Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Видыклассификациипищевыхпродуктов.

Характеристикагрупппотребованиямнормативныхдокументовккачествуибезопасности.

1.Видыклассификациипищевыхпродуктов
Классификацияпищевыхтоваров-этоихсистематическоераспределениенагруппыпонаиболееобщимпризнакам.Приме­няютразличныевидыклассификации:биологическую,производ­ственную,учебную,торговуюидр.Наибольшееприменениеполу­чилиучебныйиторговыйвидыклассификации.
Восновеклассификациипищевойпродукцииможетбыть:происхождение,химическийсостав,степеньобработкисырья,назначениепродук­цииидр.
Так,взависимостиотпроисхождениясырьяпищевыепродуктыделятнапродуктыживотного,растительногоимине­ральногопроисхождения(повареннаясоль);отхимическогососта­ва—набелковые,жировые,углеводные,минеральные;отстепениобработки-насырыеполуфабрикаты,готовыеизделия;отназна­чения-напищевыеивкусовыепродуктыпитания.
Биологическуюклассификациюприменяютприхарактеристи­кахпризнаковсемейств,родовивидовпромысловыхрыб;особен­ностейстроения,химическогосоставаикачествазерна,овощей,фруктов,картофеля,атакжеприихпереработкенапредприятияхпищевойпромышленности.Производственнаяклассификацияоп­ределяетстепеньготовностипродукции(сырье,полуфабрикаты,готовыеизделия).
Всоответствиисторговойклассификациейпи­щевыепродуктыделятнаследующиегруппы:хлебобулочные,кондитерские,рыбные,мясные,молочные,плодоовощные,винно-водочные,табачные,вкусовые.Крометого,условновыделяютгас­трономическиеибакалейныепродукты.
Гастрономическиепродуктыупотребляютвпищубезпредвари­тельнойкулинарнойобработки.Книмотносятмясные(колбасы,мясокопчёности,мясныеконсервы,готовыекулинарныеизделия);рыбные(рыбакопченая,балычныеизделия,ценнаясоленаярыба,икра,консервы,пресервыидр.);молокоимолочныепродукты;ал­когольныеиб/анапитки.
Бакалейныепродукты-крупа,мука,макаронныеизделия,са­хар,крахмал,чайичайныенапитки,кофеикофейныенапитки,масларастительные,соль,уксус,пряности.
Всоответствиисучебнойклассификациейпищевыепродуктыделятнаследующиегруппы:зерномучные,плодоовощные,вкусо­выепродукты;крахмал,сахар,медикондитерскиеизделия;пище­выежиры,молокоимолочныетовары;яйцаияичныетовары,мясоимясныетовары,рыбаирыбныетовары.
Кромеделениянаосновныегруппы,пищевыепродуктыделяттакженавиды,абольшинство-насорта.Видпродуктаопределя­етсяпроисхождениемилиособенностямиприготовления.Сортза­виситотегосоответствиятребованиямнормативныхдокументов.
Например,кофе,взависимостиотпроисхождения,можетбытьследующихвидов:аравийский,колумбийский,бразильскийидр.,акаждыйизэтихвидовможетбытьотнесенквысшемуилипервомутоварномусорту;колбасывзависимостиотспособатермическойобработкисырьяделятнавареные,полукопчёные,копченые,сы­ровяленые,авзависимостиоткачествасырьяколбасыделятнавысший,первый,второйсорта.
Крометоварныхсортовсуществу­ютхозяйственно-ботанические(дляовощей),помологические(дляплодов)иампелографические(длявинограда)сорта.