Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Показателькачествапродукцииможетвыражатьсявразличныхединицах,например,впроцентах,баллах,градусах(Тернера,Кетстоффера)идр.,атакжеможетбытьбезразмерным.
Терминпризнакпродукции-качественнаяиликоличествен­наяхарактеристикалюбыхсвойствилисостоянийпродукции.При­знакипродукциимогутбытькачественнымииколичественными.
Качественные-этовнешнийвид,цвет,консистенция(тоестьор­ганолептическиепоказатели);количественныйпризнакпродукцииявляетсяеепараметром-например,процентноесодержаниевлаги,углеводов,жиравконечномпищевомпродукте.
Терминпараметрпродукции-этопризнак,количественноха­рактеризующийлюбыесвойствапродукцииилисостояния.Параметрпродукцииколичественнохарактеризуетлюбыееесвойства,втомчислеивходящиевсоставкачествапродукции.Следовательно,пока­зателькачестваможетбытьчастнымслучаемпараметрапродукции.
Так,например,срокигодностипищевойпродукциизависятпоказателейкачества,какмассоваядолявлаги,жира,углево­дов,способовтехнологическойобработкипродукта(пастеризация,термизация,стерилизация,ультрапастеризацияидр.).
Изтерминов,имеющихотношениекпоказателямкачествапро­дукции,следуетвыделить:
Единичныйпоказателькачествапродукции-онхарактеризуетодноизсвойствпродукции(например,массоваядолявлаги,либожира,либосахароввпродукте);комплексныйпоказателькачествапро­дукции-характеризуетнесколькосвойств(например,энергетическаяценность—этомассоваядолябелков,жиров,углеводоввпродуктеиколичествокДж(ккал),получаемыхорганизмомчеловеказасчетихсгорания);интегральныйпоказателькачествапродукции-отношениесуммарногополезногоэффектаотпотребленияпродукцииксуммарнымзатратамнаеесозданиеипотребление.
Примеромможетслужитьразработкатехнологиипроизводствафосфатно-липидногокомплексаизрастительногомасла.Какпищевуюдобавкуэтоткомплекспланируетсядобавлятьврецептурышоколадаишоколадныхконфет,другойкондитерскойпромышленности.Сегоднядобавляется5%леци­тинаврецептурушоколада,аведьизвестно,чтолецитиндобываетсяизгенно-модифицированнойсои.
Заменагенно-модифицированнойтехно­логическойдобавкиврецептурупищевогопродуктанатуральной(фос­фатидной)добавкойзаметноулучшиткачествоибезопасностьконечно­гопродуктаиприсоблюденииостальныхтребованийксырьюитехнологииегопроизводстваможетбытьоснованиемкпричислениютакогопродуктакклассуорганическихпродуктовпитания.
Приоценкекачествапродукциииспользуюттакжеследующиетермины:устранимыйдефект,неустранимыйдефект,брак,ис­правимыйбрак,неисправимыйбрак,сортпродукции.Сущностьэтихтерминовлучшевсегорассмотретьнаконкретныхпримерахизтехнологическойипроизводственнойпрактикнаперерабатываю­щихпредприятиях,гдепобывалимагистранты.(Далее-задатьво­просымагистрантамивместеснимиобсудитьэтитерминыизопытаработыпредприятийповыпускупродуктовпитания).

2.