J. Ya. Jo’rayev, I. Maqsudov

Sariyog’ning taxnologiyasi 
 
Sariyog’  yuqori  kategoriyali  va  yengil  hazm  qilinishi  tufayli 
odamlar  ovqatida  keng  qo’llaniladi.  Sariyog’ning  tarkibi  81-83%  yog’, 
16%  suv,  1,3%  tuz  va  1%  ga  yaqin  oqsil,  uglevod  va  boshqa 
moddalardan iborat. Bulardan tashqari, uning tarkibida 3,85-4,87 mg/kg 
A  va  Ye  vitamin,  0,29-0,46%  V1,  V2  vitamin  va  S  vitaminning  izlari 
bo’ladi.  Bizning  mamlakatimizda  sariyog’ning  har  xil  turi  ishlab 
chiqariladi.  Tuzsiz  pasterlangan  qaymoqqa  sut  kislota  bakteriyalari 
qo’shib  yoki  qo’shmasdan  tayyorlanadi.  Agar  bakteriyalar  qo’shilmasa 
«shirin» sariyog’, qo’shilsa «Nordon» sariyog’ hosil bo’ladi. Tuzlangan 
sariyog’ esa pasterlangan qaymoqqa osh tuzi qo’shib yoki qo’shmasdan 
tayyorlanadi. Agar bakteriyalar qo’shilmasa «Shirin» sariyog’, qo’shilsa 
«Nordon» sariyog’ hosil bo’ladi. 
Vologda  sariyog’i  tuzsiz  sariyog’  bo’lib,  yuqori  temperaturagacha 
pasterlangan  shirin  qaymoqlardan  tayyorlanadi,  undan  yong’oq  mazasi 
va  hidi  kelib  turadi.  Agar  yog’da  o’ziga  xos  ta’m  bo’lmasa,  u  tuzsiz 
shirin sariyog’ tipiga kiritiladi. 
Qo’lda  tayyorlangan  tuzsiz  sariyog’  pasterlangan  shirin 
qaymoqlardan 
uzluksiz 
ishlaydigan 
yog’ 
tayyorlagichlarda  
tayyorlanadi.  Har  bir  sariyog’  sifatiga  qarab  a’lo  va  birinchi  sortga 
bo’linadi. Bulardan tashqari, sut sanoatida tarkibiga 18% shakar va 2,5% 
kakao qo’shilgan shokoladli sariyog’ ishlab chiqariladi. 
Sariyog’  yangi  sog’ilgan  sutdan  yoki  pasterlangan  qaymoqdan 
(pasterlanish  natijasida  99,5%  gacha  mikroflora  va  fermentlar  nobud 
qilinadi)  tayyorlanadi.  Agar  sariyog’  sutdan  tayyorlansa  sut  filtrlanib 
so’ng  isitiladi  va  separatorda  qaymog’i  ajratiladi.  Keyin  qaymoqlar 
90°gradusdan  baland  bo’lmagan  temperaturada,  Vologda  yog’i 
tayyorlash  uchun  ishlatiladigan  qaymoqlar  esa  94°-98°  gradus  T  da 
pasterlanadi. 
Agar  qaymoqda  metall  ta’mi  bo’lsa  pasterlash  temperaturasi 
75°gacha pasaytirilib, oziq ta’mi bo’lsa 94° gradusgacha ko’tariladi. 
Sariyog’ning  ekspertizasi  organoleptik  va  ximiyaviy  yo’llar  bilan 
o’tkaziladi. Uning ta’m va hidi  yog’ning o’ziga xos bo’lib, begona hid 
va ta’mga ega bo’lmasligi, konsistensiyasi 10°-12° gradus T da zich, bir 
xil,  kesilgan  joyi  yaltiroq  va  quruq  yoki  ozgina  nam  bo’lishi  kerak. 
Eritilgan yog’ning konsistensiyasi esa yumshoq donador bo’lishi kerak. 
Rangi  hamma  joyida  oq  yoki  tiniq-sariq  bo’lishi  lozim.  Yog’ 
organoleptik  ko’rsatkichlariga  qarab  100  balli  sistema  bo’yicha 

---

baholanadi. Bu sistemada uning ta’m va hidiga 50 ball, konsistensiyasi, 
ishlanishi  va  tashqi  ko’rinishi  25,  rangiga  5,  tuzlanishiga  10  va 
joylashtirilishiga  10  ball  ajratilgan.  A’lo  sortga  kiruvchi  yog’ 
organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha 88 dan 100 ballgacha (ammo ta’mi 
va hidi 41 balldan kam bo’lmasligi kerak) baho olishi kerak. 
Birinchi sortga kiruvchi yog’ 80 dan 87 ballgacha baho olishi, ta’mi 
va hidi 37 balldan kam baho olmasligi kerak. 
Yog’ 
ta’mining 
kamchiliklari 
bakteriyalar 
turiga 
bog’liqligiP.F.Dyachenko  tomonidan  aniqlangan.  Masalan,  sporali 
bakteriyalar  seledka  ta’mi,  mikodermalar  –  palag’da  tuxum, 
mammakokklar-achg’iz,  sut  kislota  streptokokklari  –  achchiq  va  sutni 
achituvchi tayoqchalar o’tkir achchiq ta’m hosil qiladi. Agar yog’da turli 
begona hid bo’lsa, ta’mi ham aynigan bo’lsa, sotishga ruxsat etilmaydi.