Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Янтарная 
ягода
, тыква сорта Мозолеевская 49, черной смородины сорта Чѐрный Жемчуг и 
яблоки сорта Дагестанское зимнее. Анализируемое сырье отвечало требованиям 
безопасности, установленным техническим регламентом Таможенного союза "О 
безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). 
Впервые разработана отечественная технология получения мелкодисперс-
ных пищевых добавок из растительного сырья под воздействием электромагнит-
ной, солнечной энергии и криопомола в среде жидкого азота, позволяющая со-
хранять высокую пищевую и биологическую ценность продукта.
В работе автор доказывает, что усовершенствованная технология и линия 
для получения порошков из фруктового сырья позволяет избежать больших 
потерь исходного сырья, а также значительно увеличить сроки хранения готовой 
продукции.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность 
влияния условий тепловой обработки сырья на инактивацию оксидаз, оказавших-
ся наиболее стойкими к тепловому воздействию. Главный значимый фактор – ви-
тамин C, наиболее полно характеризовал его деградацию при нагревании. Из дру-
гих последствий теплового бланширования анализировали переход протопектина 

---

7 
в растворимый пектин, определяли как пероксидаза и полифенолоксидаза влияют 
на полифенолы и амины, на степень потемнения плодово-ягодного сырья в про-
цессе прохождения технологических операций, включая хранение готового про-
дукта.
 
Зависимость активности ферментов осидазной группы от температурных 
факторов, проиллюстрирована на примере пероксидаз и полифенолоксидаз пло-
дов абрикоса, тыквы, яблок и ягод – облепихи, черной смородины. 
Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность 
восстановления активности пероксидазы в соках различных ягод при хранении, 
по разработанной в ДагГТУ методике. Данная методика пригодна для оценки 
влияния тепла на активность ферментов плодов и ягод.
 
Осуществлялся выбор оптимального способа энергоподвода для тепловой 
обработки объектов исследования. Подготовленные образцы тыквы и яблок под-
вергали бланшированию. Установлено повышение скорости прогрева продукта в 
10-20 раз, в случае микроволновой обработки. Получены экспериментальные 
данные как изменяет активность аскорбиноксидаза (АО), полифенолоксидаза 
(ПФО) и пероксидаза (ПРО) в свеженарезанной и бланшированной тыквы при 
различном времени СВЧ-обработки. 
Техническая новизна данной работы подтверждена выдачей патента РФ на 
изобретение и патентом РФ на полезную модель «Гелиосушилка для 
растительного сырья». Результаты исследований данной работы опубликованы в 
5 статьях научных журналов, рекомендованных ВАК, а также в монографии.
Практическое значение работы подтверждено промышленной апробацией 
усовершенствованной технологии получения криопорошков из плодов и ягод, 
предназначенных для обогащения пищевых продуктов. Апробация новых техно-
логических приѐмов проводилась в условиях действующего экстракционного 
предприятия ООО «Компания Караван», входящего в некоммерческую организа-
цию МНПЦ «Экстракт-Продукт». 
Автором предложены оригинальные методологические и технические при-
емы, позволяющие усовершенствовать технологию производства плодовых и 

---

8 
ягодных криопорошков; разработаны методические рекомендации по производ-
ству порошков с применением криогенной техники. Разработаны проекты техни-
ческих условий «Фруктовые криопорошки» (ТУ 9223-002-82549201-13) и «Ягод-
ные криопорошки» (ТУ 9223-003-82549201-13). 
На защите предполагается обсудить следующие постулаты: биохимический 
контроль состава плодово-ягодного сырья и криопорошков, проведенный с ис-
пользованием универсальных приборов и аналитических средств кафедр пищево-
го профиля ДагГТУ. Химические и микробиологические показатели безопасности 
фруктового сырья и продукции из него, определяли в соответствии с требования-
ми Технического регламента Таможенного союза
"О безопасности пищевой про-
дукции" (ТР ТС 021/2011), а также действующими на территории РФ методами 
испытаний: атомно-абсорбционными, спектрофотометрическими, газожидкост-
ными и хроматографическими. 
Достоверность результатов выполненной работы подтверждает 
использованный автором математический аппарат и акты производственных 
испытаний усовершенствованной технологии получения 
быстровосстанавливаемых криопорошков на Кизлярском консервном заводе. 
Эффективность выполненных исследований определяет анализ алгоритмов, 
которые дают возможность оценить ресурсы используемого плодово-ягодного 
сырья и трудоемкость получения криопорошков. 
Апробация усовершенствованной технологии проведена на модернизиро-
ванном оборудовании ООО «Кизлярского консервного завода». Ожидаемый рас-
четный эффект от производства и использования в качестве обогатителей пище-
вых сред криопорошков, полученных из плодов абрикоса, тыквы, яблок и ягодно-
го сырья, составляет от 12 до 15 тыс. руб. на 1 т криопорошков, в зависимости от 
вида исходного сырья. 

---

9