Ishlashnu tashkil etish kafedrasi

Oziq-ovqatda  melanoidinlar  hosil  bo’lishi.  Melanoidinlar  xom  ashyoga 

birinchi  ishlov  berishdayoq  (masalan,  blanshirovka)  hosil  bo’ladi.  Keyinchalik  bu 

reaksiyalar  ombor  temperaturasi  ta’siri  ostida  intensiv  ketishi  mumkin.  Sterillash, 

quritish  jarayonlari  va  boshqa  isitishlar  melanoidin  reaksiyalarini  jadal  olib  boradi. 

Natijada sariq-jigarrang yoki undanam to’qroq rangdagi mahsulotlar hosil bo’ladi. 

Bu reaksiyalar 100

0

C dan yuqori temperaturada juda tez ketadi, agar  mahsulot 

konsentratsiyasi  yuqori  bo’lsa,  37 

0

C  temperaturada  boshlanadi.  Bu  reaksiyalar 

to’g’risidagi  dastlabki  ma’lumot  Mayyar  tomonidan  topilganligi  uchun  Mayyar 

reaksiyasi deb yuritiladi. 

Tadqiqotlar,  qandlarning  aminokislotalar  bilan  reaksiyaga  kirishish  sharoiti 

juda keng ekanligini ko’rsatadi. Bu noferment reaksiyalarning fiziologik ahamiyatga 

ega emasligiga shubha qilmaganlar. Ularning taxmini bo’yicha, bu reaksiyalar o’tishi 

uchun hujayrada sharoit mavjud.  Uglevod-oqsil komplekslari tabiatda mavjudligi va 

ular  ahamiyatga  egaligini  e’tirof  etib,  tajriba  yordamida  qandlar  va  aminokislotalar 

orasida  sovuqda  barqaror  bo’lmagan  kondensatsiya  mahsulotlari  azotglyukozitlari 

hosil  bo’lishini  isbotlashgan.  Isitish  davomida  azot  glyukozidlari  bilan  murakkab 

reaksiyalar  ketib,  natijada  ular  melanoidinlarga  aylanadi  (Додаев  Қ.О., 

Нурмухамедов Х.С., Чориев А.Ж.,2010).    

Bu kolloid moddalar oqsil, turli uglevodlar, lignin, aminokislotalar reaksiyaga 

kirishishi  natijasida  hosil  bo’ladi.  Aminokislotalar  bog’lanishiga  tanin,  kletchatka, 

saxaroza  sabab  bo’ladi,  natijada  aminokislota  miqdori  kamayadi.  Qand  va 

aminokislotalar  reaksiyalari  natijasida  qora  rangdagi  mahsulotlar:  furanaldegidlar 

(furfurol, gidrooksimetilfurfurol) hosil bo’ladi. 

---

12 

 

    Konserva  ishlab  chiqarishda  texnologik  ishlovni  maqsadi  saqlab  bo’lmaydigan 

maxsulotlarni  saqlanadigan  qilish,  shuningdek  konservalardan  bir  yoki  ko’p 

komponentli  oziq-ovqat  maxsulotlari  ishlab  chiqarish.  Xo’l  maxsulotlarni  saqlash 

mumkinmasligini  o’simlik  va  xayvon  maxsulotlaridagi  mikroorganizmlardan  deb 

bilish mumkin. Bunga shuningdek harorat, xavo, yorug’lik ta’sir etadi, shuning uchun 

ularni  konservalanadi.  Konservalashda  mexanik,  separatsiya  va  ajratish,  issiqlik 

almashinuvi, aralashtirish, dezinteguratsiyalash, shakl  berish, o’rash, qadoqlash kabi 

jarayonlar  kiradi.  Oziq-  ovqat    mahsulotlari  nazariy  asoslari  fani  ushbu  texnologik 

jarayonlarda  yuz  beradigan  o’zgarishlarni  o’rganadi.  Uning  asosiy  vazifalaridan  biri 

maxsulotlarning texnologik xossalarini  o’rgangan xolda oziq-ovqat mahsulotlarining 

ozuqaviy va energetik qiymatini oshirishni ta’minlashdir.  

 

Mahsulotlar,  yarimfabrikatlar  va  tayyor  mahsulotlarga  texnologik  ishlov 

berilganda,  ularning  texnologik  xossalari  namoyon  bo’ladi.  Ularni  mexanik 

(mustaxkamlik),  fizik(issiqlik  sig’imi,  zichlik),kimyoviy(tarkib  o’zgarishi,  yangi 

moddalar  xosil  bo’lishi), tuzilishi  kabilarga  bo’lish  mumkin.  Texnologik  xossalarini 

ayrim  kategoriyalarini  instrumental  yoki  organoleptik  uslublarda  yoritib  berish 

mumkin. Masalan mexanik xossalar va strukturasini miqdor orqali struktura-mexanik 

ko’rsatkichlari  bilan  ,  ya’ni  reologiya  bilan  ifodalash  mumkin.  Ushbu  hossalarni 

orgonoleptik  uslub  bilan  ifodalaganda  esa  yumshoq  go’sht,  quyuq  qayla  deb  aytish 

mumkin.  Mahsulotlarning  fizik-kimyoviy  xossalari  esa  miqdoriy  zichlik,  rang, 

mahsulot  tarkibi  bilan,  organopeptik  uslubda  esa  taxir,  shirin,  sho’r  kabi  terminlar 

orqali ifodalanadi.  

 

Mahsulotning  texnologik  xossasi  uning  qaysi  ishlov  uslubiga  mosligi  hamda 

massasi,  hajmi,  tuzilishi,  konsistensiyasi,  rangi  va  boshqa  ko’rsatkichlarini  ishlov 

davrida o’zgarishi, shuningdek uning sifatini vujudga kelishini ko’rsatadi.  

 

Issiqlik ishlovi o’tgan mahsulotlarning hossalari xominikidan farq qiladi. Xom 

ildizliklarni  to’qima  mustaxkamligi  mexanik  uslubda  tozalash  imkoniyatini  bersa, 

qaynatilganda  bunday    tozalab  bo’lmaydi.  Masalan:  kartoshkani  olsak,  xomligida 

kartoshka tozalash mashinasida tozalansa, qaynatib pishirilgandan so’ng bu mumkin 

bo’lmaydi. 

---

13