К у р с н и н г у м у м и й м а с а л а л а р и д о н м а с с \ с и н и с \ Қ л \ ш в \ Қ а й г а и л л ш

Таркиби, 
%
ОҚСПЛ
углевод
К'алорняси 
100 I* ма\сулот 
учуп ккал
К артош ка
8 9 .0
5 ,2 5
7 1 .7 3
3 1 5 ,6
Сабзи
8 6 ,0
7 .41
5 2 ,9 6
2 4 7 ,6
Л авлаги
86 .0
7,3 6
5 4 ,3 2
2 5 2 ,9
Карам
88 ,0
12,64
39.61
2 1 4 2
П нёз
8 8 ,0
11 64
5 2 96
2 6 5 ,7
Кўк нўхат
88,4
2 0 ,5 6
4 3 ,2 7
2 6 1 ,7
С а б з а в о т л а р н и ц у р и т и ш ф а ц а т у н д а н н а м н и ц о ч и р и ш эм ас, 
б а л к и м у р а к к а б ф и з и о л о г и к в а б и о х и м и к ж а р а ё н л а р н и ўз и ч и ­
га оладн. К у р п т и ш ж а р а ё н и н и н г
д ав о м н й л и г и к у п г н н а о м и л - 
л а р г а , я 'ы ш ц у р и т и ш об'ь ектнн ииг т а б н а т и г а , хом а ш ё н и м а й ­
д а л а ш ш а к л п в а д а р а ж а с и г а , у н и н г ц у р п т п ш м а й д о н ч а с и д а г и
ц а л н н л п г и г а , ц у р н т ш и г а т а й ё р л а ш у с у л п г а , ц у р п т п ш ҳ а р о р а т п г а , 
ҳ а в о п н н г а л м а ш и ш т е зли г и г а , н а м л и г и г а ва б ош ц а б ир ц а т о р
о м и л л а р г а боглиц.
К у р п т и ш с а н о а т п д а П К С — 20, К С А — 80, К П С — 20, К П С — 10 
к аб и у з л у к с и з м ш л а й д н г а н л е н т а л п л и н и я л а р д а н
ф о й д а л а п и - 
лади.
С а б з а в о т л а р д а и у к р о п , эк страгон , р а й ҳ о н , п е т р у ш к а в а с е л ь - 
д с р е й л а р м а й д а ц и ли б
ци рцилиб , м а х с у с
п е ч к а л а р д а 40"— 50°С 
х а р о р а т д а 2 ,5 — 3,5 соат м о б а й н и д а
ц у р и т и л а д н . 
КУРи т и л г а н
с а б з а в о т л а р м а х с у с н д н ш л а р д а (зи ч б е р к и т н л а д и г а н
н д п ш л а р
ж у д а ц у л а й ) , п а с т
ҳ а р о р а т д а ( 0 — 10°С да) в а ҳ а в о н и н г н а м л и ­
ги 6 0 — 0 5 % б ў л г а н д а у зо ц ва ц т ухнЪс. с а ц л а н а д и ^
Т ЕРМ О С ТЕРИ Л И ЗА Ц И Я ЁРД А М И Д А КОН СЕРВА ЛА Ш
Саб завот в а м е в а л а р н и ц а й т а и ш л а ш д а э н г к ў п ц ў л л а н и л а -
д и г ап у с у л
т е р м о с т е р и л и з а ц и я ё р д а м и д а к о н с е р в а л а ш ҳ и с о б л а - 
над н. 
Б у у с у л а с о с а н ю цори ҳ а р о р а т ё р д а м и д а
м и к р о б л а р н и
й ў ц о т и ш г а в а м а ҳ с у л о т л а р д а г и ф и з и о л о г и к ҳ а м д а
б и о х и м и к
ж а р а ё н л а р н и т ў х т а т и ш г а а с о с л ан г ан . Ю ц о р и ҳ а р о р а т т а ъ с и р и д а
м а ҳ с у л о т л а р д а б и р ц ат о р ў з г а р и ш л а р юз б ер ад и . Ҳ у ж а й р а д а г и
сув м иц дори к а м а я д и , ф е р м е н т л а р а к т и в л и г и п а с а я д и . Б у эса

---

ўз и а в б а т п д а м а х с у л о т х и м и я в и й
т а р к п б п п п п г ў з г а р н ш и г а олиб
к ел ад и. О к с н д л а н и ш , г п д р о л н т и к па б ош ц а бнр к а т о р ў з г а р н ш - 
р и ш л а р н а т и ж а с и д а м а ҳ с у л о т н н п г р а н г и , т а ъ м и ва х у ш б ў й л н гн
ў зга р а д и . И с с и ц л и к т аъ с м р и д а д п с а х а р и д л а р м о м о с а х ар н д л а р г а
гп д р о л п з л а н а д н . П е к т и н м о д д а л а р п па т а р к и б и д а ф е н о л б ў л г а н
м у р а к к а б
м о д д а л а р ҳам п а р ч а л а н а д и . С, пнтам нн н эса ки слород
е р д а м и д а о к с н д л а п а д н ва сабзаппт х а м д а м е в а л а р т а р к и б и д а
25 — 30 % г а ч а ка м а й и б кетади .
Л 1 у б и л ан бнрга, саб зав о т ва м е в а л а р н и н г т а ъ м и ва х у ш б ў й - 
л н г н н и б ел г н л о в ч н бир цатор м у р а к к а б м о д д а л а р т а р к и б и д а хам
ў згарипгл ар юз беради.
С аб завот ва м е в а л а р н и т е р м о с т е р п л п з а ц п я
ё р д а м и д а кон сер- 
в а л а ш д а у л а р н и н г т а р к и б и д а г и в и т а м и н ва 
б ош ц а 
ф о й д а л и
м о д д ал ар н и к а м а й и б к е т п ш н п и н г олди ни олиш л о зи м . Х о зи р г н
ц ў л л а н н л а д и г а н асбоб ва к у р и л м а л а р ч а мепа па 
г а б т п п п т ч п р п н ^- 
к а н т а н ш л а ш т ех п о л о г и я си в и т а м и н ва б о ш ц а ф о й д а л и б н р н к - 
м а л а р н н н г й у к о .пппнчм i-:ec::::и ::ама:'гт;;р;п;;i а асис.ш нгап. Б у н ­
да а с б о б л а р н и п г з а н г л а м а й д н г а н п ў л а т д а п б ў л н н ш ва консер- 
в а л а ш ж а р а ё н и д а м а х с у л о т л а р ки сл о р о д д ап
я х ш и
и з о л я ц и я
к п л и н г а н б у л н ш н лозим.
Ю цори и с с и ц л и к ёр д а м и д а са б за в о т ва м е в а л а р н и
пш ланг 
у л а р д а г п м п к р о о р г а п н з м л а р н и п г р и в о ж л а н н ш и г а
ca.’ifinir 
т а ъ - 
снр ку р сат ад н . Х а р о р а т н п п г 100°С га к ў т а р н л н п ш м н к р о б л а р - 
и и иг а к с а р н я т цн см н н н ў л д н р а д н , л е к и н п с с н ц л п к к а ч и д а м л и
б а к т е р и я л а р 120°С гача ҳ а р о р а т г а чпдай дп . Л й н н ц с а , т а р к и б и д а
азо т ли м о д д а л а р кўн б у л га п с а б з а в о т л а р д а н с с и ц л и к к а ч и д а м л и
б а к т е р и я л а р к ў п уч рай дп .
Т е р м о с т е р п л и з а ц п я д а п с н т н ш х а р о р а т н м а х с у л о т н н н г т у р и г а
ва у и п п г к н с л о т а л и л н г н г а ( p i I ) ч ам б а р ч а с боглнц. Ш у б и л а н
бнрга 
м а в ж у д
м н к р о о р г а п н з м л а р н н и г
х у с у с н я т л а р и г а
ҳ ам
эъ т н б о р б ер и л а д и .
Ҳ у ж а й р а ш н р асн т а х и р т а ъ м л п саб зав о т па м е в а л а р 85 — 90°С 
гача, т а ъ м и т а х и р б ў л м а г а п л а р н эса 100°С д ап юцори ҳ а р о р а т д а
с т е р и л и з а ц и я к и л н н а д н .
Сабзавот ва м е в а л а р н и 100°С д ап паст х ар о р а т д а ц и зд и р и б
к о н с с р п а л а ш г а п ас те ри л и за ц и я  д ей и л ади . Б у у с у л н и
ф р а н ц у з
мик'робнологн Л . П ас т е р т а к л н ф этган. П а с т е р н л н з а ц н я м ах су с 
ц у р н л м а — п а с т е р и л п з а т о р д а олнб б орнлади .
К о н с е р в а за в о д л а р н д а т е р м о с т е р п л п з а ц п я ж а р а ё н и юцори бо- 
сим д а олнб б ориш учун и ш л а т и л а д и г а н ц у р н л м а — а в т о к л а в л а р -
да олпб б орн л ад и . А в т о к л а п л а р д а юцори босим на ҳ а р о р а т т а ъ - 
си р н д а м а х с у л о т п и с т е р н л н з а ц и я л а ш д а н т а ш ц а р и у пи п и ш и р и ш
ёки ц у ю л т н р и ш м ум ки н. М а х с у л о т н н н г т у р и г а ц ар аб ав т о к л а в
т у р л и босим ва ҳ а р о р а т д а и ш л а т и л а д и .
А в т о к л а в знч ё н н л а д н г а и п ў л а т ц и л и н д р бўлнб, у н и н г ичкн 
снрти э м а л ь б и л ап ц оп лан гап . Ц п л п п д р и ч и г а д ойра 
ш а к л и д а
я х л и т буг ги л о ф ў р п а т и л г а п . А в т о к л а в маном етр, т е р м о м ет р ва 
соат б п л аи т а ъ м н п л а н г а п . А в т о к л а в д а ҳ а р о р а т ва босим с тери ли-

---

43-расм. Стерилизация қурилмаси:
1
— автоклавнинг схемаси; 2 — консерва банкадагв цопцоц-фикса- 
тор; 3 — отец стериливацня учун ваыиа.
в а д и я ф о р м у л а с и б ў й и ч а к ў т а р и л а д и в а а в т о м а т и к р а в и ш д а бош- 
ц а р и л а д и .
П а с т е р и л и з а ц и я л а ш д а хом а ш ё с о л и н га н б а н к а л а р цопцоцсиз 
ё к и т е м и р ц о п ц о ц л а р б и л а н ю з а к и ёп и ли б, в а н н а д а г и
ц ай н о ц
( 5 0 — 60°С) сувга ц ў й и л а д и , в а н н а д а г и сув ҳ а ж м и т а х м и н а н б а н ­
к а л а р ҳ а ж м и г а т е п г к е л и ш и к е р а к . К а й н а ш п а й т и д а ш и ш а б а н ­
к а ё р и л и б к е т м а с л и г п у ч у н
т у б и га л а т т а ё к и ф а н е р б ў л а г и
ц ў й и л а д и . Б а п к а л а р со л и н г а н в а н н а д а г и сув ц а й н а т и л а д и . Сув 
ц а й н а б ч и ц ц ан д а н с ў п г с т е р и л и з а ц и я в а ц т и б е л г и л а н а д и . Т у р л и
м ев а в а с а б з а в о т л а р у ч у н с т е р и л и з а ц и я м у д д а т и ( я ъ н и ц а й н а б
т у р г а н сув ҳ а р о р а т п д а у ш л а б т у р и ш ) ҳ а р хи л.
С т е р и л и з а ц и я п а й т и д а сув ц а т т и ц ц а й н а б к е т м а с л и г п к е р а к , 
а к с ҳол д а б а н к а и ч и г а сув с а ч р а ш и м у м к и н . С т е р и л и з а ц и я в а ц т и
т у га га ч , б а п к а л а р м а х с у с ц и с ц и ч л ар ёр д а м и д а в а н н а д а н о л и н а д и
в а огзп зп ч ц и ли б б е р к п т и л а д и . М а ҳ к а м б е р к и т и л г а н б а н к а л а р
о ғ зп н и паст га ц и л и б с о в и т и ш у ч у н столга ц ў й и л а д и .
Т е р м о с т е р и л и з а ц и я т у р л а р и д а п бири ц а й н о ц ш а р б а т н п т ай - 
ё р л а и г а п стери л б а н к а л а р г а солиш дпр.

---

Т е р м о с т е р п л п з а ц п я ё р д а м и д а т у р л п х и л а с с о р т и м е п т д а г и к о н - 
с е р в а л а р н ш л а о ч и к а р п л а д и . У л а р ц у й и д а г и