Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Влияниепоказателейкачестванабезопасностьпродукции

Любоепищевоеперерабатывающеепредприятиевсвоейпроиз­водственнойдеятельностиделаетупорнавыпускконкурентоспо­собной,безопасной,пользующейсяспросомупотребителяпродук­ции.Припокупкетоварапокупательориентируетсянасвоиприоритеты:ассортимент,качество,привлекательнаяупаковкаицена.
Причембезопасностьпродукциидаженеподвергаетсясо­мнению-онаобязанасоответствоватьустановленнымтребовани­ям.Чтожеэтосебеприготовляеттребования?Сегодняэто-Системаменеджментабезопасностипищевыхпродуктов.Требованиякорганизациям,участвующимвпищевойцепи(OzDst/ISO22000-2006).
Безопасностьпищевыхпродуктовсвязанасналичиемвнейопасностей,вызванныхпищевымипродуктамивмоментпотребле­нияпищи.Таккакопасностидляпищевыхпродуктовмогутвозни­катьналюбомэтапепищевойцепи,важнейшимявляетсясоответ­ствующееуправлениеповсейцепи.Следовательно,безопасностьпищевойпродукцииобеспечиваетсяобъединеннымиусилиямивсехсторон,участвующихвпищевойцепи.
Пищеваяцепьвключа­етвсебябольшоеколичествоорганизаций:отпроизводителейкормов,изготовителейпищевыхпродуктов,предприятий,транс­портирующихпищевыетоварывмагазинырозничнойторговли,допроизводителейоборудования,упаковочныхматериалов,моющихсредств,пищевыхдобавокиингредиентов.
Дляобеспечениябезо­пасностипищевыхпродуктовповсейпищевойцепивсистемахменеджментабезопасностидолжнабытьнеобходимаяинформацияпоследующимнаправлениям:

• 
  интерактивныйобменинформацией;
  
• 
  системаменеджмента;
  
• 
  программыпредварительныхусловий;
  
• 
  принципыНАССР(ХАССП).
  

Обменинформациейповсейпищевойцепиважендлятого,что­быгарантировать,чтовсеопасностидляпищевыхпродуктовиден­тифицированыиадекватноконтролируютсянакаждомэтапепи­щевойцепи.Наиболеерезультативныесистемыменеджментабезопасностипищевыхпродуктовобеспечиваютмаксимальнуювыгодудляпредприятияизаинтересованныхсторон.
Должныбытьобъединеныпринципысистемыанализаопасностейикритическихконтрольныхточекнаэтапахпримененияворганизацияхповсейпищевойцепочке.Прианализеопасностейпредприятиеопределя­етстратегию,которуюследуетприменятьдляобеспеченияуправ­ленияопасностямивсоответствииспланомНАССР.
Приэтомдо­пускаетсяпредприятиюиспользоватьивнедрятьразработаннуювнешнимиорганизациямикомбинациюмерконтроля.Этимерыконтролируютопасностьпищевыхпродуктов-биологический,химическийилифизическийкомпонентвпищевыхпродуктах,атакжесостояниепродуктов,которыепотенциальномогутотрица­тельновоздействоватьназдоровьечеловека.
Политикавобластибезопасностипищевыхпродуктовсвязанасобщимицелямиинаправлениемдеятельностипредприятияпообеспечениюбезопасностипищевыхпродуктов.Онаофициальносформулированавысшимруководствомпредприятия.
Планированиеиреализациябезопасныхпродуктовпредпола­гаетналичие:

• 
  программыпредварительныхусловийсцельюконтролябио­логического,химическогоифизическогозагрязненияпродуктов;
  
• 
  контроляуровнейопасностивпродуктахисредепереработкипродуктов;
  
• 
  группыпообеспечениюбезопасностипищевыхпродуктов;
  
• 
  характеристикисырья,ингредиентовиматериалов,контакти­рующихспищевымпродуктом;
  
• 
  описаниеэтаповтехнологическогопроцессаимерконтроля;
  
• 
  системапрослеживаемостииуправлениенесоответствием;
  
• 
  актуализациясистемыменеджментабезопасностипищевыхпродуктов.
  

ПрименениегосударственногостандартаOzDst/ISO22000станетэффективнымконтролемдляпроизводствабезопасныхпищевыхпродуктов,отвечающихтребо­ваниямзаконодательстваипотребителей.
ПользавнедренияисертификациипомеждународномустандартуISO22000:2005«Системаменеджментабезопасностипищевыхпродуктов»:

• 
  Улучшаетсяздоровьенаселения;
  
• 
  Уменьшаютсязатратыназдравоохранение;
  
• 
  Эффективныйконтролькачествапищевыхпродуктов;
  
• 
  Повышаетсядовериепотребителей;
  
• 
  Снижаютсяпотерипродукции,атакжестабилизируетсякачествотовара;
  
• 
  Формируетсясистемныйподходкбезопасностипродукции;
  
• 
  Снижаетсярискдлябизнеса;
  
• 
  Облегчаетсятоварооборотмеждустранами;
  
• 
  Увеличиваетсяобъёмэкспортапродукции.
  

классификацияпищевыхпродуктов,

изготовленныхпосовременнымтехнологиям

1.