|
Go'sht va go'sht mahsulotlari
Yaxshi sifatli sovutilgan va muzlatilgan go'sht belgilari o'xshash. Sovutilgan va muzlatilgan yaxshi sifatli go'sht quruq yuzaga ega bo’ladi. Qoramol go'shti qizil, qo'zichoq - jigarrang-qizil, cho'chqa go'shti - pushti-qizil, buzoq go’shti - pushti rangga ega bo’ladi. Molning tana go'shti yog'i qattiq, oq yoki krem rangli; qo'zichoq - zich, oq, cho'chqa go'shti - yumshoq, oq yoki pushti bo’ladi. Kesishda go'sht elastik, zich bo’lish kerak. Go'shtni barmoq bilan bosish natijasida hosil bo'lgan chuqurcha tezda tekislanadi. Sifatli go’shtning hidi yangi go'shtga xos bo’lish kerak.
Go'sht yuzasiga tushgan mikroblar tez ko'payib, chuqur kirib, asosan oqsillarning parchalanishiga (chirishiga) sabab bo'ladi. Shuning uchun go'sht yomonlashadi, mo'rt bo'lib qoladi, nam yuzasiga ega, joylarda qoraygan yoki yashil rangga ega bo'lib, kesilganda quyuqroq rangga ega bo'ladi. Go'shtning yog'i kul rangga aylanadi va surtiladi. Buzilgan go'shtda barmoq bilan bosish natijasida hosil bo'lgan teshik tekislanmaydi. Jiddiy buzilish bilan go'sht chirigan hidga ega bo'ladi, ayniqsa suyaklar yaqinida o'tkir.
Go‘shtning yaxshi sifatini aniqlash uchun uning qalinligiga (suyagigacha) qaynoq suvda isitiladigan pichoq solinadi, so‘ng uni olib tashlanadi va mahsulotning yangiligi hidiga qarab aniqlanadi. Yaxshi sifatni aniqlashning yanada qulay va aniq usuli - bu go'sht bo'lagini sinovdan o'tkazish: sifatli go'shtni pishirganda bulon shaffof va xushbo'y bo'ladi; eskirgan go'sht - yoqimsiz hid bilan taratadi o’zidan.
Muzlatilgan go'sht tegilsa aniq ovoz chiqaradi. Uning yuzasida va kesimida rangi qizil bo'lib, go'shtni barmoq bilan bosilganda yorqin qizil rangga aylanadi. Muzlatilgan go'shtning hidini faqat eritilgandan keyin aniqlash mumkin. Qayta muzlatilgan go'shtning rangi sirtida to'q qizil, kesilgan qismida gilos qizil. Qayta muzlatilgan go'sht barmoq bilan bostirilganda rangi o'zgarmaydi. Muzlatilgan go'shtning yaxshi sifatini aniqlash uchun pichoq sinovi yoki eksperimental pishirish qo'llaniladi.
Ovqatlanadigan go'sht (ot go'shtidan tashqari) so'yish joylarida to'rtburchak shaklda, go'sht sanoatida - yumaloq shaklda, shartli sozlangan go'sht esa qizil rangda "sanitariya uchun" belgisi bilan teng burchakli uchburchak shaklida muhrlanadi. ot go'shti sakkiz burchakli qizil rangda "ot go'shti" yozuvi bilan muhrlanadi.
Ovqatlanadigan go'sht (ot go'shtidan tashqari) so'yish joylarida to'rtburchak shaklda, go'sht sanoatida - yumaloq shaklda, shartli mos go'sht qizil rangda "sanitariya ishlovida" belgisi bilan teng burchakli uchburchak shaklida muhrlanadi, ot go'shti sakkiz burchakli qizil rangda "ot go'shti" yozuvi bilan muhrlanadi.
Sifatli kolbasa toza, quruq, butun qobig'iga ega; jigar kolbasalari uchun kesilgan qiymaning rangi och jigarrang, qaynatilgan kolbasa uchun pushti, dudlangan kolbasa uchun to'q qizil bo’ladi. Maydalangan kolbasalarda bo'shliqlar va shilimshiq joylar bo'lmasligi kerak. Qiymaning ta'mi yoqimli bo'lishi kerak, bu turdagi kolbasa uchun xarakterlidir, hidi xushbo'y bo'lishi kerak. Saqlashda eng barqarorlari dudlangan va yarim dudlangan kolbasa hisoblanadi. Qaynatilgan kolbasa tez buziladigan mahsulotlardir. Ular 0 dan +4 ° gacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak; saqlash muddati 72 soat. Sovuq holda, qaynatilgan kolbasa 6 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanishi mumkin. Qon va jigar kolbasalari ayniqsa tez buziladi.
Buzilganida, kolbasa sirtdan shilimshiqlanishni boshlaydi. Chirigan hidning dastlabki belgilari burmalarda va kolbasa “palochka”lari ip bilan bog'langan joylarda paydo bo'ladi. Bu joylarda qiyma kul rangga aylanadi, kolbasa uzoq vaqt saqlanadigan bo'lsa, yog' sarg'ayadi va achchiq bo'ladi.
Jambon (dudlangan cho’chqa go’shti) zich konsistensiyali go'shtga ega bo'lishi kerak, oq yog'li, suvli, yumshoq, ta'mi yoqimli va ushbu turdagi mahsulotga xos bo'lgan o'ziga xos hidga ega bo'lishi kerak. Buzilganda jambonning mustahkamligi xira bo'ladi, hidi nordon yoki chirigan bo'ladi, yog'i xiralashadi, rangi sarg'ayadi va begona ta'm paydo bo'ladi. Qaynatilgan jambon uch kun davomida +4 ° C da saqlanishi mumkin.
Katta o'lchamdagi jambonlar ayniqsa ehtiyotkorlik bilan tekshirishni talab qiladi, chunki ularning buzilishi chuqurlikda, suyak yaqinida, chirishning har qanday tashqi belgilari bo'lmasa, boshlanishi mumkin.
Jambonning sifati yog'och “Shpilka” (yog’ochdan yasalgan soch to’nogichi) yoki isitiladigan pichoq yordamida aniqlanadi, u suyak bo'ylab pulpa qalinligiga kiritiladi va tezda chiqariladi. Agar “shpilka” yoki pichoqdan chirigan hid chiqsa, jambon buzilgan hisoblanadi.
Chirigan parchalanish belgilari, mog'or, chivin lichinkalari va kemiruvchilarning axlatlari topilgan kolbasa mahsulotlari va dudlangan go'shtlar oziq-ovqat uchun ruxsat etilmaydi, ular texnik utilizatsiyaga yuboriladi. So'yilgan parrandalar - tovuqlar, kurkalar, o'rdaklar va g'ozlar umumiy ovqatlanish korxonalariga sovutilgan va muzlatilgan holda keladi.
Yaxshi parranda go'shtining teri rangi sarg'ish-oq yoki pushti rangga ega bo’ladi, tumshug'iI esa toza, yaltiroq, elastik bo’ladi. Buzilgan qushning tumshug'i xira bo'ladi.
Buzilgan parranda go’shtida ko'z olmasi cho'kib ketgan, qanotlari ostidagi terida va tana go'shti orqasida yashil rangga ega sariq-kulrang dog'lar paydo bo'ladi. Agar ana go'shti buzilsa chirishga aylanadigan namlik hidini chiqara boshlaydi va ichi yashil rangga, yumshoq tuzilishga va o'tkir chirigan hidga ega bo'ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
