Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

2.Характеристикагрупппотребованиямнормативныхдокументовккачествуибезопасности

Впроизводственнойпрактикенаибольшееприменениеполучи­лаучебнаяклассификацияпищевыхпродуктов.Этаклассификациябылаиспользованавсистемахавтоматизированнойобработкиин­формацииприпрогнозированиииучетеноменклатурыпромыш­леннойисельскохозяйственнойпродукции.

Группапищевыхпродуктов,входящихвучеб­нуюклассификацию:

1. 
   Зерномучныепищевыепродукты(зерно,крупа,мука,крупя­ные,макаронныеихлебобулочныеизделия).Этагруппапродуктовхарактеризуетсявысокимсодержаниемуглеводов,такжекачест­веннымбелковымсоставоммуки,входящейврецептурумакарон­ныхихлебобулочныхизделий.Особоевниманиеуделяетсяклей­ковине(глютенин+глиадин),котораяопределяетхлебопекарныедостоинствамукидлямакаронныхихлебобулочныхизделий.Безопасностьэтойгруппыпродукциисвязанасмикробиологиче­скимипоказателями.
   
2. 
   Плодоовощныепродукты(овощи,плоды,ягоды,грибыипро­дуктыихпереработки)обладаютнизкойэнергетической,новысокойбиологическойценностьюивкусовымидостоинствами.Внихиме­етсядостаточноеколичествовитаминов,минеральныхвеществ,пи­щевыхволокон,сахаров).Продуктыпереработкиплодовиовощейподразделяютнасушеные,замороженные,консервированные(лек­торуследуетпривестипримерыидатьоценкуэтимтоварам).
   
3. 
   Вкусовыепродукты(чай,кофе,пряности,вкусовыеприпра­вы,алкогольные,слабоалкогольныеибезалкогольныенапитки,та­бакитабачныеизделия)содержатвещества(кофеин,ванилин,эфирныемасла,никотин,спиртэтиловый),оказывающиевоздейст­виенанервную,пищеварительнуюидругиесистемыорганизма.Качествоибезопасностьэтойпродукциинормируютсявстандар­тахнаконечныйтовар.
   
4. 
   Крахмал,сахар,медикондитерскиеизделия(фруктово­ягодные,конфетные,мучные,какао-порошок,шоколад,карамель,халва,восточныесладости)отличаютсявысокимсодержаниемуг­леводов,энергетическойценностьюихорошейусвояемостью,но-низкойбиологическойценностью.
   
5. 
   Пищевыежиры(масларастительные,жирыживотные,маргари­новаяпродукция,майонез).Содержатвосновномжириобладаютвы­сокойэнергетическойценностью.
   
6.