-
ной установке со степенью дисперсности 450-500 мкм [49]. Следует отметить, что 
в кондитерской, мясной и молочной промышленности в качестве наполнителей 
требуются порошки с дисперсностью частиц не более 300 мкм, а в пищеконцен-
тратной – 160-220 мкм. Авторы изучали зависимость регидратации порошков в 
различных средах от их дисперсности и режимов сушки. Для анализа брали яб-
лочный порошок 3 фракций: менее 0,25 мм (I), 0,25-0,4 мм (II) и более 0,4 мм (III). 
Восстанавливаемость проверяли по методике Зозулевича, коэффициент набуха-
ния определяли весовым способом. Установили оптимальные условия регидрата-
ции – гидромодуль 1:7, температура раствора 50 °C и длительность набухания 10 
мин. Максимальное набухание с минимальными потерями растворимых сухих 
веществ наблюдали во II фракции. Отмечено, что с увеличением температуры 
сушки от 60 до 100 °C восстанавливаемость порошков возрастает не менее чем на 
12 %. 
Специалисты различных отраслей пищевой промышленности, использую-
щие порошки в качестве наполнителей, должны знать условия их регидратации в 
разных диапазонах изменения температуры, длительности процесса, гидромодуля 
и вида раствора. Поэтому, регидратацию 1 фракции яблочного порошка исследо-
вали в воде, молоке и водных растворах сахара различной концентрации по плану 
полного факторного эксперимента, в результате которого получены соответству-
ющие уравнения. 
Установлено, что при регидратации порошка в воде наибольшее влияние на 
коэффициент набухания и восстанавливаемость оказывает гидромодуль, а в моло-
ке – температура. Увеличение концентрации сахара в воде до 40% повышает 


36 
набухаемость и восстанавливаемость порошка. Во всех случаях длительность рас-
творения не играла существенной роли. Сухие растворимые вещества переходят в 
раствор менее чем за 10 мин. 
С.Л. Лисиченок и др. изучали комплексообразующие свойства плодоовощ-
ных порошков с тяжелыми металлами. Ими установлено, что 1% раствор порошка 
связывает ионы свинца, церия, циркония. Были проанализированы порошки из 
яблок, ревеня, тыквы, свѐклы, выжимок яблок, цитрусовых, винограда. Результа-
ты анализа показали, что все испытанные порошки по комплексообразующей 
способности практически не уступали чистому пектину из яблок и цитрусовых 
[54]. 
В литературе приводится большое количество сведений по технологии при-
менения порошков из овощей и фруктов для обогащения пищевых продуктов 
биологически активными веществами. Овощные и фруктовые порошки благодаря 
наличию различных полисахаридов обладают желирующими, эммульгирующими 
и стабилизирующими свойствами, увеличивая эффективную вязкость на 10-25 % 
[23]. 
Созданы технологии и рецептуры мясоовощных, яичных блюд, соусов, 
мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий [15, 43, 56, 111], рецептуры для 
использования порошков на предприятиях общественного питания [38, 64], тех-
нология промышленного производства сухих овощных пюре, соусов, биологиче-
ски активных добавок, цукатов и пищевых концентратов [19, 45, 103, 105]. 
Г.П. Бурмистровым и др. созданы технологии промышленного производ-
ства нового поколения порошкообразных напитков содержащих комплекс вита-
минов и обладающих эндоэкологическим действием. Эти достоинства напитков 
позволили включить их в состав индивидуальных рационов питания личного со-
става Вооружѐнных сил [13]. 
Д.П. Липириди, С.Л. Лисиченок, Л.Н. Грабов и др., В.А. Поляков и др., В.Е. 
Бомштейн и др. опубликовали подробный обзор о производстве порошкообраз-
ных фруктовых смесей для безалкогольных напитков. В обзоре приведены осо-


37 
бенности технологии изготовления и рецептуры порошкообразных инстант-
напитков, в том числе для детей [11, 24, 53, 115]. 
В.И. Корчагин и др., Т.А. Супонина и др. изучали возможность использова-
ния овощных и фруктовых порошков в качестве натуральных красителей и арома-
тизаторов. Ими разработаны технология хлебобулочных изделий, содержащих 
морковно-паточный порошкообразный полуфабрикат, и технология производства 
натурального черносмородинового красителя [44, 99]. 
Приведенные в обзоре материалы показывают многообразные возможности 
использования плодоовощных порошков, огромную потребность в разнообразном 
ассортименте этой продукции. В то же время очевидна необходимость совершен-
ствования техники и технологии их производства. 
Получение высококачественных быстро восстанавливаемых плодоовощных 
порошков является сложным производством, имеющим большое количество ап-
паратурно-технологических вариантов. 
Несмотря на высокое качество вырабатываемого продукта, криогенная суб-
лимационная сушка не нашла широкого применения в производстве, поскольку 
является чрезвычайно дорогим способом. Замена криогенной сублимации ваку-
умной сушкой позволит значительно удешевить процесс присохранении доста-
точно высокого качества сушѐного полуфабриката. Втоже время использование 
криопомола позволит избежать снижения качества порошка из-за развивающихся 
в шнековых и ударного типа мельницах высоких температур и контакта продукта 
с кислородом воздуха в процессе его измельчения. 
До настоящего времени в мировой практике не апробирована аппаратурно-
технологическая схема, предусматривающая использование для получения пло-
доовощных порошков способа тепловой сушки в вакуумных сушильных установ-
ках и последующим криогенным помолом сухого продукта до заданного грану-
лометрического состава. 
Следует отметить, что для получения хороших результатов от предлагаемой 
схемы производства необходимо оптимизировать процесс переработки сырья на 


38 
всех этапах производства, ключевыми из которых являются бланширование и ре-
жимы сушки. 

Download 2,32 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   47




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish