23
1-дозатор-задатчик, 2-операторская, 3-сушилка Циклон, 4-накопительный бункер, 5-
приѐмный стол, 6-пневмотранспорт, 7-дезинтегратор, 8-выгружной затвор
Рисунок 1.4 – Схема сушильной установки
Проведѐнный во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
теоретический анализ процесса фазового перехода вода-пар и лѐд-пар показывает,
что удельные энергозатраты на испарение воды
при параметрах процесса не-
сколько выше тройной точки (
t
= 0,01 °C,
Р
= 0,6 кПа) почти в 10 раз меньше, чем
при сублимационной сушке.
Исходя из этого, был проведѐн опыт по сушке томатной пасты холодно-
вакуумным способом, отличающимся тем, что продукт без предварительного за-
мораживания сушили при температуре 5-10 °C и давлении 0,8-1,2 кПа. Получен-
ный при этих параметрах сушки томатный порошок по своим органолептическим
свойствам практически не уступал исходной томатной пасте. Время восстановле-
ния в воде при комнатной температуре составило несколько минут, цвет соответ-
ствовал цвету исходного продукта, а обсеменѐнность – требованиям СанПиН. На
основании этого был сделан вывод, что порошки, полученные холодно-вакуумной
сушкой, по своему качеству практически не уступают порошкам сублимационной
сушки.
Технология получения высококачественных
плодоовощных порошков
извысоковязких продуктов (паста, пюре) методом холодно-вакуумной сушки бы-
ла отработана на универсальной вакуумной сушилке «ШИК-200». Томатную пас-
24
ту помещали на противень слоем 10 мм и сушили под вакуумом без предвари-
тельного замораживания. Остаточное давление во время сушки составляло 40-100
Па, температура теплоносителя находилась в пределах 50-60°C. При этом ско-
рость испарения влаги была существенно выше, чем при сублимационной сушке.
Время сушки составляло 12-14 часов. Во время сушки томатная паста вспучива-
лась, толщина продукта увеличивалась в 1,5-2 раза, а
его структура принимала
вид слоѐного теста при выпечке.
Высушенный продукт дробили в электрической мельнице до размера частиц
30-50 мкм. Проверку гранулометрического состава порошка проводили на счѐт-
чике «Коультера». Вязкость исходной томатной пасты и восстановленной практи-
чески совпадали; цвет по Хантер/Гарднеру составлял 2,4 и 2,0, соответственно.
Все сравнительные исследования качества исходной и восстановленной томатной
пасты показали, что они сопоставимы.
Томатный порошок, полученный методом холодно-вакуумной сушки, пред-
назначен для приготовления сухих соусов и приправ, продуктов быстрого приго-
товления, а также в качестве самостоятельного продукта для спецконтингентов.
Учитывая, что при холодно-вакуумной сушке исключен процесс предвари-
тельного замораживания продукта, а эвакуация паров воды значительно упроща-
ется, оборудование для этого способа будет проще и дешевле, чем оборудование
для сублимационной сушки. Однако способ холодно-вакуумной сушки остаѐтся
слишком
дорогим и сложным, поэтому внедрение его в практику следует при-
знать неэкономичным и преждевременным.
Do'stlaringiz bilan baham: