Ishlashnu tashkil etish kafedrasi

Meva  va  sabzavot  oqsillari.  Meva  va  sabzavotda  oqsil  miqdori  2–2,5%  dan 

oshmaydi.  Oqsil  o’simlik  hujayrasi  yadro,  sitoplazma  va  organoidlarning  asosiy 

strukturaviy elementi (Додаев Қ.О., Нурмухамедов Х.С., Чориев А.Ж., 2010). 

Issiqlik  bilan  ishlov berganda  sitoplazma  oqsillari buraladi va uchqunlar  hosil 

qiladi,  tashqi  hujayra  membranasi  parchalanadi.  Uning    parchalanishi  natijasida 

hujayra suyuqligining bulon yoki suyuqlikka ekstraksiyalanishi tezlashadi. 

Uglevodlar o’zgarishi.  Uglevodlar 3  asosiy  sinfga bo’linadi: monosaxaridlar, 

oligosaxaridlar, polisaxaridlar.  Ko’pgina o’simlik  mahsulotlarining uglevodlari qand 

(glyukoza,  fruktoza,  saxaroza),  kraxmal,  kletchatka  va  boshqa  uglevodlar 

ko’rinishida  quruq  moddaning  80–90%ni  tashkil  etadi.  Hayvon  xom  ashyosida 

uglevodlar kam uchraydi. 

Issiqlik  bilan  ishlov  berish  natijasida  turli  o’zgarishga  duch  kelgani  uchun 

qandlar,  kraxmal  va  polisaxaridlardagi  fizik-kimyoviy  o’zgarishlarni  alohida  tadqiq 

etamiz. 

Qandlar.  Turli  xom  ashyoda  qand  miqdori  har  xil.  Glyukoza,  fruktoza, 

saxaroza  miqdori  meva  (uzum,  banan)  va  sabzavotda  15%  va  undan  yuqori. 

Sabzavotlardan  sabzida  –  6,5%,  lavlagida  –  8–18,5%,  piyozda  –  7%.  Don-un 

mahsulotlarining ko’pchiligi 0,5% gacha uglevodga ega.