Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания


Изменениясвойствуглеводовпритехнологическойобработкепищевогосырьязатрагиваютсахара,крахмалидругиеполисахариды



Download 1,71 Mb.
bet36/129
Sana06.04.2022
Hajmi1,71 Mb.
#532247
TuriРеферат
1   ...   32   33   34   35   36   37   38   39   ...   129
Bog'liq
Ўқув қўлланма Магистрларга (Восстановлен)

Изменениясвойствуглеводовпритехнологическойобработкепищевогосырьязатрагиваютсахара,крахмалидругиеполисахариды.
Впроцессетехнологическойобработкирастительногосырьяподвергаютсягидролизусахарозаимальтоза.Гидролизможетбытькислотнымиферментативным.Ферментативныйгидролизсахаровпроисходитприброжениирастительногосырья,когдасахарозараспадаетсянаглюкозуифруктозу.
Еслинеобходимополучитьсахарныйсиропвысокойконцентрации,например,припроизводствеваренья,плодово-ягодныхсиропов,которыенужнопредохранятьотзасахаривания,товтехнологическомпроцессеможноиспользоватьферментинвертазу,таккаквэтомслучаеобразуютсянетолькоглюкозаифруктоза,ноипродуктыихизменения:вчастности,обнаруживаютсясоединенияфруктозыссахарозой(кетоза),которыепредохраняютсиропотзасахаривания.
Мальтозавсвободномвидеврастительномсырьеневстречается,номожетобразоватьсяподвлияниемамилолитическихферментов,вчастностиамилазы(например,припроращиваниизернадляполучениясолода).
Кислотныйгидролизпроисходитпринагреваниивводныхрастворахвприсутствиикислотысахарозы,котораяприсоединяетмолекулуводыирасщепляетсянаглюкозуифруктозу.Ионводородакислотыздесьдействуеткаккатализатор.Полученнаясмесьглюкозыифруктозывращаетплоскостьполяризацииневправо,каксахароза,авлево,таккакуголвращенияплоскостиполяризациилевовращающейфруктозыбольше,чемуголправовращающейглюкозы.
Такоепреобразованиеправовращающейсахарозывлевовращающуюсмесьмоносахаридовназываетсяинверсией,асмесьглюкозыифруктозыинвертнымсахаром.Инвертныйсахаробразуется,например,приваркекомпотов,производствеплодово-ягодныхпюре,варенья,джемов,конфитюровидр.
Глубокийраспадсахаровисоответствующееэтомуизменениесвойствпищевогосельскохозяйственногопищевогосырьяиконечнойпродукциивозможныприброжении,карамелизации,меланоидинообразовании.Так,сахарапревращаютсявспирт,углекислыйгазимолоч­нуюкислотуподвлияниеммикроорганизмовприквашении,солении,моченииовощейиплодов.
Подкарамелизациейпонимаютпроцессглубокогохимическогоразложениянекоторыхмоноиолигосахаридов,вчастностикрахмалапринагреванииихдовысокихтемператур.Врезультатеобразуютсяразличныехимическиесоединения,имеющиежелто-коричневуюокраскуразличнойинтенсивности.
Привзаимодействиикарбонильныхгруппредуцирующихсахаровсаминогруппамиаминокислот,полипептидовибелковобразуютсякарбонильныесоединенияитемноокрашенныепродукты-меланоидины.Онипридаюткорочкехлеба,обжареннымпродуктамхарактерный«румянец»,обу­словливаюттакжеокраскупереваренноговаренья,топленогомолокаимногихдругихпродуктов.
Следствиеммеланоидинообразованияявляетсянежелательноепотемнениеиизменениеароматаивкусаприизготовленииихранениисоков,сушеныхгрибов,плодовиовощей.Этосопровождаетсяувеличениемсодержанияальдегидовипотерейнекоторыхаминокислотисахаров.
Такимобразом,процессмеланоидинообразования,соднойстороны,снижаетпищевуюценностьпродуктавсвязиспотерейимценныхпищевыхвеществ,а,сдругойстороны,улучшаеторгано­лептическиепоказателинекоторыхготовыхпродуктов.

Download 1,71 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   32   33   34   35   36   37   38   39   ...   129




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish