J. Ya. Jo’rayev, I. Maqsudov

Pishloqlarning texnologiyasi. 
 
Pishloq  tayyorlash  uchun  ishlatiladigan  sut  yaxshi  ta’mli,  hidsiz 
konsistensiyali normal mikrofloralarga va texnologik sifatga ega bo’lishi 
lozim. 

---

Agar  sutning  organoleptik  kamchiliklari  bo’lsa,  undan  pishloq 
ishlab chiqarishga ruxsat etilmaydi. 
Oqsil  va  kalsiy  tuzlarining  xususiyatiga  qarab  sut  shirdon 
fermentining ta’siri ostida har xil darajada jelatinlashish qobiliyatiga ega 
bo’ladi. Buni aniqlash uchun shirdon namunasi  qo’yiladi. Buning uchun 
probirkaga  35°  gradusgacha  isitilgan  sutdan  10  ml  va  2  ml  shirdon 
fermentining  ishchi  eritmasi  qo’yiladi.  Keyin  sut  va  ishchi  eritma 
solingan probirkani suv hammomiga qo’yib, ivishiga qadar saqlanadi va 
ivish vaqti kuzatib turiladi. Agar sut 10 m ichida ivisa yaxshi, 10-15 min 
ichida  ivisa  normal  ko’rinishli,  15  mindan  keyin  ivisa  yoki  butunlay 
ivimay qolsa, kuchsiz ko’rinishli hisoblanadi. 
O’rta  Osiyo  respublikalarida  qorako’l  terisi  so’yiladigan 
qo’zilarning  shirdoni  yoki  buzoqlar  shirdoni  quritilib  ko’plab  shirdon 
kukuni tayyorlanadi. Shirdon fermenti sutga qo’shilganda uning ta’sirida 
sut ivib qoladi. Golland tip pishloq tayyorlashda sutga shirdon fermenti 
qo’shishdan  oldin  har  100  kg  ga  15  g  hisobidan  40%  li  kalsiy  xlor 
eritmasidan solinadi. Bu vaqtda muhitning eng yaxshi kislotaliligi rN+6-
6,4  bo’lib,  tajriba  T  –  27°-35°  gradus  bo’ladi.  Odatda  qattiq  pishloqlar 
uchun  kislotaliligi  20°  gradusgacha  bo’lganda  temperatura  32°-35° 
gradus yumshoq pishloqlar uchun kislotaliligi 22° gradus va undan ortiq 
bo’lsa, temperatura 28°-30° gradus atrofida bo’ladi. 
Uyushmaning  hosil  bo’lishi  pishloqning  tipiga  qarab  15-60  minut 
cho’ziladi.  Hosil  qilingan  uyushma  va  pishloq  massasi  keyin  ishlanishi 
kerak, ya’ni zardobi ajralishi lozim. Ammo zardobni pishloqdan ajratish 
pishloqning  assortimentiga  bog’liq  bo’ladi.  Ya’ni  qattiq  pishloqdan 
zardob  ko’p,  yumshoqlardan  oz  ajraladi.  Keyin  pishloq  massasi 
maydalanadi, isitiladi va quritiladi. 
Pishloq  mayda  bo’laklarga  kesilib  maydalanadi.  Masalan, 
Shveysariya  pishloqning  tayyorlashda  uning  donadorligi  2-5  mm, 
yumshoq pishloqlarni tayyorlashda esa 1-3 sm bo’ladi. 
Qattiq  pishloqlarni  tayyorlashda  namlikni  yo’qotish  uchun  pishloq 
asta-sekin isitiladi. Keyin  zardobi yaxshi ajralishi uchun uning massasi 
15-20  minut  davomida  aralashtiriladi.  Rossiya  pishlog’ini  tayyorlashda 
esa pishloq donalari 30-40 min, ikkinchi marta isitilgandan so’ng 40-50 
minut  davomida  aralashtiriladi.  Bundan  keyin  pishloqlarga  ma’lum 
shakl  beriladi  va  presslanadi.  Pishloqlar  o’z-o’zidan  presslanishi 
mumkin yoki yuk ostida 2-3 soat davomida presslanadi. 
Pishloq  yoqimli  tuzli  ta’m  va  xushbo’y  hidli  bo’lishi  uchun 
tuzlanadi,  ya’ni  shakl  berilgan  ba’zi  pishloq  tuzlarining  bo’laklari  20-

---

22%li,  8°-10°  gradus  S  li  osh  tuzi  eritmasiga  3-5  kun  solib  qo’yiladi. 
Bundan tashqari tuz pishloqda kechadigan mikrobiologik fermentativ va 
fizikaviy, ximiyaviy prosesslarni ham ma’lum darajada boshqarib turadi. 
Sut-qatiq  pishloqlari  yumshoq  sut-qatiq  va  qattiq-yashil  sut-qatiq 
pishloqlari  ko’rinishida  chiqariladi.  Yumshoq  pishloqlar  tarkibida 
namligi  60%  dan  ko’p  bo’lmagan  suzmadan  tayyorlanadi,  ya’ni 
presslangan massaga 3% tuz, tez yetilishi uchun soda va bo’r qo’shiladi. 
Pishloq 30-100 g og’irlikda qoliplanadi. Pishloq oldin 20°-22° gradusda, 
keyin 10°-12° gradus Tda yetishtiriladi. Pishloq yetilishi vaqtida kuchli 
mikrobiologik  prosess boradi, natijada pishloq o’tkir ta’m va hidga ega 
bo’ladi. 
Tuzlangan  pishloqlarga  brinza,  jushin,  chanak,  kobiy,  osetin, 
susuguni  va  boshqa  pishloqlar  kiradi.  Tuzlangan  pishloqlar  o’ziga  xos 
texnologik asosga ega. Brinza qo’y, sigir sutidan yoki kislotaliligi yuqori 
bo’lishi  kerak.  Pishloq  massasida  nam  ko’p  bo’lib  yumshoqligida 
presslash  to’xtatiladi.  Shunday  qilib,  tayyorlangan  pishloq  sotilishiga 
qadar  osh  tuzining  22-24%li  eritmasiga  solib  qo’yiladi.  Pishloqning 
sifati  yaxshi  sozlanishi  uchun  tuz  eritmasini  achigan  sut  zardobida 
tayyorlash afzalroq.