|
a
c
a
b
a
;
;
1
, уравнение примет вид:
lg
t
х
,
(4)
где
x
– зависимая переменная;
t
, lg
τ
– независимые переменные;
γ
– общее начало
отсчета;
β
и
α
– коэффициенты частной регрессии, которые показывают на какую
величину уменьшается активность фермента (в процентах от исходной) при изме-
нении на единицу одного из них и при постоянной величине другого.
46
Данная зависимость линейна относительно
t
и lg
τ
, что позволяет применить
для обработки экспериментальных данных метод линейного регрессионного ана-
лиза с использованием стандартных компьютерных программ.
В таблице 3.2 приведены экспериментальные данные изменения активности
пероксидазы яблочного сока в зависимости от температуры и времени прогрева,
которые описываются уравнением регрессии:
x
= 114 - 0,8
t
- 48,1 lg
τ
.
(5)
Таблица 3.2 – Изменение активности пероксидазы яблочного сока
в зависимости от режимов прогрева (в % от исходной)
t, °C
τ, мин
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
5
10
15
20
25
85
80
75
67,9
66,9
65,4
63,4
39,8
44,9
52,4
63,1
11,8
11,6
12,5
19,6
00,0
00,0
00,0
00,0
-
-
-
-
-
-
-
-
Регрессионная статистика уравнения представлена достаточно высокими
характеристиками: множественный коэффициент корреляции
R
– 0,96; множе-
ственный коэффициент детерминации
R
2
, показывающий долю изменений, зави-
сящих от изучаемых факторов
t
и
τ
– 0,93; стандартная ошибка
σ
– 5,5; критерий
Фишера
F
– 328.
Аналогичным образом были рассчитаны и оценены уравнения регрессии
термоинактивации оксидаз абрикосов, облепихи, тыквы и черной смородины, при
прогреве вкапиллярах.
В таблице 3.3 приведены уравнения регрессии инактивации пероксидазы
тыквенного сока, рассчитанные по экспериментальным данным для разных диа-
пазонов температур. Следует иметь в виду, что полученные уравнения регрессии
относятся только к случаю «мгновенного» прогрева продукта (и, следовательно,
ферментов) до заданной температуры.
47
Естественно, что для производственных условий, когда бланшируют боль-
шие массы сырья, измельчѐнного на кусочки или пюре, эти уравнения непригод-
ны, поскольку не учитывают температуропроводности продукта.
Сравнение полученных уравнений позволяет сделать вывод, что принятая
методика оценки даѐт достаточно надѐжные результаты.
Таблица 3.3 – Уравнения регрессии инактивации пероксидазы тыквенного сока,
рассчитанные по экспериментальным данным для разных
диапазонов температур
Уравнения
Кол-во
измерений
R
2
Стандартная
ошибка
F
х
70-130
= 114 - 0,8
t
- 48,0 lg
τ
х
80-130
= 121 - 0,86
t
- 50,0 lg
τ
х
90-130
= 129 - 0,93
t
- 51,6 lg
τ
х
70-120
= 111 - 0,77
t
- 48,0 lg
τ
х
70-110
= 107 - 0,72
t
- 47,9 lg
τ
х
70-100
= 108 - 0,74
t
- 47,8 lg
τ
х
80-100
= 117 - 0,82
t
- 50,0 lg
τ
53
41
31
50
46
39
27
0,93
0,93
0,92
0,93
0,93
0,93
0,93
5,5
4,9
5,0
5,5
5,5
5,8
5,3
328
271
164
307
291
236
172
Для сравнения был поставлен эксперимент по термоинактивации перокси-
дазы и полифенолоксидазы тыквы в приближѐнных к производственным услови-
ях Кизлярского консервного завода (Республика Дагестан).
Яблочное пюре помещали в металлический патрон диаметром 20 мм
и прогревали в водяном термостате при температурах 50-98 °C (с интервалом
10 °C) и экспозициях от 5 до 45 минут (с интервалом 2-5 минут).
Полученные уравнения регрессии термоинактивации оксидаз яблочного
пюре и их статистические характеристики приведены в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Уравнения регрессии термоинактивации оксидаз
яблочного пюре
Ферменты
Уравнение регрессии
Кол-во
измерений
R
2
σ
F
Полифенолоксидаза
Пероксидаза
х
= 153-0,5
t
– 77 lg
τ
х
= 174-0,49
t
– 89,6 lg
τ
48
49
0,89
0,95
8,8
6,5
178
440
Расчѐт времени полной термоинактивации ферментов яблочного пюре по
уравнениям регрессии, приведѐнным в таблице 3.1.3, показывает, что продолжи-
48
тельность экспозиций в несколько раз выше, чем при аналогичных режимах про-
грева.
Для изучения регенерирующих свойств пероксидазы (наиболее термоустой-
чивого фермента) прогретое до 85 °C в течение 1,5-2,5 минут яблочное пюре хра-
нили в холодильнике до 5 суток, проверяя активность фермента каждые 24часа.
Из приведѐнных в таблице 3.5 данных об изменении при хранении активно-
сти частично или полностью инактивированной пероксидазы яблочногопюре
видно, что способность фермента к регенерации утрачивается только в случае его
гарантированной инактивации.
Таблица 3.5 – Изменение активности частично и полностью инактивированной
пероксидазы тыквы в процессе хранения(в % к исходной)
Время прогрева
до 85 °C, мин
Сроки хранения при 5 °C, час
0
24
48
72
120
1,0
1,5
2,0
2,5
21
9
0
0
25
11
0
0
30
12
0
0
32
13
0
0
37
15
0
0
Изложенная методика использована для оценки степени ЭМП СВЧ воздей-
ствия на активность ферментов плодов и ягод на различных этапах технологиче-
ских процессов переработки.
Do'stlaringiz bilan baham: |
