Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Сушка в кипящем слое. 
Является разновидностью способов сушки. Спо-
соб основан на активном перемешивании сырья с теплоносителем. На рисунке
1.5 показан общий вид аппарата для сушки сырья в 
кипящем слое. На рисунке 1.6 представлен разрез сушильного отделения с ис-
пользованием сушилки в кипящем слое. 
Рисунок 1.5 – Сушилка в кипящем слое 
Рисунок 1.6 – Сушильное отделение 
Сравнительная оценка способов сушки. 
Сравнительную оценку плодово-
ягодных порошков, выработанных различными способами, провели Л.А.Кабанов 
и Б.В. Карабуля. Они изучали изготовленные из яблочного, абрикосового и чер-
носливового пюре порошки распылительной, сублимационной, вальцевой сушки 
и пеносушки [37]. 

---

31 
Самую низкую органолептическую оценку получил порошок, выработан-
ный методом вальцевой сушки. В нѐм отмечены горелый привкус и потемнение, а 
также наибольшее снижение содержания сахара. Порошок сублимационной суш-
ки наиболее полно сохранил свои первоначальные свойства, а порошки распыли-
тельной сушки и пеносушки по качественным показателям были примерно оди-
наковы. Однако потери каротина при сушке абрикосового пюре на распылитель-
ной сушилке составили около 80 %, что объясняется окислением каротиноидов в 
процессе распыления продукта при высокой температуре теплоносителя. 
Авторы установили, что наиболее экономичным по удельным энергозатра-
там является вальцевая сушка. Однако при сушке на вальцевой сушилке невоз-
можно равномерное нанесение плодоовощного пюре на греющую поверхность, 
из-за чего плѐнка продукта высушивается неравномерно, наблюдается подгорание 
отдельных еѐ участков, карамелизация продукта, спекание. После измельчения 
высушенной плѐнки, 16-21 % отсеивается в виде твѐрдых мелких кусочков. По-
этому вальцевой сушкой можно вырабатывать порошки только из плодоовощного 
сырья, сушимого при мягком температурном режиме (например, яблочные хло-
пья). 
Наибольшие потери продукта отмечены авторами в процессе распылитель-
ной сушки. Плодоовощное пюре с высоким содержанием сахара не может быть 
высушено этим способом без больших потерь и применения наполнителей 
(например, крахмала), которые за счѐт снижения пластичности уменьшают адге-
зию порошка к горячей поверхности сушильной камеры (порядка 100 °C). 
В результате авторы признали, что по интегральной оценке наиболее эф-
фективным способом производства плодоовощных порошков является пеносуш-
ка. Однако она имеет свои недостатки и, в связи с этим, необходимо разрабаты-
вать другие технологии их промышленного производства. 
С.Л. Лисиченок и др., сравнивая порошки из тыквы полученные конвектив-
ным и контактным способами, установили целесообразность применения первого 
способа, так как в случае вальцевой сушки наблюдалась коллоидная необрати-

---

32 
мость пектина и белков, из-за чего коэффициент набухания порошка снизился в 
1,7-2,0 раза [55]. 
Авторы отмечают, что высокая температура теплоносителя при конвектив-
ной сушке также приводит к нежелательным последствиям – частичной караме-
лизации сахаров и уменьшению их общего количества, однако бланширование 
сырья сокращает потери сахаров и каротиноидов. Даже при низкой температуре 
процесса сушки не бланшированной тыквы разлагается более 50 % каротиноидов 
(при контактной сушке – более 80 %). В то же время порошок из бланшированной 
тыквы при ступенчатом режиме конвективной сушки имел высокое качество: 
жѐлто-оранжевую окраску (за счѐт содержания до 20 мг/100г каротиноидов), аро-
мат исходного сырья, без постороннего привкуса. 
Выполненный обзор способов получения мелкодисперсных порошков из 
плодов и овощей выявил явные преимущества использования жидкого азота для 
замораживания и измельчения сырья, который требует существенной доработки.