Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Изменениясвойствуглеводовпритехнологическойобработкепищевогосырьязатрагиваютсахара,крахмалидругиеполисахариды.
Впроцессетехнологическойобработкирастительногосырьяподвергаютсягидролизусахарозаимальтоза.Гидролизможетбытькислотнымиферментативным.Ферментативныйгидролизсахаровпроисходитприброжениирастительногосырья,когдасахарозараспадаетсянаглюкозуифруктозу.
Еслинеобходимополучитьсахарныйсиропвысокойконцентрации,например,припроизводствеваренья,плодово-ягодныхсиропов,которыенужнопредохранятьотзасахаривания,товтехнологическомпроцессеможноиспользоватьферментинвертазу,таккаквэтомслучаеобразуютсянетолькоглюкозаифруктоза,ноипродуктыихизменения:вчастности,обнаруживаютсясоединенияфруктозыссахарозой(кетоза),которыепредохраняютсиропотзасахаривания.
Мальтозавсвободномвидеврастительномсырьеневстречается,номожетобразоватьсяподвлияниемамилолитическихферментов,вчастностиамилазы(например,припроращиваниизернадляполучениясолода).
Кислотныйгидролизпроисходитпринагреваниивводныхрастворахвприсутствиикислотысахарозы,котораяприсоединяетмолекулуводыирасщепляетсянаглюкозуифруктозу.Ионводородакислотыздесьдействуеткаккатализатор.Полученнаясмесьглюкозыифруктозывращаетплоскостьполяризацииневправо,каксахароза,авлево,таккакуголвращенияплоскостиполяризациилевовращающейфруктозыбольше,чемуголправовращающейглюкозы.
Такоепреобразованиеправовращающейсахарозывлевовращающуюсмесьмоносахаридовназываетсяинверсией,асмесьглюкозыифруктозыинвертнымсахаром.Инвертныйсахаробразуется,например,приваркекомпотов,производствеплодово-ягодныхпюре,варенья,джемов,конфитюровидр.
Глубокийраспадсахаровисоответствующееэтомуизменениесвойствпищевогосельскохозяйственногопищевогосырьяиконечнойпродукциивозможныприброжении,карамелизации,меланоидинообразовании.Так,сахарапревращаютсявспирт,углекислыйгазимолоч­нуюкислотуподвлияниеммикроорганизмовприквашении,солении,моченииовощейиплодов.
Подкарамелизациейпонимаютпроцессглубокогохимическогоразложениянекоторыхмоноиолигосахаридов,вчастностикрахмалапринагреванииихдовысокихтемператур.Врезультатеобразуютсяразличныехимическиесоединения,имеющиежелто-коричневуюокраскуразличнойинтенсивности.
Привзаимодействиикарбонильныхгруппредуцирующихсахаровсаминогруппамиаминокислот,полипептидовибелковобразуютсякарбонильныесоединенияитемноокрашенныепродукты-меланоидины.Онипридаюткорочкехлеба,обжареннымпродуктамхарактерный«румянец»,обу­словливаюттакжеокраскупереваренноговаренья,топленогомолокаимногихдругихпродуктов.
Следствиеммеланоидинообразованияявляетсянежелательноепотемнениеиизменениеароматаивкусаприизготовленииихранениисоков,сушеныхгрибов,плодовиовощей.Этосопровождаетсяувеличениемсодержанияальдегидовипотерейнекоторыхаминокислотисахаров.
Такимобразом,процессмеланоидинообразования,соднойстороны,снижаетпищевуюценностьпродуктавсвязиспотерейимценныхпищевыхвеществ,а,сдругойстороны,улучшаеторгано­лептическиепоказателинекоторыхготовыхпродуктов.