Ishlashnu tashkil etish kafedrasi

Saxarozaning kislotali gidrolizi (inversiyasi). Saxaroza  bijg’itilgan eritmada 

isitilsa u kislotali gidrolizlanadi (yoki inversiyalanadi). Bu jarayon kompot, murabbo, 

konditer  mahsulotlarining  shirin  surtma  (pomadka)larini  tayyorlashda  qo’llaniladi. 

Saxaroza  invertlanganda  teng  mikdorda glyukoza va  fruktoza eritmasi  hosil  bo’ladi. 

Invert  qandni  organizm  yaxshi  hazm  qiladi,  u  yuqori  gigroskopik  xususiyatga  ega, 

saxaroza  kristallanishiga  qarshilik  qiladi. Bundan  tashqari  glyukoza  va  fruktozaning 

saxarozaga  nisbatan  shirinligi  yuqori.  Agar  saxaroza  shirinligini  100%  desak, 

glyukoza  uchun  u  74,3%ni,  fruktoza  uchun  esa  173%  ni  tashkil  qiladi  (saxarin 

55000%). Saxaroza inversiyasi natijasida sirop shirinligi oshadi. 

Inversiya  tezligi  muhit  kislotaliligi  (pH)ga  bog’liq.  Kislotalilik  ortishi  bilan 

saxarozaning  inversiyalanish  tezligi  oshadi.  Organik  kislotalarni  inversiyalash 

qobiliyatiga  qarab  quyidagi  tartibda  joylashtirish  mumkin:  shovul  kislotasi,  limon 

---

10 

 

kislotasi,  olma  kislotasi,  uksus  kislotasi.  Kulinar  va  konservalash  amaliyotida 

kislotalilikni  oshirish  uchun,  odatda,  limon  yoki  uksus  kislotasi  qo’shiladi.  SHuni 

ta’kidlash  lozimki,  limon  kislotasining  qobiliyati  uksus  kislotasiga  qaraganda  5 

barobar yuqori. 

Sabzi  va  lavlagida  organik  kislota  kam  bo’lgani  uchun  bu  mahsulotlar 

pishirilganda ulardagi saxaroza invertlanmaydi.