Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Вальцевая сушка.
Тонкоизмельчѐнное плодоовощное пюре подается на 
поверхность вращающегося с регулируемой скоростью вальца, нагреваемого из-
нутри паром, и за неполный оборот его высушивается до заданной влажности. 
Продукт снимается с горячего вальца в виде эластичной плѐнки с помощью ножа 
или скребка и после охлаждения измельчается в молотковой мельнице. Для 
уменьшения неблагоприятных изменений цвета и вкуса применяют различные 
добавки (аскорбиновой кислоты, сульфитов и др.). Несмотря на то, что время 
нагревания кратковременно, сушимый продукт подвергается нежелательным из-
менениям, так как соприкасается с горячей поверхностью. Получаемые порошки 
зачастую плохо восстанавливаются и могут иметь привкус варѐных или подгоре-
лых. Этот способ пригоден для переработки ограниченного ассортимента сырья. 
Несколько более пригоден для сушки термолабильных и легко окисляемых 
продуктов метод плѐночной сушки в вакууме, так как вакуум позволяет использо-
вать менее высокую температуру. Однако во всех случаях остается проблема 
съѐма высушенного продукта с барабана, так как, находясь нанагретой поверхно-
сти он остается эластичным и легко прилипает к ножам искребкам. 
Значительно лучшие результаты получаются при сушке пюреобразных со-
ков и пюре с низким содержанием сахаров и кислот. Сырьѐ, высушенное этим 
способом, после охлаждения измельчают в порошок. 
Л.А. Кабанов и др. изучали кинетику вальцевой сушки яблочного, абрико-
сового и чѐрносмородинового пюре с массовой долей сухих веществ 
10-15% [36]. 
Ими отмечено, что при температурах 130-145 °C пюре при нанесении 
на поверхность вальца мгновенно вскипает, капли продукта скатываются 
по греющей поверхности, готовый продукт получается подгоревшим, тѐмного 
цвета. При температурах 85-95 °C процесс сушки продолжителен, а плѐнка гото-
вого продукта имеет повышенную остаточную влажность. Наиболее приемлемой 

---

18 
для сушки фруктовых пюре является температура греющей поверхности 110-115 
°C, при которой температура пюре, наносимого толщиной 1 мм, находится в пре-
делах 100 °C, а продолжительность процесса не превышает 180 с. Вкус, цвет и за-
пах готового продукта свойственны исходному полуфабрикату, влажность не 
превышает 5 %. Авторами получены уравнения для расчѐта продолжительности 
сушки фруктовых пюре при производстве порошков требуемой влажности. 
G.M. Ziegler и др., Th.S. Stephens и др. предложили технологию производ-
ства морковного сушѐного пюре в виде хлопьев, предназначенного для использо-
вания при изготовлении быстро восстанавливающихся суповых смесей, овощных 
смесей для детского питания и других концентратов [135, 140]. 
Свежую неочищенную морковь варили 15-38 мин при температуре 100 °C в 
котле с паровой рубашкой, протирали до пюреобразной массы и сушили при 30 
°C на двухвальцевой сушилке при давлении пара 2 кг/см
2
, с зазором между валь-
цами 0,254 мм. Влажность хлопьев – 4,1%. Хлопья фасовали в жестебанки ватмо-
сфере азота или воздуха. В атмосфере азота после 24 месяцев хранения хлопья со-
хранили полностью витамин C, 

-каротин и нормальный цвет. Хлопья упакован-
ные с воздухом приобрели ясно выраженный посторонний привкус, содержание 
витамина С снизилось с 35 мг/100 г до 28 мг/100 г, 

-каротина – с 0,12 % до 
0,04%. 
M.W. Hoover описывая технологию получения сухих тыквенных хлопьев 
отмечает, что скорость сушки и качество готового продукта улучшается при до-
бавлении в тыквенное пюре сиропа из кукурузного крахмала с тем, чтобы увели-
чить содержание сухих веществ до 16% [124]. 
Dall`Ag-lioGianfranco и др. для повышения массовой доли сухих веществ во 
фруктовом пюре применили ультрафильтрацию. Так, для натуральных пюре из 
малины и груши достаточно удалять 20-30% сока, из вишни – 50%. Порошок, по-
лученный из пюре после ультрафильтрации, был менее гигроскопичен и более 
стабилен при хранении [119]. 
I.J. Kopelman, I. Saguy на полупроизводственной двухвальцевой сушилке 
отработали технологию получения свекольного порошка для использования его в 

---

19 
качестве пищевого красителя. Порошок влажностью 3,8-4,0% получается из све-
кольного пюре при температуре греющей поверхности вальцов 123 °C и экспози-
ции 18 с. Стабильность цвета при хранении удовлетворительная [129].